茶葉陳化的概論；普洱茶具有“陳化生香”的特點,與其他茶類相比,普洱茶不但耐倉儲,而且隨著貯藏時間的延長,品質可以得到顯著提高,具有良好的投資增值功能,如今,普洱茶倉儲陳化已發展成為的重要產業。

茶葉陳化的作用；在適宣的條件下,在一定的貯藏期內,普洱茶品質呈上升變化趨勢,良好貯藏加工能使普洱茶衛生品質得到保證、風味品質向著香、醇、甘、潤、滑方向轉變,普洱茶的陳化品質不單純取決于陳化時間的長短,更取決于具體陳化的環境條件和技術措施。

在貯藏過程中,普洱茶香氣物質在組成結構和比例上發生系列變化,多酚類物質等發生了結構性變化,使普洱茶因貯藏時間的不同具有獨特香型、湯色多變、苦澀味減輕、口感更加飽滿甜潤。普洱茶貯藏期間變化的好壞與快慢,一方面取決于普洱茶本身的內質基礎,另一方面依于貯藏陳化的環境條件,環境適宣,陳化普洱茶在制品的色香味品質和衛生安全品質等都將得到良好改善,能實現良好的投資增值功能。

一、茶葉陳化的原理是什么？

普洱茶“陳化”的原理,是茶葉內含化學成分進行非酶促自動氧化,發生氧化、降解和轉普化,引起褐色物質形成和香味改變的過程,在茶葉倉儲過程中,類酯化合物氧化,產生揮發性秦成分2,4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特征:多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化,形成茶褐素和黃褐色聚合物等;使普洱荼陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐,苦澀物質降低,滋味逐漸趨于醇和。

1.熱濕條件催熟；黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌絲體以茶葉為營養物質,在適宜的溫度、濕度下生長繁殖。在真菌的生長繁殖過程中,產生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶類,使茶葉進行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反應,茶葉中茶黃素、茶紅素和茶褐素增加,茶多酚和茶堿減少,使茶湯由青、黃色變成寶石紅,可溶性物質增加,茶葉口感逐漸醇厚、甘甜,感覺變得更加滋潤。廣州、香港、臺灣和西雙版納等地方全年溫度基本上都在20℃以上,其春季、秋季也經常在30℃以上,夏季更是經常在40℃左右,且早晚溫差不大般的濕度都在70%以上,冬季的濕度也在55%以上。在這樣的環境條件下儲藏普洱茶,普洱茶陳化較快。

2.冷藏條件增香蛋白質的熟化、糖的焦化反應,糖類變成醇類,最后變成芳香酯等,是多數發酵食品香氣的源泉。在較低溫度下倉儲普洱茶,利于茶葉內含物質的緩慢變化。在昆明的溫/濕度條件下,3~11月真菌可以繁殖,6~10月后熟的良好時期,冬季產生酯化酶,積累芳香酯。綜上所述,多樣性的生態環境,干凈、清新的儲藏條件,熱藏熟,冷藏香,冷熱的交替,季節的輪回,達到滋潤普洱茶的效果。

二、茶葉陳化的方式有哪些？

貯藏后熟陳化是普洱茶品質形成和加工的重要工序，實現普洱茶陳化加工現代化是普洱茶產業發展提升的必由之路。按照環境的干燥度，茶葉含水量及作用時間，普洱茶陳化的方式可以分為干倉陳化法和濕倉陳化法兩種

1.窖藏法

普洱茶屬于后續發酵的產品，借鑒自灑窖藏的方式，控制陳化環境的溫度與濕度，相比濕倉與干倉來說更科學，后發酵的效果也會更好

2.濕倉陳化法

所謂“濕倉”是源于香港早期存放茶葉的方式，利用香港大環境本身就存在的“高溫高濕”的自然特性，有意識將普洱茶有放在更潮濕的倉庫，甚至有人還不時地灑水，增加“高溫高濕”，目的是加速普洱茶的陳化。濕倉陳化法，可以縮短普洱茶陳化時間，但太過潮濕→導致快速變化，易霉變。

3.干倉陳化法

所謂“千倉”，是相對“濕倉”而言，即普洱茶在干燥、相對濕度較低的地方存放。干爽，忌濕，陳化緩慢，富濃厚文化底蘊。干倉貯藏法是云南傳統的貯藏方法，是指普洱茶熟化后放置在相對干燥的周轉倉使其緩慢地自然陳化的一種倉儲方式。經過干倉陳化的茶葉，干茶結實有光澤，葉底活性柔軟，湯色栗黃。

4.濕倉與干倉的輪轉模式法

將普洱茶在一定時間采用濕倉存放，然后通過除濕手段(如采用除濕機快速除濕)，將高濕降低：這種一濕一干的做法可輪換進行，其時間比例可在3：1區間進行。即濕倉的時間為3，干倉的時間為1。需要說明的是，這種輪轉模式是在一個倉儲地完成，絕非兩個倉庫濕倉與干倉的不停搬運。這種做法有兩個好處：一是同樣滿足普洱茶后發酵偏好高溫高濕的特性，發酵速度快：二是又通過間斷的除濕，避免茶葉因吸水量過大而產生霉變，確保陳化的品質。

(1)普洱茶在廣東陳化一段時間，然后轉移到相對干燥地區繼續陳化(如長江以北地區)，其陳化的效果較好。

(2)普洱熟茶在云南緊壓成型，然后直接投放相對干燥的區域存放，其“退倉”后的效果比“高溫高濕”地區效果更好，湯色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味，都反映出最佳的陳化效果。

5.根據地理位置的自然法

影響普洱生茶轉化的主要因素有一個內因含水量，兩個外因氧氣和溫度，外因要通過內因起作用。高溫、高濕，產生漸進的酶促反應，其最適溫度15~50℃，最適濕度55%~85%每增加10℃，酶促反應加快，超過50℃，酶蛋白會出現變性，反應速度下降。廣東、香港、臺灣等全年溫度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也經常在30℃以上，夏季更是經常在40℃左右，且早晚溫差不大，一般的濕度都在70%以上，冬季的濕度也在55%以上。而云南一年四季，處于“高溫、高濕”的時間則很短，冬季的溫度經常在10℃以下，早晚溫差較大，絕大部分時間濕度在70%以下，冬季和秋季更是在50%以下。

普洱茶的陳化過程離不開“高溫高濕”的環境，缺乏“濕”就會使微生物因缺水而消亡。而如果是“高溫”而沒有“高濕”相配合，就演變成了“干燥”過程，微4生物會在高溫干燥中更快的消亡。根據各地不同的氣候條件，遵從普洱茶轉化的條件，不同地區的倉儲都會形成各具地方氣候特色的茶品。

三、茶葉陳化的變化有幾點特性？

普洱茶陳化是品質再造的過程，茶內含物的變化非常復雜，具體如下：

(1)在一定的溫度濕度條件下，茶多酚與氧氣接觸，發生非酶促自動氧化，產物再與其它物質聚合，黃褐色聚合物增加，使牛荼湯色變黃褐色。

(2)氨基酸與氧氣接觸，被氧化、降解和轉化(或與茶多酚的氧化產物結合形成暗色聚合物)。

(3)芳香化合物被氧化，產生丙醛、2，4-庚二烯醛、辛二烯醛、戊烯醇等→鮮味消命陳香顯露、葉底轉暗、湯色紅褐：多酚類被氧化，苦澀物質下降，滋味逐漸趨于醇和。

(4)茶黃素、茶紅素被氧化，形成茶褐素(非透析性的高聚合物)，茶湯紅褐：葉綠素光敏氧化降解，色澤褐變，逐漸形成“越陳越香，紅褐明亮”。

(責任編輯：八分齋)