前幾天有茶友喝了我們的一款茶葉，看到有幾片葉子發(fā)紅，就問我們的茶葉是不是攤晾過度了？普洱茶曬青毛茶的制作流程是：鮮葉采摘——攤晾——殺青——揉捻——日曬，在日曬完成以前，每一道工序都有產(chǎn)生紅葉紅邊的可能，不一定是因為攤晾過度造成的。

鮮葉采摘

鮮葉從樹上采摘下來時，在失水過程中也在呼吸，這一過程中會發(fā)生轉(zhuǎn)化。云南目前許多茶山，離人居住的地方比較遙遠，常常是早上去晚上回。上午采摘的鮮葉攤開放在陰涼的地方，其目的是防止茶葉自身起溫產(chǎn)生紅葉紅梗，到了下午茶葉采完之后，把所有茶葉裝在背簍里面，當濕度和熱度到了一定程度，加之路途遙遠，鮮葉就可能出現(xiàn)發(fā)紅現(xiàn)象，這種就是自身起溫造成的發(fā)紅，葉片的任意部位都有可能發(fā)紅。

鮮葉運輸

茶葉運輸過程中，因晃動顛簸，尤其靠近背簍一面的茶葉，因為摩擦也可能發(fā)紅（任意部位）；茶葉擠壓的太緊，產(chǎn)生折痕，折痕部位也容易發(fā)紅，這些因素導致的茶葉發(fā)紅的部位都是不確定的。

攤晾

攤晾是為了失水，鮮葉中的含水量影響著殺青時采取怎樣的鍋溫和抖水方式，如果失水時間過長，就成了萎凋，這時候鮮葉會從葉邊開始變紅（從外向內(nèi)），因為齒輪邊緣與空氣接觸的更多。梗也可能變紅，切口處紅的更快一些。

殺青

茶葉中的活性酶在35~45℃時最為活躍，成品茶在這個溫度區(qū)間內(nèi)轉(zhuǎn)化也是最快的。鮮葉下鍋后5~7分鐘內(nèi)溫度還沒有起來，一直在35~45℃之間，此時活性酶就會快速發(fā)酵，出現(xiàn)葉片發(fā)紅的情況。發(fā)紅的位置不確定，但原則上是溫度最適宜、葉片最薄處開始。

此外，高溫快炒的茶葉，鮮葉下鍋后一直在抖水，很短時間內(nèi)鮮葉就出鍋了，此時葉片中的水分已經(jīng)散出去了，但梗里面還有多余水分，這樣的茶在揉捻完，攤涼干燥時，梗里面的活性酶還會繼續(xù)發(fā)酵，也會出現(xiàn)葉片發(fā)紅的現(xiàn)象。

因此茶葉葉片發(fā)紅，不一定全是攤晾過度導致的，如果一款茶在沖泡后，有少量葉片發(fā)紅，是可以理解的，但如果一半以上的葉片都是紅葉紅梗，那就很有可能是工藝失當。

(責任編輯：八分齋)