白酒中的醛類

醛有香味，低級醛還有強烈的刺激性氣味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜過高，過量，則使白酒有強烈的刺激性和辛辣味，飲用這種酒后會引起頭暈。
丙烯醛俗稱甘油醛，不但辣得刺眼，并有持續性苦味為辣味之王，丙烯醛是催淚物質，對人體危害極大，必須突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。
白酒中的雜醇油

雜醇油是異類高沸點的混合物，具有特殊的強烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。含量過少會失去傳統白酒的風格，如果酒基處理十分干凈，即根本沒有或十分缺少高級醇，白酒的味道則十分淡薄，使酒無醇厚感;過多則會導致辛辣苦澀，給酒帶來不良的影響，而且對人體有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統**，使人頭疼，其毒性隨分子量增大二增加。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，停留時間長，這是引起白酒上頭、口干的又一原因。
酸酯平衡方
酸酯平衡是中國白酒的傳統特色，中國名優白酒大多數是遵循酯高酸也高的規律，因此人們飲用后對身體的副作用很小。
食用酒精方面的原因

劣質白酒使用的酒基功能大多數是普通級食用酒精，國標是異戊醇 80mg/L，而世界上大多數國家標準異戊醇含量為0，俄羅斯為2~5mg/L，而我國大多數白酒中異戊醇為50~60mg/L。酒精中異戊醇含量越低越受歡迎。因此，低檔白酒中酒精質量不高也是引起口干上頭的原因之一。
純糧固態發酵的白酒如不添加外來物質的優質醬香酒，一般少有這類反應，喝咱們茅臺鎮醬香華聯輝酒就不上頭。當然，這與茅臺鎮傳統釀酒工藝的高溫蒸餾接酒能排除醛類等低沸點物質，并含有豐富的酚類化合物等也有關聯。
相比其它白酒，優質醬香酒隨著貯存時間的增長，游離狀態的醛類會逐漸被取代，生成乙縮醛，辣味和刺激感都會降低，對人體的影響也變小。
如果酒質本身不好，長時間存放也不會變成好酒。優質醬香酒特別是1990年代后期之前生產的醬香白酒，由于計劃經濟等歷史原因，酒廠對于酒質的追求比產量、銷量更為看重。這些醬香老酒經過十幾二十年甚至更長時間存放，飲用時，不僅不會上頭，而且口感更醇香，飲用更舒適，健康價值更高。當然，成本也相對提高了。
其實，白酒上頭，除了以上白酒品質問題之外，消費者“天生酒量小”也是原因之一，即乙醇在體內擴散和代謝過程中，一部分進入腦部外。
好酒不上頭有科學依據，可以很大程度避免酒后上頭，但也與個人體質有莫大的關系。建議各位在購買白酒時，盡量買純糧釀造、窖藏年份長的酒，不論你酒量大小，喝這樣的酒除了不口干上頭外，更利于你的身體健康！