1、熟茶后期存儲轉化，以香氣和水性為主

熟茶工藝上與生茶最大的不同，在于熟茶經過灑水渥堆發酵，而渥堆發酵時茶堆內的溫度在50～65℃之間，發酵度高的熟茶溫度會更高，所以經過灑水渥堆之后酶的活性和微生物大部分被滅殺或鈍化，后期存儲中茶質的轉化速度會相對減慢。且熟茶發酵程度較高，其內含物質轉化程度大，后期轉化空間比生茶小，因而熟茶的后期存儲是以香氣變化和茶湯水性變化為主。以及通過存儲讓新制熟茶經過灑水渥堆中產生的渥堆味、水汽、一些雜味或者異味，自然揮發散去。

一般來說昆明干倉存儲，3~5年內有輕微堆味，5年以上一般認為是帶棗香或者木香，通常10至20年出現沉香或者藥香。熟茶存儲中的茶湯水性以厚、滑、化、沙為優。這一時期的轉化其實是偏向于化學范疇，也就是空氣中氧氣對茶品氧化造成的陳化，生物性的微生物氧化發酵程度較低。而這一系列的轉化，都是要在相對干燥的環境中進行的。

2、新制熟茶茶性偏熱，通過存儲去火氣

熟茶的后期存放還有一個重要功能――去火。熟茶的灑水渥堆發酵時間在30~40天之間，渥堆溫度在50~65℃，在這樣長期中高溫發酵中，新制熟茶茶性偏熱，立刻品飲會有燥火感，讓人身體不適。所以一般新熟茶都要經過至少半年以上時間存放，讓發酵的火氣散去，品飲時對身體較好。而如果新制熟茶存儲在高溫、高濕的環境中，易發生二次發酵，火氣不僅不會散去，還會再度積累。

普洱茶熟茶的存放與轉化

　　

3、熟茶再度處于高溫潮濕環境中，易發生二次發酵

如果經過灑水渥堆發酵的熟茶，再次處于高溫、高濕環境中，微生物復蘇，會使得茶品進行二次發酵，對茶品極為不利，易出現霉味，乃至發霉。在微生物的二次發酵作用下，熟茶內的香氣物質極為容易被分解。并且熟茶內經過渥堆發酵所剩不多的內含物質，也將在微生物作用下進一步被發酵分解，最終只剩下粗老的茶纖維。

(責任編輯：八分齋)