中國白酒是以富含淀粉質的糧谷類為原料，以中國酒為糖化發醛劑，采用固態(個別酒種為半固態或液態)發酵，經蒸餾、貯存和勾調而成的含酒精的飲料。中國白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止已形成十二種香型白酒。

一、醬香型白酒
1、工藝特點：固態多輪次堆積后發酵（兩次投料，多輪次發酵，具有“四高”、“兩長”的特點）

2、評語（主要感官特點）：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久

3、糖化發酵劑：高溫大曲。
4、發酵設備：石窖。
二、濃香型白酒
1、工藝特點：泥窖固態發酵、需糟配料、混蒸混燒；
2、評語（主要感官特征）：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾味凈爽；
3、糖化發酵劑：中偏高大曲
4、發酵設備：泥窖。
三、清香型白酒
（一）大曲清香：代表酒——汾酒、寶豐酒
1、工藝特點：清蒸清燒、地缸發酵、清蒸兩次清。
2、評語：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協調、余味凈爽。
3、糖化發酵劑：低溫大曲。
4、發酵設備：地缸。
（二）小曲清香：江津、玉林泉
1、工藝特點：清蒸清燒、小曲培菌糖化、配糟發酵
2、評語（主要感官特征）：無色透明、清香純正，具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。
3、糖化發酵劑：小曲
4、發酵設備：水泥池、小罐
四、米香型白酒
1、工藝特點：小曲培菌糖化，半固態發酵，釜試蒸餾
2、評語（主要感官特征）：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。
3、糖化發酵劑：小曲
4、發酵設備：不銹鋼大罐、陶缸。
五、鳳香型白酒
1、工藝特點：新泥發酵、混蒸混燒、續米查老五甑工藝
2、評語（主要感官特征）：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調、尾凈悠長
3、糖化發酵劑：中偏高大曲
4、發酵設備：泥窖。
六、藥香型
1、工藝特點：大小曲分開使用，大小曲酒醅串蒸工藝
2、評語（主要感官特征）：清澈透明、藥香舒適、香氣雅典、酸味適中、香味諧調、尾凈味長
3、糖化發酵劑：大小曲分開用
4、發酵設備：泥窖。
七、豉香型
1、工藝特點：小曲液態發酵，釜試蒸餾制得酒，再經陳化處理的肥豬肉浸泡
2、評語（主要感官特征）：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈
3、糖化發酵劑：小曲
4、發酵設備：陶缸、發酵罐。
八、芝麻香型
1、工藝特點：清蒸混入（泥地磚窖、大麩結合、清蒸續米查）
2、評語（主要感官特征）：清澈（微黃）透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽諧調、尾凈、具有芝麻香特有風格
3、糖化發酵劑：麩曲、大曲
4、發酵設備：水泥池、磚窖。
九、特型
1、工藝特點：老五甑混蒸混燒
2、評語（主要感官特征）：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸位諧調、香味悠長
3、糖化發酵劑：大曲
4、發酵設備：石窖。
十、兼香型
1、工藝特點：固態多輪次發酵，醬香、濃香工藝并用
2、評語（主要感官特征）：清亮（微黃）透明、芳香幽雅、舒適、細膩豐滿、醬濃諧調、余味爽凈悠長
3、糖化發酵劑：大曲
4、發酵設備：水泥池、磚窖。
十一、老白干型
1、工藝特點：地缸發酵、混蒸混燒、老五甑工藝
2、評語（主要感官特征）：清澈透明、醇香清雅、甘洌挺拔、豐滿柔順、回味悠長、風格典型
3、糖化發酵劑：大曲
4、發酵設備：地缸。
十二、馥郁香型
1、工藝特點：整粒原料、大小曲并用、泥窖發酵、清蒸清燒；
2、評語（主要感官特征）：無色（微黃）透明、芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁
3、糖化發酵劑：大曲、小曲
4、發酵設備：泥窖。