專業(yè)窖藏是在倉儲(chǔ)存茶的基礎(chǔ)上進(jìn)行更科學(xué)、更專業(yè)的“后發(fā)酵”模式。過去我們把“高溫高濕”當(dāng)成普洱茶后發(fā)酵的重要因素，甚至以這個(gè)笨牛為基準(zhǔn)，將符合“高溫高濕”的地方圈為普洱茶后發(fā)酵的最佳地方。

但是普洱茶后發(fā)酵不是一個(gè)簡(jiǎn)單的“高溫高濕”就能解決的，我們有可能忽略了更重要的一個(gè)因素，即特征性微生物。特征性微生物是對(duì)該種發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)具有重大影響的微生物。如果沒有該種微生物的存在或參與發(fā)酵，則失去該固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的固有特征。如一些著名白酒釀造過程中，參與發(fā)酵的微生物不計(jì)其數(shù)，可以說，每一種微生物都或多或少地為豐富白酒酒體成分做出了貢獻(xiàn)，但總有一些微生物被認(rèn)為是最重要的，如果沒有這些重要的微生物，就不能體現(xiàn)出該酒的特殊性。如濃香型白酒的發(fā)酵，乙酸乙脂是主體酸之一，人們?cè)诰平阎邪l(fā)現(xiàn)乙酸菌就是特征性微生物。

一個(gè)好的普洱茶在其后發(fā)酵過程中一定離不開特征性微生物的干預(yù)，而這種特征性微生物的存活、繁衍、積聚，以只能在一個(gè)特定場(chǎng)所，即“窖”的形式之中進(jìn)行，產(chǎn)生最佳的發(fā)酵速率。

專業(yè)窖藏實(shí)質(zhì)是嘗試普洱茶更科學(xué)的后發(fā)酵方法，與目前茶葉華學(xué)正在興起的一個(gè)邊緣學(xué)科：茶葉貯藏化學(xué)，為一個(gè)課目。也是茶葉貯藏化學(xué)重點(diǎn)研究領(lǐng)域。

(責(zé)任編輯：八分齋)