眾所周知，好的普洱茶越陳越香，故被譽為“可以喝的古董”。所以在收藏時，茶好是基礎，年代決定其價值的高低。

茶葉屬于食品類，食品都有保質期，為什么其他茶葉陳放一段時間就會過期，但是普洱茶、黑茶卻是越陳越香呢？

要討論普洱茶的后發酵，就要從普洱茶的制作工藝說起了。

所有緊壓茶（包括普洱茶），緊壓生茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸，其作用是讓干茶變軟，膠體物質浸出，便于壓制成茶餅。

生茶前幾年的發酵是緩慢的，十年就會有明顯的變化。當空氣濕度超過60%，溫度超過15℃-25℃，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發了，成為菌絲體，微生物靠茶葉作為養料，通過菌絲體繁殖產生了微生物的酶，對茶葉進行后發酵

菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖，冬天休眠。在此過程中，會產生酸，比如黑曲霉會產生檸檬酸，(工業檸檬酸的主體霉就是黑曲霉)；還會產生醇類與脂類等物質。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質生香的主體。

普洱生茶在儲藏過程中，通過一年復一年的夏秋季節的無性繁殖，冬天的休眠，產生并保留芳香性物質，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。

普洱熟茶的后發酵——熱濕熟得快，冷藏香又醇。

“熟”和“陳”是兩碼事。要做到“熟得快”容易，“陳得香”就難了。因為“陳”是需要時間的。而要茶葉“熟”，很簡單，就是讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強烈了。

“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過快的情況下，進行健康發酵。利用有益人類的益生菌進行后發酵，具有越陳越香特點的茶類，就叫黑茶。經過微生物的分離與鑒定得出結論，都是以真菌中對人體最有益的黑曲霉等有益真菌進行后發酵的茶。

人工催熟（潮水發酵），是通過灑水增溫增濕，讓毛茶里邊的微生物迅速繁殖生長。在溫度達到35℃，濕度足夠的情況下，會比生茶里菌種的繁殖速度高上幾百倍。

這就是普洱茶后發酵的原因，歡迎大神討論交流。

(責任編輯：八分齋)