普洱茶熱潮持續高漲，升值的空間也被無形的放大了。因此很多茶友開始收藏普洱，而收藏普洱過程中最主要的就是儲存了，專業人士說普洱茶在儲存過程中會發生一些后期的變化，到底是什么變化呢?普洱茶是后發酵茶，在普洱茶成品的儲存中，不論生茶或熟茶，在良好的條件下，都能夠通過數年至數十年的后熟作用，提高茶葉的品質和口味，使普洱茶具有相對的越陳越香的特點和某些特殊的對人體的保健功能。本文將詳細為大家分析普洱茶儲存和后期變化，希望對大家有所幫助。
一、熱濕條件催熟
普洱茶的后發酵、實質是成品茶中還具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營養基、在適宜的溫度和濕度條件下，就能夠進行生長繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣濕度在60%以上，孢子能夠萌發，菌絲體能夠產生包子，進行無性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是數十分 鐘或數小時就完成一個時代的交替。在攝氏35度的液體培養基里，真菌的繁殖速度是極快的。普洱茶葉對真菌來說，是一個豐富的糧倉，筆者曾對60年代的勐海茶廠的生餅做過微生物培養試驗。經過嚴格消毒的茶葉能夠在培養基上長出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接種第3-6天，毛霉、根霉的菌絲體象棉花團般的布滿 整個培養瓶，說明培養初期，根霉、毛霉這些易生長繁殖的真菌占優勢。
這個實驗初步表明，40多年的普洱茶還具有營養物質，他還能供微生物進行生長繁殖，40多年的普洱茶還是“活茶”，他還進行著后發酵過程。普洱茶后發 酵過程中，以黑曲菌為主的真菌群的繁殖速率是很重要的，在真菌酶作用及氧化作用下，茶黃素轉變為茶紅素、茶褐素，茶多酚和茶堿逐漸分解，毛霉的糖化作用等 生化反應，使茶湯由青、黃向寶石紅轉化，可溶性物質增加，口感逐漸醇厚、甘甜，感覺變得更加滋潤。
熱濕催熟的作用使某些茶商過分追求快熟、快銷，以假年份牟取較高的利潤。但是，普洱茶在溫度和濕度過高的條件下，茶葉含水量超過15%，在茶葉暴露的 條件下，是很容易滋長雜菌的。茶商有意識的進行濕倉、灑水，易造成雜菌污染。濕倉茶中，由于毛霉、根酶和某些雜菌在茶葉表層占優勢，所以霉味較重，已經不 是優質的普洱茶。如果茶葉發酸，再沾染有害微生物，就會變成對人體有害的廢品茶了。
二、冷藏條件增香
普洱茶屬于發酵食品，在許多發酵食品如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、老醬和火腿中，都有相對時間內越陳越香的特點。香的生化機理比較復雜，有蛋白質的熟化、糖的焦化反應，但更重要的是糖類轉化為醇，醇類轉化為酯，芳香酯等是多數發酵食品香氣的源泉。普洱茶在漫長的儲藏年代中，真菌能產生糖化酶、醇化酶和 酯化酶，在不同茶本質和不同年代和生化條件下形成特異的芳香酯，使普洱茶越陳越香。發酵食品中，老醬、火腿和陳酒，需要數年到數百年，普洱茶的后熟作用可 以延至數十年以上。
發酵食品中醇類在酶促作用下的酯化方應，所需要的溫度較低，芳香酯在較低溫度下更有利于保存和緩慢釋放，這就是許多發酵食品冷藏增香的機理。
普洱茶香是茶本質和茶內微生物酶酯化作用的產物，這與大葉品種茶樹共生于亞熱帶常綠闊葉林內的樟樹和其他產生芳香油的植物沒有多大關系。
根據理論和收藏實踐，筆者認為，讓普洱茶存放在不同氣候型的地區，如北京、上海、西藏、昆明等等，相當于給普洱茶內的真菌提供了多樣性的生態環境。只 要在干凈、清新的儲藏條件下，就能儲藏出別具風味的普洱茶。熱藏熟，冷藏香，讓自然的環境，冷熱的交替，季節的輪回來滋潤普洱茶，使普洱茶越陳越香，讓茶 友們享受普洱茶的神奇的滋味和保健功效。
