我國有六大茶類，不同茶類品質特征各異，其品質可以簡化為綠茶清湯綠葉；紅茶紅湯紅葉；黃茶黃湯黃葉；烏龍茶湯色金黃、綠葉紅邊；白茶湯嫩黃毫香毫味顯；黑茶色澤油黑、湯色橙黃或者色澤褐紅、湯色紅濃。
市場上的黑茶一般是黑毛茶再加工而成的，而黑毛茶是由鮮葉經殺青、操捻、渥堆、干燥等四道工序制成的，加工原料及其工藝決定了黑毛茶乃至成品黑茶的品質。黑毛茶的原料較粗老，多為立夏前后采摘的一芽四、五葉新梢。
制成的黑毛茶分為四個等級，傳統緊壓茶一般采用三、四級黑毛茶為加工原料，目前生產中也有采用二級的黑毛茶原料經拼配后加工緊壓茶，部分高檔緊壓茶以一級黑毛茶作原料。
初制成黑毛茶干茶黃褐稍雜，滋味濕而略帶酸味，香氣純正。經存放醇化后汽蒸、渥堆、七星灶供培、壓制、干燥等加工成緊壓黑茶，這時茶葉色澤黑褐，滋味變醇和，并形成特殊的香型。
在加工緊壓茶之前，新制的黑毛茶通常需要在茶廠倉庫內進行一定時間的存放，即進行黑毛茶的醇化，也是黑毛茶自然緩慢的“后發酵”過程，該存放過程可長達一至兩年的時間。在黑毛茶存放過程中，溫度、濕度等環境因素以及微生物作用是影響茶葉品質發生變化的外部因素，而茶葉內含生化成分的氧化、分解和轉化是促使茶葉品質變化的內在原因。
2012年湖南的一份研究顯示，黑毛茶自然倉儲過程中，全年倉庫月平均溫度變化呈峰型，最高溫出現在7月，最低溫出現在1月，全年月平均溫差達29°C；全年倉庫環境月平均濕度變化無規律性，最低月平均濕度出現在7月，2012年全年月平均濕度差為13.1%。說明黑毛茶自然倉儲環境全年溫度變化大于濕度變化，也就是說黑毛茶在存放過程中受溫度的影響大于濕度的影響。自然倉儲環境條件下，不同等級黑毛茶中微生物含量不同，研究人員比較了二級和三級黑毛茶，發現三級黑毛茶中細菌和真菌數量明顯高于二級黑毛茶。
科研人員追蹤了三年（2009年10月至2012年8月）自然倉儲下三級黑毛茶的轉化過程，每兩個月進行一次感官審評和一次內含成分測定。初制黑毛茶外形條索松泡，干茶色澤褐黃、顯梗，香氣有明顯的青辛氣，湯色黃綠、顯濁，滋味為青辛味，葉底色澤褐黃、欠勻、顯梗。
經過近三年的自然倉儲，黑毛茶感官品質發生了很大的改變。
在外形上，茶葉條索松泡、顯梗，干茶色澤由褐黃向黃褐轉變并最終形成紅褐色；在香氣上，青辛氣逐漸降低，一年后茶樣開始出現粗澀，又過半年茶樣香氣純正，再經過一年的存放，茶葉顯陳香；在湯色上，由開始的黃綠向淺黃、黃至橙黃轉變，渾濁度降低，明亮度增加，存放至第三年時茶湯橙黃、明亮；在滋味上，青辛味逐步消去，出現粗澀味，慢慢變得純正，并向陳、醇發展；在葉底上，茶葉顏色由褐黃變成紅褐色，且葉色更加勻整此外從感官品質評價，二級黑毛茶醇化時間比三級黑毛茶要短的多。二級黑毛茶經過不到一年半的存放其香氣顯陳、湯色橙黃明亮、滋味純正，而三級黑毛茶存放到第三年才達到相近的品質。
追蹤影響茶葉品質的主要生化物質水分、水浸出物、茶多酣、氨基酸總量、可溶性糖、粗纖維、生物堿、氨基酸和兒茶素組分變化表明，茶葉中各內含成分含量及其比例都發生了不同程度的變化。
茶葉水分有一定的降低，之后維持在10%左右；茶多酸、氨基酸、黃酮、粗纖維含量都有明顯的減少；可溶性糖類物質變化很小，保持在6.5%左右；兒茶素、生物堿與氨基酸組分，結果發現，三年存放過程中絕大部分物質含量都有大幅度的降低，只有少數成分如表兒茶素、絲氨酸、脯氨酸有所增加；咖啡堿、茶堿、EGCG雖然有降低趨勢，但相對來說降低幅度較小；氨基酸組分中茶氨酸極不穩定，其含量下降特別明顯，達72.15%,在氨基酸總量中所占比例也明顯降低，從66.11%降低至27.62%。茶葉中的大多數生化成分含量都減少，有些物質被水解氧化為促進茶葉口感的物質，如大分子纖維素可水解成糖類；一些酚類物質的氧化產物的形成與轉化，可改變茶湯顏色；部分影響茶葉感官效果的物質如酯型兒茶素、咖啡堿等減少，影響茶葉甜味的可溶性糖類含量幾乎沒有變化。
黑毛茶的醇化，一般一年半以內就可以轉化的比較好了，青辛氣味，粗澀氣味基本消失。如果原料好的話，則倉儲時間還可縮短。由此也可以判斷，以黑毛茶再加工而成的緊壓黑茶存放陳化，也不會需要太長時間，那種黑茶“越陳越香”的說法實在不足為信。反而是黑茶倉儲“三年一小轉，五年一大轉”的諺語值得琢磨些。
