茶是凡間純潔的象征，在采制烹煮的手續(xù)中，都須十分清潔。采摘烘焙，烹煮取飲之時(shí)，手上或杯壺中略有油膩不潔，便會(huì)使它喪失美味。

所以也只有在眼前和心中毫無富麗繁華的景象和念頭時(shí)，方能真正的享受它。

和妓女作樂時(shí)，當(dāng)然用酒而不用茶。但一個(gè)妓女如有了品茶的資格，則她便可以躋于詩人文士所歡迎的妙人兒之列了。

蘇東坡曾以美女喻茶，但后來，另一個(gè)持論家，《煮泉小品》的作者田藝蘅即補(bǔ)充說，如果定要以茶去比擬女人，則唯有麻姑仙子可做比擬。

據(jù)《茶錄》所說：

“其旨?xì)w于色香味，其道歸于精燥潔。

所以如果要體味這些質(zhì)素，靜 默 是一個(gè)必要的條件；也只有“以一個(gè)冷靜的頭腦去看忙亂的世界”的人，才能夠體味出這些質(zhì)素。

自從宋代以來，一般喝茶的鑒賞家認(rèn)為一杯淡茶才是最好的東西，當(dāng)一個(gè)人專心思想的時(shí)候，或是在鄰居嘈雜、仆人爭吵的時(shí)候，或是由面貌丑陋的女仆侍候的時(shí)候，當(dāng)會(huì)很容易地忽略了淡茶的美妙氣味

同時(shí)，喝茶的友伴也不可多，“因?yàn)轱嫴枰钥蜕贋橘F，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨(dú)啜曰幽；二客曰勝；三四曰趣；五六曰泛；七八曰施。”

《茶疏》的作者說：

“若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農(nóng)匠作勞，但需涓滴；何論品賞？何知風(fēng)味乎？ 因?yàn)檫@個(gè)理由，因?yàn)橐櫟脚霑r(shí)的合度和潔凈，有茶癖的中國文士都主張烹茶須自己動(dòng)手。如嫌不便，可用兩個(gè)小僮為助。

烹茶須用小爐，烹煮的地點(diǎn)須遠(yuǎn)離廚房，而近在飲處。茶僮須受過訓(xùn)練，當(dāng)主人的面前烹煮。一切手續(xù)都須十分潔凈，茶杯須每晨洗滌，但不可用布揩擦。僮兒的兩手須常洗，指甲中的污膩須剔干凈。“三人以上。止?fàn)k一爐，如五六人，便當(dāng)兩鼎，爐用一童，湯方調(diào)適，若令兼作，恐有參差。

真正鑒賞家常以親自烹茶為一種殊樂。

中國的烹茶飲茶方法不像日本那么過分嚴(yán)肅和講規(guī)則，而仍屬一種富有樂趣而又高尚重要的事情。

實(shí)在說起來，烹茶之樂和飲茶之樂各居其半，正如吃西瓜子，用牙齒咬開瓜子殼之樂和吃瓜子肉之樂實(shí)各居其半。

炭火煮茶

茶爐火都置在窗前，用硬炭生火。主人很鄭重地煽著爐火，注視著水壺中的熱氣。 他用一個(gè)茶盤，很整齊地裝著一個(gè)小泥茶壺和四個(gè)比咖啡杯小一些的茶杯。

再將貯茶葉的錫罐安放在茶盤的旁邊，隨口和來客談著天，但并不忘了手中所應(yīng)做的事。

他時(shí)時(shí)顧看爐火，等到水壺中漸發(fā)沸聲后，他就立在爐前不再離開，更加用力的煽火，還不時(shí)要揭開壺蓋望一望。那時(shí)壺底已有小泡，名為“魚眼”或“蟹沫”，這就是“初滾”。

他重新蓋上壺蓋，再扇上幾扇，壺中的沸聲漸大，水面也漸起泡，這名為“二滾”這時(shí)已有熱氣從壺口噴出來，主人也就格外注意。到將屆“三滾”，壺水已經(jīng)沸透之時(shí)，他就提起水壺，將小泥壺里外一澆，趕緊將茶葉加入泥壺，泡出茶來。

這種茶如福建人所飲的“鐵觀音”，大都泡得很濃。

小泥壺中只可容水四小杯，茶葉占去其三分之一的容隙。因?yàn)椴枞~加得很多，所以一泡之后即可倒出來喝了。

這一道茶已將壺水用盡，于是再灌入涼水，放到爐上去煮，以供第二泡之用。

嚴(yán)格的說起來，茶在第二泡時(shí)為最妙。

第一泡譬如一個(gè)十二三歲的幼女，第二泡為年齡恰當(dāng)?shù)氖桑谌輨t已是少婦了。照理論上說起來，鑒賞家認(rèn)為第三泡的茶不可復(fù)飲，但實(shí)際上，則享受這個(gè)“少婦”的人仍很多。

以上所說是我本鄉(xiāng)中一種泡茶方法的實(shí)際素描。在中國一般的人家中，所用的茶壺大都較大。

我們所描寫的當(dāng)然是指鑒賞家的飲茶，而不是像店鋪中的以茶奉客。

這種雅舉不是普通人所能辦到，也不是人來人往，論碗解渴的地方所能辦到。

《茶疏》的作者許次紓說得好：

“賓朋雜沓，止堪交錯(cuò)觥籌；乍會(huì)泛交，僅須常品酬酢。惟素心同調(diào)，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，吸水點(diǎn)湯，量客多少，為役之煩簡。

而《茶解》作者所說的就是此種情景：

“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相戰(zhàn)，如聽松濤。傾瀉入杯，云光滟瀲。此時(shí)幽趣，故難與俗人言矣。

凡真正愛茶者，單是搖摩茶具，已經(jīng)自有其樂趣。蔡襄年老時(shí)已不能飲茶，但他每天必烹茶以自娛，即其一例。

又有一個(gè)文士名叫周文甫，他每天自早至晚，必在規(guī)定的時(shí)刻自烹自飲六次。他極愛他的茶壺，死時(shí)甚至以壺為殉。

(責(zé)任編輯：八分齋)