普洱茶“陳化”的原理，是茶葉內(nèi)的茶多酚在一定溫度濕度條件下，與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化，進(jìn)而與其他物質(zhì)聚合，形成黃褐色聚集物，使普洱生茶湯色逐漸加深，直至變成黃褐色的過程；茶葉的鮮爽物質(zhì)氨基酸遇到空氣里的氧以后，逐漸氧化、降解和轉(zhuǎn)化，或與茶多酚的氧化產(chǎn)物結(jié)合形成暗色聚合物，抗壞血酸氧化使色澤和湯色褐變；芳香化合物含量顯著下降，同時(shí)發(fā)生丙醛、2,4-庚二烯醛、辛二烯醛、戊烯醇等，使茶味鮮味消失，陳香顯露，葉底轉(zhuǎn)暗，湯色紅褐；多酚類的氧化，苦澀物質(zhì)減少，滋味逐漸趨于醇和；茶黃素、茶紅素在儲(chǔ)存中發(fā)生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）累積，茶湯紅褐。

葉綠素發(fā)生光敏氧化降解，使茶葉色澤顯著褐變，逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質(zhì)特點(diǎn)。

(責(zé)任編輯：八分齋)