茶葉存放陳化中變質(zhì)原因：葉綠素的變化
葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素在嫩芽葉中含量較高。它由呈藍(lán)綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。然而，它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的條件下(尤其是紫外線的照射下)，易分解，形成脫鎂葉綠素，失綠而變褐。一般情況下，脫鎂葉綠素含量占70％時(shí)，茶葉色澤出現(xiàn)顯著褐變。
