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自釀啤酒 全麥芽快速釀制啤酒的方法

2020-04-22 zsdown520  1901  收藏  管理
家庭自釀啤酒從易到難通常分為三種方式:麥精釀造(extract brewing),部分出糖(partial mash),全麥芽釀造(all grain brewing)。在國外,家釀新手通常是從麥精釀造起步,逐漸進(jìn)階到全麥芽釀造。前兩種方法有賴于高品質(zhì)的麥精,固體(DME)或液體(LME)。國外的相關(guān)產(chǎn)品已經(jīng)很成熟,然而國內(nèi)貌似并沒有。其優(yōu)點(diǎn)在于省去了出糖和洗槽的步驟,大大節(jié)省了釀造日所需的時(shí)間;其缺點(diǎn)是成本較高,而且不方便控制啤酒的品質(zhì),除非麥精的數(shù)據(jù)非常精確。在國內(nèi),大多數(shù)釀?dòng)讯际且徊降轿?,直接進(jìn)行全麥芽釀造。本期介紹全麥芽釀造的一個(gè)加速方法,即使用袋中釀造 brew-in-a-bag(BIAB),釀造小批次和低酒精度的啤酒,并使用 keg 而非裝瓶。

為什么要快速釀造?
家釀啤酒通常每個(gè)批次釀造20升。從磨麥芽開始,到清洗完設(shè)備手工,大概需要五六個(gè)小時(shí)。如果考慮裝瓶的話,大約需要準(zhǔn)備60個(gè)330ml的小棕色瓶或者40個(gè)大綠棒,無論哪種都要消毒清洗并加糖壓蓋。這個(gè)過程大概又要無聊的幾個(gè)小時(shí)。然后再等幾周瓶中二發(fā)才能開瓶飲用。有的釀?dòng)押芟硎苷麄€(gè)過程,然而有很多釀?dòng)延捎跁r(shí)間所限,并沒有這么大把的時(shí)間來釀酒,或者不愿意傻等個(gè)把月才能喝上自釀美酒。因此,本文介紹一種快速家釀方法(全麥芽),釀造日僅需大約3個(gè)多小時(shí),并且大約兩周就可以出酒啦。
如何快速家釀?
本帖假定讀者已經(jīng)了解全麥芽釀造的步驟。主要是以下三點(diǎn):
1. 袋中釀造小批次不洗槽。使用袋中釀造方法,將磨好的麥芽裝在濾袋中糖化。糖化和煮沸在同一個(gè)鍋內(nèi)進(jìn)行。由于使用了濾袋,清理麥芽很方便。釀造小批次所需的麥芽量也較少,糖化的水麥比可以偏高一些,出糖完畢后直接把袋子拎出來即可,無需再洗槽。因此可以省去一些時(shí)間。通常每批次釀造不超過10升。相應(yīng)的,把麥汁煮沸所需的時(shí)間以及冷卻麥汁所需的時(shí)間也都縮短了。
2. 釀造低度暢飲型啤酒。酒精度通常是3~5% ABV。假設(shè)是3.5%,釀造10升酒大約需要1.5kg左右的麥芽。袋中糖化后拎出不洗槽毫無壓力。低度酒主發(fā)酵所需時(shí)間較短,在艾爾酵母發(fā)酵溫度下通常1周即可。
3. 使用小keg而非裝瓶。洗瓶子和裝瓶是個(gè)麻煩事,相比之下keg就方便許多。此方法非常適合暢飲型啤酒。
配方探討
Mary 書中給出了一個(gè) Bia Hoi 配方,是越南街頭流行的一種清爽拉格。在 BeerSmith 軟件中驗(yàn)算如下:
煮沸體積: 9.50 升
目標(biāo)麥汁體積: 7.60 升
估計(jì) OG: 1.035 SG
估計(jì)色度: 5.6 EBC
估計(jì)苦度: 10.3 IBUs
效率: 75.00 %
煮沸時(shí)間: 60 分鐘
原料:
0.800 kg 雙棱皮爾森麥芽
0.300 kg 米漿粉(煮沸60分鐘)
10.00 g 哈拉道啤酒花 [3.40 %] 煮沸60分鐘
0.13 茶勺 酵母營養(yǎng)劑 (煮沸15分鐘)
半袋德國拉格酵母粉(例如 S-23)
備注:米漿粉(rice syrup solids)是由葡萄糖、麥芽糖和低分子量的麥芽糊精,是白色或淡黃色,甜,口感好,營養(yǎng)豐富。米漿粉加入麥汁中一起煮沸。雖然使用的是拉格酵母,但是發(fā)酵卻是在艾爾酵母的發(fā)酵溫度進(jìn)行(20度),主發(fā)酵大約四五天完成,再等五天灌裝。
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