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酒質(zhì)的變化因素之放線菌對(duì)酒質(zhì)的影響

2020-04-22 zsdown520  722  收藏  管理


影響酒質(zhì),可能會(huì)是在釀酒之時(shí)發(fā)生,也可能是成酒之后儲(chǔ)存之時(shí)發(fā)生。如果說(shuō)是在釀酒時(shí)發(fā)生變化的話,那就是微生物所引起的。
其實(shí)放線菌對(duì)酒質(zhì)的影響也是很大的,特別是對(duì)于濃香型白酒的生產(chǎn)。
濃香型白酒的生產(chǎn)工藝與其他三大香型白酒的最大區(qū)別在于采用泥窖發(fā)酵。泥窖發(fā)酵對(duì)濃香型白酒的風(fēng)格形成有極大影響。泥窖微生物在長(zhǎng)期的釀造生產(chǎn)活動(dòng)中不斷馴化和進(jìn)化,在種類(lèi)和數(shù)量上不斷發(fā)生變化,群落結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化,窖泥性狀不斷發(fā)生變化,最終形成獨(dú)特的白酒風(fēng)格。
還有就是放線菌生長(zhǎng)釋放的大量土腥素對(duì)濃香型白酒酒質(zhì)有很大影響。它混在酒中會(huì)產(chǎn)生雜味,有時(shí)會(huì)被誤解為是霉雜味。如果說(shuō)在發(fā)酵過(guò)程中,泥窖保養(yǎng)不好,水分不足,放線菌會(huì)大量繁殖,對(duì)白酒酒質(zhì)就會(huì)產(chǎn)生大量影響。
如果想讓酒不受任何影響的話,那么就要做好釀酒時(shí)泥窖的充分保護(hù),以及成酒后的良好儲(chǔ)藏。
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