熟茶工藝史

　　當(dāng)代熟茶，標(biāo)志性工藝創(chuàng)新是1973年昆明茶廠的大堆發(fā)酵熟茶。2000年以后，市場繁盛，促使了小堆發(fā)酵技術(shù)的誕生，熟茶自此擺脫了大堆發(fā)酵的量體限制。

　　普洱茶熟茶的歷史，早先是試探性發(fā)酵，1973年渥堆工藝發(fā)明后很長一段時(shí)間，大量使用的是輕發(fā)酵。隨著各大茶廠發(fā)酵工藝的不斷成熟和常年經(jīng)驗(yàn)積累，普遍使用適度發(fā)酵和重發(fā)酵。

　　什么是熟茶的輕發(fā)酵工藝？

　　輕發(fā)酵工藝是在熟茶市場健康發(fā)展和高端產(chǎn)品需求之下，細(xì)分出來的一種發(fā)酵技術(shù)。按照成熟度來說，普遍以七成熟為標(biāo)準(zhǔn)，葉底以紅為主，紅中顯褐。

　　為什么會選擇輕發(fā)酵工藝？

　　原因之一：減少損耗

　　輕發(fā)酵熟茶多以高級別熟茶為主，原料級別高，是因?yàn)槟鄱雀?，同時(shí)內(nèi)含物較多，需要轉(zhuǎn)化反應(yīng)的周期較長，而芽頭是最難發(fā)熟的，沒有梗好發(fā)。更重要是在45-60天的發(fā)酵中，損耗多在15-20%之間，輕發(fā)酵的目的是為了減少損耗，降低成本。

　　原因之二：增大后期轉(zhuǎn)化空間

　　相對于重發(fā)酵熟茶來說，輕發(fā)酵的轉(zhuǎn)化周期更長，生命力更強(qiáng)，輕發(fā)酵熟茶在后期可以轉(zhuǎn)化出更多變幻的滋味和香氣，陳化期可延續(xù)到20年以上，而重發(fā)酵往往15年就達(dá)到品質(zhì)巔峰了。

　　原因之三：便于壓制

　　渥堆發(fā)酵后茶葉的柔韌性和可塑性下降，壓制的時(shí)候難以壓緊，很容易露底翹邊，輕發(fā)酵熟茶保持了一定的韌性，嫩度高果膠質(zhì)含量高，便于壓制。

　　輕發(fā)酵的熟茶有什么特點(diǎn)？

　　輕發(fā)酵熟茶的特點(diǎn)，可以概括為五個(gè)字：甜、醇、潤、甘、活。

　　甜，即甜度，是茶湯入口就能感受到的味覺；

　　醇，即醇厚的茶質(zhì)；

　　潤，指的是湯感的潤滑；

　　甘，即飲后回甘；

　　活，輕發(fā)酵的熟茶，泡開的葉底色澤油潤有活性。

　　輕發(fā)酵工藝熟茶的獨(dú)特魅力，體現(xiàn)在口感品飲起來有輕微的苦澀感，有熟茶的香醇飽滿，又延續(xù)了生茶的生津回甘。

(責(zé)任編輯：八分齋)