隨著時間和貯藏環境的變化，普洱生茶不斷轉化。決定后期品質優劣的主要原因是其內含品質成分的氧化作用。普洱生茶都有哪些物質會隨著時間和貯藏環境的影響而發生變化呢?

A 含水量的變化:

茶葉是極易吸水的，茶餅含水量過高，極易發生發潮發霉，如果出現這種情況，不嚴重的話，是可以在太陽下曬干即可繼續存放，如果相當嚴重，餅面長有霉斑，霉斑是黑色、黃色、綠色，這都是不好的霉菌，對于安全飲用不利，最好丟棄。所以在貯藏的時候一定要關注周圍環境的溫濕度，防止茶餅霉變。水分對于茶葉后期轉化也是極有利處的，因為茶葉內含物質的氧化過程需要水分的參與，如果隔絕水分和空氣，那么茶葉基本是不會有變化的。

B 色素的變化:

茶葉中的色素包含葉綠素、類胡蘿卜素和花青素類、花黃素類等物質，其中茶葉葉綠素是構成茶葉外觀、湯色和葉底色澤的主要色素成分，其很不穩定，在貯藏條件下，經過脫鎂、脫植基而生成脫鎂和脫植基葉綠素，產物經過氧化降解（光和溫度引起的氧化裂解）生成一系列小分子水溶性無色物質，使得茶葉干茶顏色轉褐色，影響茶湯色澤。后期儲存轉化上要注意適當的避光和高溫，不要直接便茶葉受到長時間陽光暴曬和高溫。

C 香氣物質的變化:

普洱茶產生的香氣物質非常復雜，普洱茶的香氣變化有一個大體脈絡，即清香一花香一蜜香一藥香一陳香。花香相關物質豐富的茶，會在前期有良好的表現:蜜香相關物質豐富的茶，會在中期有良好的表現:陳香相關物質豐富的茶，則在后期有良好的表現。有些茶重在后期，有些茶前后均衡，有些茶則讓人驚喜不斷。品飲過程中，我們可以感受到香氣的層層變化，陳放過程中的香氣類型的變化也類似于此。

滋味物質的變化?

茶葉滋味物質是由味覺所能感覺到的茶味構成物的總稱。由酸、甜、苦、澀、鮮、咸等要素構成，其影響茶湯滋味綜合呈現的主要是多酚類物質、咖啡堿、氨基酸、脂肪酸和糖類物質。

1.咖啡堿的變化

茶葉中的咖啡堿含量一般在2%-4%左右，但隨著茶樹的生長條件及品質來源會有不同，細嫩葉比粗老葉含量高，夏茶比春茶含量高。在后期貯藏轉化過程中隨著時間而逐年遞減，茶湯苦澀感會降低，更加醇和。

2.多酚類物質的變化

茶多酚是一類多元酚化合物的混合物，主要組分為兒茶素、黃酮、黃酮醇類、花青素類、花白素類和酚酸及縮酚酸等。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，占茶多酚類物質的一半以上，占茶樹新梢干物質的20%左右。其分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素，非酯型兒茶素苦澀味較弱，酯型兒茶素苦澀味較重。兒茶素的組成及氧化聚合程度，不但直接影響后期轉化滋味，也間接的影響其他化學物質的變化。兒茶素的適量氧化，可以減輕茶葉的青澀味，增加滋味的醇感:但過度氧化，使得滋味淡薄，湯色渾暗。

3.氨基酸的變化

茶葉氨基酸是茶湯滋味甜鮮的來源物質。氨基酸在貯藏過程中其變化呈高低起伏的狀態，一方面茶葉中蛋白質水解使游離氨基酸積累，另一方面游離氨基酸不斷氧化、降解和轉化。隨著茶葉內部游離氨基酸的變化，茶葉滋味受到影響，有些游離氨基酸與茶葉香氣有關，有些與茶湯甜度有關，所以后期轉化后茶湯更為醇和。

4.脂肪酸的變化

茶葉中脂肪酸的自動氧化受水分、氧氣、溫度和光照的影響。貯藏過程中脂肪酸的氧化過程會影響茶葉后期香氣和茶湯滋味。過高水分、高溫、暴曬都會加速脂肪酸的變化，茶葉中游離脂肪酸的含量與茶葉品質成負相關。脂肪酸適當的氧化可以增加茶葉香氣，增進茶湯口感。過度氧化則會造成茶葉出現不好甚至刺鼻的香氣。

5.糖類的變化

茶葉內包含單糖和多糖，為在后期轉化為微生物的呼吸作用提供能量，水解后參與構成茶湯滋味物質，且增加茶湯的黏稠度，條索的緊結

度和外觀的油潤度。影響茶葉品質的貯藏環境要注意，不然會造成茶葉內含物質發生化學變化從而導致茶葉品質下降，而溫濕度，氧氣條

件，光和環境衛生條件均影響茶葉的變化。所以在普洱茶后期貯藏的時候要注意適當調節溫濕度，通風無異味，周圍環境要干凈整潔，不要長時間受到太陽暴曬。

(責任編輯：八分齋)