上期和諸位茶友們聊了普洱茶在醇化過程中的物理性質(zhì)變化，如顏色的變化、灰分的變化、拉力彈性和吸濕能力的變化、PH值的變化、其他微量氣體的產(chǎn)生和變化、熱量的變化、干物質(zhì)損耗等。本小節(jié)和大家聊聊普洱茶在醇化過程中的化學(xué)成分變化。

①碳水化合物的變化

普洱茶的碳水化合物在儲存過程中的消耗，一部分與二氧化碳的產(chǎn)生是并行的，另一部分由于在自然醇化過程中，還原糖與氨基酸發(fā)生持續(xù)的非酶棕色化反應(yīng)，產(chǎn)生棕色色素和數(shù)種對茶氣香味有良好作用的香味化合物。

②多酚類物質(zhì)的變化

普洱茶在存儲過程中，多酚類以緩慢的非酶促氧化反應(yīng)為主。多酚類繼續(xù)穩(wěn)定氧化會形成分子量較大的棕褐色色素，普洱茶在壓制、醇化及發(fā)酵后顏色的加深，與該反應(yīng)有重要關(guān)系。

③果膠質(zhì)的變化

普洱茶中含有相當數(shù)量的果膠質(zhì)，尤其是高等級茶。果膠容易分解，在高溫存儲普洱茶時，果膠質(zhì)的甲醇可以被除去80%以上，即便是低溫儲存，也可以去除30%左右。

④含氮化合物的變化

含氮化合物的變化會對茶的香氣、滋味產(chǎn)生一定的影響，氨基酸總的來說呈減少趨勢，茶堿非常易于氧化，醇化后會有明顯的減少，茶堿對人體的刺激性也會逐步降低。

⑤有機酸的變化

有機酸對平衡茶湯濃強度具有重要作用，間接地影響普洱茶的香氣滋味。普洱茶在自然醇化或人工發(fā)酵后，有機酸總量增加，酸性增強，這對于提高普洱茶的滋味品質(zhì)是有利的。

(責(zé)任編輯：八分齋)