在普洱茶這一品類(lèi)中經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到干倉(cāng)與濕倉(cāng)的說(shuō)法，干倉(cāng)和濕倉(cāng)到底是怎么一回事？里面有多少文章可以做？又有多少花樣可以玩？且看下文分解。
干倉(cāng)和濕倉(cāng)這種說(shuō)法，一方面會(huì)受到香港傳統(tǒng)茶商的批判，另一方面也要受到云南茶學(xué)界的批判。這兩種倉(cāng)的說(shuō)法是一個(gè)不完整的定義，或者說(shuō)是一個(gè)比較忽悠人的概念。市場(chǎng)上，人們對(duì)于干倉(cāng)和濕倉(cāng)的理解，大部分人認(rèn)為濕倉(cāng)就是發(fā)霉，干倉(cāng)就使干凈的倉(cāng)儲(chǔ)。這個(gè)如果放到倉(cāng)儲(chǔ)理論來(lái)討論的話，它實(shí)際上是不成立的。既然作為倉(cāng)儲(chǔ)
理論，那就應(yīng)該建立一套完整的標(biāo)準(zhǔn)體系來(lái)正確、科學(xué)地管控普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)。先來(lái)看一下所謂的干倉(cāng)它是如何定義的？絕大部分以80%的濕度作為環(huán)境控制的上限。即環(huán)境濕度在80%以上的，就定義為濕倉(cāng)，以下則定義為干倉(cāng)。這個(gè)其中的原因是，濕度超過(guò)80%，茶葉容易霉變，80%以下就不會(huì)。在這方面，香港的傳統(tǒng)茶商，他們是沒(méi)有這種定義和說(shuō)法的，從來(lái)沒(méi)有。
在臺(tái)灣出版的一些茶葉書(shū)籍中，書(shū)上都說(shuō)老茶來(lái)源于香港。那么，既然都來(lái)源于香港，香港人都沒(méi)有分干倉(cāng)濕倉(cāng)，你又怎么會(huì)有這種概念上的區(qū)分呢？傳統(tǒng)的香港茶人，他們很重視，也很講究茶葉的倉(cāng)儲(chǔ)條件，都有技術(shù)在里邊的。茶葉進(jìn)倉(cāng)存放都是以密封的包裝形式存儲(chǔ)。這種密封不是真空密封的方式，因?yàn)閭}(cāng)庫(kù)里是有空氣的，環(huán)境的溫濕度都有一定的值。在這種環(huán)境中，茶葉會(huì)進(jìn)一步緩慢氧化。密封的主要目的是隔絕這種環(huán)境的濕度，讓倉(cāng)儲(chǔ)相對(duì)處于干燥的環(huán)境中。
傳統(tǒng)的茶商可能存放在地倉(cāng)或唐樓，唐樓是香港傳統(tǒng)的建筑形式，一般蓋10層，一般建有地倉(cāng)。地倉(cāng)相對(duì)來(lái)說(shuō)溫度和濕度都比較高，特別是夏天。在這樣的外界條件下，茶葉的氧化，轉(zhuǎn)化的速度就快，很多人就把地倉(cāng)理解為濕倉(cāng)。其實(shí)不是這個(gè)道理，它只是某個(gè)時(shí)間階段溫濕度相對(duì)較大，向五月份的梅雨季節(jié)，溫濕度就提高了，茶葉表面就會(huì)泛起白霜，白霜是否是發(fā)霉呢？香港人把結(jié)成塊狀的霉才成為發(fā)霉。在秋冬季節(jié)，環(huán)境就相對(duì)干燥了，白霜就自然消退，消失了。這其實(shí)也是一種轉(zhuǎn)化，好比熟茶渥堆發(fā)酵一般，會(huì)長(zhǎng)出白毛。這種長(zhǎng)白毛的茶如果直接從茶堆上抓一把來(lái)泡著喝，這肯定是有點(diǎn)問(wèn)題的，可能還有毒。也不會(huì)有人喝這種茶。要等到白毛消退了，才可以喝。在普洱茶渥堆處理的時(shí)候，茶倉(cāng)的門(mén)窗都是緊閉的，并且是避光的。早年的茶商有一個(gè)傳統(tǒng)的說(shuō)法，叫“茶葉喜睡”。渥堆的這個(gè)過(guò)程中，茶葉處于睡眠的狀態(tài)，倉(cāng)庫(kù)的門(mén)窗都用棉布封閉著。在茶葉堆的中心區(qū)域，溫度和濕度比較高，整個(gè)茶堆溫濕度不均，因此就需要定時(shí)“翻倉(cāng)”，茶堆就不會(huì)發(fā)生“燒心”而碳化的現(xiàn)象。
渥堆的整個(gè)過(guò)程要經(jīng)歷進(jìn)倉(cāng)→翻倉(cāng)→退倉(cāng)。退倉(cāng)就需要把倉(cāng)庫(kù)的門(mén)窗都打開(kāi)，讓新鮮的空氣進(jìn)來(lái)，把發(fā)酵中產(chǎn)生的雜味和霉味散發(fā)掉。這是香港傳統(tǒng)的做法，現(xiàn)在很多廣東的茶商也是按這樣的做法操作。
為什么大家都排斥濕倉(cāng)的茶葉？這個(gè)和內(nèi)地的普洱茶消費(fèi)市場(chǎng)起來(lái)后有關(guān)系。因?yàn)槔喜瓒紒?lái)源于香港，香港以前的茶葉只在本地消費(fèi)，就只有幾百萬(wàn)人口，本地的供應(yīng)商就可以滿足消費(fèi)需求了。但是內(nèi)地市場(chǎng)龐大，比香港和臺(tái)灣的市場(chǎng)價(jià)起來(lái)都大得多，情況就截然不同。由于消費(fèi)量巨大，很多茶商的熟茶都不夠賣(mài)，供不應(yīng)求，就讓還沒(méi)有成熟的茶葉提前上市銷(xiāo)售。這時(shí)的茶葉，雜味，堆味和霉味都很明顯，還沒(méi)散去。消費(fèi)者喝了這樣的茶自然就產(chǎn)生所謂的濕倉(cāng)茶不好，干倉(cāng)茶好的錯(cuò)誤認(rèn)知。本來(lái)就沒(méi)有濕倉(cāng)一說(shuō)，茶葉可能是所處的位置不佳，一直處于倉(cāng)底而發(fā)霉，放在上面的轉(zhuǎn)化程度就剛好，并沒(méi)有設(shè)定專(zhuān)門(mén)的干倉(cāng)和濕倉(cāng)。
那有沒(méi)有人作假呢？當(dāng)然有。小編就聽(tīng)說(shuō)香港南天公司的周勇老先生，他就介紹過(guò)曝光過(guò)一種叫“高水做法”的造假方式，其目的是讓茶葉快速轉(zhuǎn)化。具體操作是，茶葉放置于架子上，不接觸地面，倉(cāng)庫(kù)的地面常年淌水，增加環(huán)境的濕度，加速茶葉的轉(zhuǎn)化。如此加工方式是做不出好茶的，這種茶葉后期再經(jīng)過(guò)烘焙的處理，一兩年就可上市。這種茶是可以分辨出來(lái)的，它沒(méi)有正常經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，沒(méi)有沉香味。目前為止，茶餅和茶湯的顏色是很容易做出來(lái)的，但老茶的沉香味是不會(huì)騙人的，沒(méi)有時(shí)間的積累，沉香味是出不來(lái)的。
高水的做法在普洱茶流行的時(shí)候，有大批量的茶通過(guò)這種方式生產(chǎn)出來(lái)，這已是公開(kāi)的秘密。這就衍生出“純干倉(cāng)”這一個(gè)概念。這個(gè)概念是配合老茶，和之前圖譜式的營(yíng)銷(xiāo)關(guān)系有關(guān)。只要把某款茶炒到天價(jià)，然后把茶葉包裝印刷出來(lái)，里面包什么茶葉可以隨意換，外包裝都是一樣的。客人一喝，感覺(jué)轉(zhuǎn)化不夠，沉香味也不夠，我就告訴你這個(gè)是純干倉(cāng)的茶，轉(zhuǎn)化還在進(jìn)行中。這是一種騙人的話術(shù)。臺(tái)灣就有很多“大師”靠“純干倉(cāng)”這三個(gè)字發(fā)了大財(cái)，都是在賣(mài)這種概念。
茶葉最終還是要回到它的本質(zhì)，看茶葉又沒(méi)有雜味，堆味和霉味。是霉味還是沉香味，一定要鑒別清楚。一個(gè)簡(jiǎn)單的方式可以鑒別，如果茶葉時(shí)發(fā)霉的，冷湯是喝不下去的，霉味很強(qiáng)烈，難以入口；而沉香味冷湯后仍然很好喝，令人舒服。干倉(cāng)和濕倉(cāng)都是外在的，用來(lái)混淆視聽(tīng)的，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)毫無(wú)意義，根本就沒(méi)有這種專(zhuān)門(mén)的倉(cāng)儲(chǔ)方式，茶葉好不好喝才是根本，才是本質(zhì)。
(責(zé)任編輯：八分齋)
