中國紅茶的品類很多，制作的工藝大同小異，口感卻是各有千秋。

滇紅茶主要的制作工序為：將大葉種鮮葉先經萎凋、失水到一定程度后進行揉捻、發酵，最后干燥成干茶就制作成為紅茶。

紅茶的發酵是一個全發酵的過程，其發酵程度的掌控至關重要，掌控不好就會出現發酸或者青味的情況。發酵過度紅茶葉底和茶湯都會出現發酸的情況。發酵太輕就會出現新茶入口有鮮葉的青草味。

是否允許發酵過度、發酵過輕這樣的誤差呢？

制茶的過程本就是一個靠經驗掌控的手工藝，新手因經驗不足難免會有失誤，即使是經驗老道的制茶人也有失手的時候。在選紅茶的時候，發酸的紅茶如果不喜歡就要勇敢的說不，別委屈自己的味蕾。

在新茶季喝到的有些紅茶會有青草味，不像平時喝到的紅茶味那么的香氣純正，這種情況就是紅茶發酵過輕的原因。發酵過輕通風擺放半個月左右是可以散掉的，因為自然存放中也會有緩慢的發酵。好不好喝，自己的口腔說了算。

青草味是自然界植物具有的原味。而茶中帶有青草味的主要原因是曬青、做青、殺青不足，當然還有其它的原因：

1、栽培管理時，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，突出青味。

2、茶葉制作過程中，日光萎凋或攪拌不當以致發酵不足造成青味。萎凋時間不足，茶葉離開茶樹后葉片自身的呼吸仍在進行。體內低沸點的青葉醇、花椒醇等物質不能有效釋放，此時葉綠體的脫鎂氧化并不完全，殺青后綠色被保留的同時，青味自然不能散開。

3、茶青在室內萎凋是室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，以致發酵無法正常進行。殺青的目的是抑制茶體的酶活性。溫度過低多酚氧化酶不僅使茶葉紅變，青葉醇、攏兒醇等物質會過早與有機酸結合形成相對穩定的化學分子團使青味長期停留。

4、采摘茶青過于幼嫩或露水重時所采摘的茶青，在監制過程中攪拌不當造成葉部組織損傷，造成積水，制作出來的茶葉色澤暗黑而臭青味重。

5、晾曬時沒有太陽，天陰或時陰時晴。晾曬不見太陽會影響殺青葉背面呼吸氣孔的張開。呼吸受阻茶體自身內部的酶促氧化就會加快，青葉醇排不出來，反而與酵化物爭奪氨基酸。其結果是青葉醇大量殘留茶體，青味久久不散。

茶葉青味過重是什么原因造成的？

青草味是茶葉中自帶的天然的味道，是茶葉活力的象征。而茶葉制作中殺青的作用：一是，徹底破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類物質的酶促氧化；二是，散發青氣，發展茶香；三是，蒸發一部分水分，使葉片普遍柔軟，便于揉捻成條。

殺青過程中通過高溫，殺死茶葉中的微生物，中止減弱微生物的分解，防止發酵，因為茶葉不同茶類的發酵是不相同的。殺青這一步驟對于茶葉品質的形成是至關重要的。

如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣和滋味來說，都是不優質的。那在后期的擺放中，青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內質的穩定性就出了問題，茶葉可能會發生質變，出現發酸，或是滋味不適等問題。

在普洱茶茶葉進行殺青時，當嫩葉老殺、老葉嫩殺、抖悶結合，殺透殺勻的話那青味會去掉大部分，茶湯香氣飽滿青味消失。反之殺不透，青氣不但沒有消除，還會造成不好的臭青味。夏秋茶成品茶中出現青草味和鮮葉氣味比例重，由于揉捻不足和自然不良的前發酵到殺青不透原因所導致。

縱觀云南省大部分的普洱茶一直沿用較為粗糙簡單的制茶方法來處理茶葉，所以云南省普洱茶帶有青味是非常正常的。一般都在后儲藏中陳化發酵中普洱茶的青味會慢慢的退化掉。

(責任編輯：八分齋)