前些時(shí)候，我在微博里發(fā)了一個(gè)小文章，叫《茶的“寒”性到底是什么？》。這個(gè)文章發(fā)出以后呢，一些博友關(guān)于茶的寒性的問題私信了我，我們進(jìn)行了一些討論交流。今天再寫個(gè)小文談?wù)劜璧暮裕闶菍?duì)朋友們的一個(gè)綜合回復(fù)，也是對(duì)前面那篇文章的補(bǔ)充。

我們談茶的寒性，首先呢，大家要知道一個(gè)常識(shí)，茶葉中的咖啡堿不僅是茶葉化學(xué)成份的組成物質(zhì)，也是茶樹區(qū)別于其它植物的主要特征。茶的寒性主要是針對(duì)茶內(nèi)的特性物質(zhì)咖啡堿來說的，咖啡堿含量的高低就決定了茶的寒性的大小。茶葉中咖啡堿的含量一般占茶干物質(zhì)含量的2%~4%左右,咖啡堿屬于甲基黃嘌呤類生物堿，味苦，溶于水或醇中能立即分解，轉(zhuǎn)為游離的咖啡堿和酸。咖啡堿熔點(diǎn)為235℃～238℃，在120℃以上開始升華。咖啡堿可刺激膀胱協(xié)助利尿，現(xiàn)代研究表明，在已知的700多種茶葉的化學(xué)成份當(dāng)中，咖啡堿在利尿解毒方面是最顯著的。咖啡堿進(jìn)入人體后45分鐘即可被胃跟小腸完全吸收。咖啡堿的半衰期，即身體轉(zhuǎn)化所攝取咖啡堿的一半所用的時(shí)間，根據(jù)人群的不同年齡、不同身體狀態(tài)而不一。我查了些資料，研究顯示，患有嚴(yán)重的肝臟疾病的人群，半衰期為96個(gè)小時(shí)，兒童的咖啡堿半衰期可能大于成年人，新生嬰兒為30個(gè)小時(shí)；已懷孕的女性為9-11個(gè)小時(shí)，在口服避孕藥物的女性體內(nèi)為5-10個(gè)小時(shí)，健康成人大約是3-4個(gè)小時(shí)。大家看，咖啡堿地代謝在不同個(gè)體之間的差異還是蠻大的。

在缺醫(yī)少藥的古代，經(jīng)過長(zhǎng)期的生活實(shí)踐，當(dāng)人們得了熱病時(shí)，發(fā)現(xiàn)通過煮茶水喝可以促進(jìn)排尿以泄熱，并能鎮(zhèn)痛。囿于當(dāng)時(shí)的醫(yī)學(xué)條件以及對(duì)現(xiàn)代化學(xué)常識(shí)認(rèn)知的缺乏，古人不知道這是咖啡堿在起作用，而只是從表象上看到它能解熱癥，醫(yī)者跟患者就把能夠去熱病的物質(zhì)屬性統(tǒng)稱為“寒”，進(jìn)而人們約定俗成地用“寒”來表示茶的特性了。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，咖啡堿利尿，是重要的解熱鎮(zhèn)痛劑，它是復(fù)方阿司匹林的主要成份之一。

翻看我們中國(guó)浩如煙海的中醫(yī)典籍與茶學(xué)、養(yǎng)生文獻(xiàn)，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，每談到茶性，都是在說茶性本“寒”。

唐代的茶圣陸羽在《茶經(jīng)》寫到：“茶之為用，味至寒。”。

宋代黃庭堅(jiān)《煎茶賦》云：“寒中瘠氣，莫甚于茶。”。

元代的飲膳太醫(yī)忽思慧在《飲膳正要》里寫到:“凡諸茶，味甘苦，微寒無毒。”。

明代李時(shí)珍的《本草綱目》中說:“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也。”。

清代王孟英《隨息居飲食譜》中也講到：“茶微苦微甘而涼，清化心神。”

茶樹中咖啡堿的含量會(huì)隨茶樹的生長(zhǎng)季節(jié)、環(huán)境、品種、生長(zhǎng)部位、加工方式的不同而不同，它不是由這其中的某一個(gè)條件所決定的，它是一個(gè)上述綜合條件下所生成的結(jié)果。茶樹體內(nèi)的咖啡堿分布，以葉部最多，莖梗中較少，花果中更少。新梢中的咖啡堿是以嫩的芽葉含量最多，老葉最少。在不同品種中，云南大葉種比中、小葉種咖啡堿含量高。在不同季節(jié)中，夏、秋茶含量比春茶高。在不同栽培條件中，遮蔭和施肥的，常比露天和不施肥的含量高。

現(xiàn)在呢，有很多朋友在生活中有這么一個(gè)錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，他們說氧化或發(fā)酵程度高的茶就不寒，氧化或發(fā)酵程度低的茶就寒，紅茶就不寒，就溫胃養(yǎng)胃；綠茶就寒，就傷胃。實(shí)際上這種說法是不對(duì)的。為什么呢？因?yàn)橹灰锌Х葔A的存在，茶的本性必寒。從上面咱們已經(jīng)可以看出來了，茶的寒性是在綜合條件下做成的干茶在您茶杯里浸泡出來的游離狀態(tài)的咖啡堿的含量決定的，而不是單一由茶的氧化或發(fā)酵程度決定的。杯中游離狀態(tài)的咖啡堿含量的多少，就決定了茶的寒性程度的大小。

舉例來說，一個(gè)在夏天采摘的、大葉種的曬紅茶，它的咖啡堿含量就很可能比一個(gè)在春季清明前采摘的小葉種綠茶的咖啡堿含量高。在這種情況下，您能說綠茶比紅茶寒嗎？我們都知道紅茶氧化程度高于青茶，好，同樣是這款紅茶，跟春天采摘的經(jīng)過足火烘焙的武夷巖茶比，該紅茶的咖啡堿含量極可能比足火烘焙的武夷巖茶高。這一點(diǎn)目前沒找到確切的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，但是從個(gè)人體感來說，大家是可以感受的到的。我們可以在身體健康、飲茶規(guī)律不變的情況下，每天定量的喝不同的茶類，根據(jù)小便次數(shù)就能大致推斷出所喝茶類咖啡堿含量的多寡。

說某種茶寒于某種茶，那一定得是在同一個(gè)產(chǎn)地的、同時(shí)采摘的茶青，用不同的工藝制成不同的茶類，再把它們帶入實(shí)驗(yàn)室，做定量定性的比較分析，這才是科學(xué)的，切莫憑想象而天馬行空。

說到這兒，大家對(duì)茶的“寒性”應(yīng)該是有一定的了解了。再說一下咖啡堿的副作用。咖啡堿過量后可以導(dǎo)致精神紊亂，刺激腸胃，損肝腎，超過十克可以致命。所以一定要把握好咖啡堿的攝入量。歐洲食品安全管理局、國(guó)際生命科學(xué)會(huì)北美分會(huì)、加拿大衛(wèi)生部、英國(guó)藥典、中國(guó)藥典對(duì)咖啡堿一天攝入量的規(guī)定分別是0.4、0.4、0.4、0.65、0.65克。我們按最小數(shù)值執(zhí)行，即咖啡堿的每天攝入量0.4克。茶葉中咖啡堿的含量占茶干物質(zhì)含量的2~4%，取最高的4%；咖啡堿的溶解度是80%，換算成干茶的重量為12.5克。所以茶友們每天品飲的干茶重量最好不超過12.5克。

(責(zé)任編輯：八分齋)