首先要從茶葉天然具有的苦澀口感說起；俗話說不苦不澀不成茶，無論任何品種的新茶，湯水中多多少少帶有一些苦澀感！今天我們就閑聊一下：

1、茶葉為什么會苦？

先講苦味的來源，這主要是因為茶堿，又叫咖啡堿，它是茶鮮葉中含量很高的一種生物堿，一般含量為2～5%，咖啡堿具有興奮中樞神經作用，醫藥上可用作心臟和呼吸興奮劑，中醫學上還具有利尿作用；茶葉的咖啡堿含量越高，苦味越重，對胃黏膜的刺激越大。總體來講，

1、從種植區域看：種植維度越低，越往南，茶葉的咖啡堿含量越高。

2、從樹種看，云南大葉種的咖啡堿含量高于國內其他茶種。

3、從采摘看，第二葉的咖啡堿含量最高。芽尖和梗的含量低

4、從季節來看：夏茶的咖啡堿含量高于秋茶和春茶。

由于咖啡堿的分子結構比較穩定，所以茶葉中的咖啡堿要經過80-100度的溫度后才會分解，所以唐宋人喜歡煮茶是可以有效降低苦澀味的，明清以后通過炭焙工藝，或者高溫的渥堆發酵工藝，也會起到同樣的作用，減弱茶的苦味。

自然陳茶2年內咖啡堿的變化不大，但時間越長則咖啡堿和氨基酸含量會同時大幅下降，20年的陳茶咖啡堿的含量就已經極低了，所以真正的陳年老茶不苦；

茶為什么會澀？

這是因為茶中含有大量多酚類物質，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中主要為黃烷醇（兒茶素）類，占60~80%，對茶的色香味起決定性作用；

讓我們感覺到茶鮮葉是苦的，是因為含有單寧（tannins、tannicacid）；單寧是一類水溶性的酚類化合物。在植物界中廣泛分布，在葡萄酒和茶葉中更是赫赫有名！

陳年老茶為何不苦不澀云家為您揭秘陳年老茶的秘密（茶單寧一般指水溶性、分子量在500～3000Da之間的酚類化合物 ）

茶中單寧，來源于茶多酚之中的 兒茶素及其衍生物，低聚縮合單寧可被微血管吸收進入血液而具有抗氧化作用，而多聚物（超過三個單體）無法直接吸收，經過水溶性蛋白質（如唾液蛋白）結合后沉淀，使唾液失去潤滑性，舌上皮組織收縮，口腔會有干燥感，這也是新茶干澀口感的成因；

多聚單寧通過發酵過程經酶催化，會氧化為茶黃素、茶紅素及茶褐素等，這也是烏龍茶，紅茶，黑茶的湯色變紅的原理，暴露在空氣的茶水容易變渾濁沉淀，這是因為它經過 酸、堿或菌的作用下會氧化合成高分子紅棕色的“螺紅”沉淀；如果它直接進入腸胃后會與蛋白質結合為較強的保護膜從而保護胃壁免受酒精、強酸的傷害，因此多聚單寧對腸胃胃也具有一定的保健作用，所以發酵過的茶比較養胃也是這個科學依據哦。

（明代我們就能制作五味子酸早于歐洲200年）

老茶的果酸味？

老茶在自然存放的過程中，不斷的形成多聚單寧之所以會微微發酸，是因為在水分和空氣中的酶作用下，持續進行發酵過程中，產生了有機酸；

（例如：沒食子酸，學名“3,4,5-三羥基苯甲酸”。分子式C7H6O5。是自然界存在的一種多酚類化合物，明代萬歷年間，李挺的《醫學入門》（1575）中就詳細記載了用發酵法從五倍子中得到沒食子酸的過程。書中謂“五倍子粗粉，并礬，曲和勻，如作酒曲樣，如瓷器遮不見風，候生白取出”。《本草綱目》卷39中則有“看藥上長起長霜，則藥已成矣”的記載。這里的“生白”“長霜”均為沒食子酸生成之意，是世界上最早制得的有機酸，所以亦稱“五倍子酸”，沒食子酸具有抗炎、抗突變、抗氧化、抗自由基等多種生物學活性； 同時沒食子酸可以抑制肥大細胞腫瘤；對肝臟具有保護作用；

所以老茶有的表面會讓你感覺到有點發白，霧蒙蒙的，沖泡出湯水有微微發酸的感覺，這是有機酸形成的口感，茶人稱為果酸味，注意區別這與茶葉保存不當的酸餿味完全不同哦！

老茶入藥說靠譜嗎？

自元明以來，鐵觀音，鐵羅漢，白茶都有越陳越香的說法，到了清代，普洱茶和黑茶也借鑒了這個說法，陳香型茶概念已經從福建，臺灣，廣東，云南地區流行起來；

由于賣家的門檻很低 買家的門檻很高，市場出現了2個極端，有的人甚至認為老茶已經不具備品飲價值，按液體飲料標準，應該過期作廢，不法分子甚至故意大量買老茶，然后訴諸法院敲詐茶農商家；

有的臺灣大師超出植物學和營養學范疇，動輒百年老烏龍，將老茶的藥用價值神話；

市場長期苦于茶葉保質期沒有國家標準，于是群魔亂舞，茶企和大師之間相互攻擊，消費者莫衷一是，這種混亂局面近年來終于畫上了句號；

2016年1月21日，國家標準委發布的公告一GB/T30357.2-2013《烏龍茶第2部分：鐵觀音》：“4.1.3陳香型鐵觀音：以鐵觀音毛茶為原料，經過揀梗、篩分、拼配、烘焙、貯存五年以上等獨特工藝制成的具有陳香品質特征的鐵觀音產品。”

這也是陳香型茶的第一份國標，說明我國茶葉行業不再依賴歐美的標準，回歸了傳統，走出了自己的路！

對于陳茶的探索還剛開始，我國茶葉工作者應該不再局限于中醫古書記載和某些茶葉大師的口頭描述，而是需要通過不懈的努力，用科學分析還原真相：

例如福建農林大學孫威江教授，就對不同年份茶做了分析研究。結果表明：茶在儲存過程中，較短年限時，茶葉中茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖含量變化不大，但儲藏時間較長時，均呈下降趨勢;茶葉陳放兩年后，兒茶素總量下降的速度顯著，陳20年茶中茶多酚、兒茶素總量及其組分、咖啡堿、氨基酸等生化成分含量均很低，而黃酮類總量卻很高，其原因可能是茶葉在貯藏過程中多酚類物質結構發生了轉化，促進了黃酮類物質的形成。茶葉中黃酮類化合物是一種天然抗氧化物質，通過對羥自由基清除作用，實現抗氧化作用。。。。。。

結論：

陳年老茶通常存放5年以上，甚至20~30年，老茶通常是要在無異味的環境內通風和干燥保存，為了保持茶葉不含水份及雜味，需要定時進行烘培，前提條件是茶的內質必須強大，所含的營養物質必須足夠豐富；

回到武夷山巖茶，明清時代傳統的做法的確是將一些茶有意識的陳放，并非為了牟利，而是在當時醫藥條件很差的古代，將陳茶作為小兒和老人腸胃不適的藥用，這種做法在安溪鐵觀音與福鼎政和等白茶產區也很常見；后來傳到臺灣和南洋，海外華人存放家鄉的老茶，除了去濕和治病，應該兼有懷念故土的感情因素吧，所謂一方水土養一方人！

明崇禎年進士周亮工《閩茶曲》云：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇，藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。”；此詩句放到現在來看，對陳茶還是頗具指導意義的，首先陳茶的價格不宜過高，三倍于新茶比較合適，只要陳茶的火氣消除（刺激性足夠弱）符合自己的口感便是一款適口為珍的好茶！

(責任編輯：八分齋)