前段時間，筆者回了一趟故鄉(xiāng)沈陽，與沈陽茶界的老朋友相見甚歡。相聚間，大家關(guān)心最多的是普洱茶的倉儲問題，最關(guān)心的則是在什么地方建倉存茶最好。在沈陽的幾座重要的茶城調(diào)察時，發(fā)現(xiàn)近三年炒的最熱的中期茶—東莞倉茶已經(jīng)開始大規(guī)模進軍東北市場。僅沈陽一地，東莞某做倉企業(yè)就有四家店面銷售，據(jù)說吉林長春、黑龍江哈爾濱都有該企業(yè)的形象店。蘇州茶圈的朋友，最近也在和筆者探討如何在蘇州建倉的問題。下面筆者就說下自己關(guān)于茶葉建倉的一點不成熟的看法：

一、什么是進倉、退倉、做倉

什么樣的茶倉是濕倉，什么樣的是干倉？一直以來，沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。華北、西北、東北和云南的茶友認(rèn)為華東、東南、臺灣等南方地區(qū)的茶倉都是濕倉，尤其是香港和廣東更是濕倉的代表。但是，江、浙、滬的茶友認(rèn)為再往南才是濕倉，自己所在的地區(qū)是干倉。

筆者認(rèn)同這樣一個觀點，未經(jīng)人工加濕、加溫和藥物催熟做倉處理的、專門選址相對干燥無異味、精心管理、自然存放的茶倉就是干倉、好倉。各地地理氣侯條件不同，陳化后茶品的囗感風(fēng)格自然不同，各具地域特點。

入倉：將茶品存儲于某一特定倉儲環(huán)境，以人工方式改變存儲環(huán)境，通增濕、增溫、密閉、施加藥物等手段，實現(xiàn)茶品快速陳化的存儲加工方式，就是茶品的“入倉”，入倉加工形成的茶即“入倉茶”。

未入倉茶：相對于入倉茶而言，沒有刻意經(jīng)過人為手段催熟加工，貯存在清潔、通風(fēng)、避光、干燥、無異味的庫房內(nèi)；不與有毒、有害、有異味、易污染的物品混貯、混放；經(jīng)過精心管理存儲的茶品，才是“未入倉茶”。

退倉：因做倉茶是以人工快速陳化的方式加工倉儲，易產(chǎn)生有如腐質(zhì)稻草、泥土味等，對多數(shù)人來說不易接受。茶商將茶品置入特殊環(huán)境，如高溫或低溫、干燥、通風(fēng)等，將茶品內(nèi)令人不快的雜味（倉味）消除大部分，稱之為“退倉”。

翻倉：在倉儲中，因長時間儲存，存儲空間內(nèi)相對溫濕度與通風(fēng)性有所差異，儲存于倉儲上方、下方、前面、后面空間的狀況會有所不同。為求整批茶品陳化速率相當(dāng)、縮小差異性，會將茶品位置做適當(dāng)調(diào)整，稱之為“翻倉”。

二、香港做倉茶與普洱茶的推廣、發(fā)展

石昆牧先生是這樣記述香港倉的發(fā)展歷史：

回顧“港倉”成因，離不開香港獨特的地理氣候環(huán)境以及香港大時代發(fā)展影響的投射。一從清朝到民國初年，香港從一個小漁港發(fā)展成為國際化都市。在香港城市建設(shè)的草創(chuàng)階段，貨物倉儲成本較低，普洱茶可選擇存放的空間較多。當(dāng)香港慢慢發(fā)展成為國際港口、東方明珠后，土地亦變得寸土寸金。

普洱茶在當(dāng)時尚屬于低價商品，其倉儲環(huán)境也慢慢的從地上轉(zhuǎn)變之地下，選擇成本更為低廉的地下室倉庫。香港屬于花崗巖地形，坐向朝南，年平均濕度超過92%，在香港即使是非刻意做倉的自然倉儲環(huán)境，相比我國其它地區(qū)而言也是少有的潮濕。普洱茶的香港倉儲的演變與形成是一個無心插柳的過程。香港每年的4~5月會出現(xiàn)返潮，花崗巖地形地面發(fā)生滲水，地下室倉庫即使架高貨物，地面還是有液態(tài)水，整個倉儲環(huán)境的濕度達(dá)到了過飽和。

香港夏季氣溫特別高（超過35℃），同時在高溫高濕環(huán)境下茶品自身的氧化反應(yīng)以及微生物參與的發(fā)酵反應(yīng)都會放出熱量，再加上相對不通風(fēng)的環(huán)境，茶倉中會格外的潮濕悶熱。在香港普洱茶存放的倉庫有兩種，一種是公設(shè)倉庫，一種是私人設(shè)立的倉庫。私人倉庫在存放普洱茶時會定期進行翻倉，將倉庫中的茶品的空間位置進行改換，避免由于倉庫中溫濕度分布不均造成茶品轉(zhuǎn)化的程度不同，而公設(shè)倉庫則不會幫助物主翻倉。

一般在存放三年過后，茶品會被拿出退倉兩年，退倉會選擇在一個高溫干燥（相對于濕度過飽和的環(huán)境）微通風(fēng)的環(huán)境之下。退倉的時間大多選擇在冬天，以利用冬天相對干燥的氣候?qū)⒉杵分羞^量的水分抽出。完成了第一個倉儲循環(huán)（入倉三年，退倉兩年）的茶品會第一次上市販?zhǔn)?，在?jīng)過一兩年的銷售后再入倉，完成第二個倉儲循環(huán)。（不同的茶莊會有不同的細(xì)節(jié)調(diào)整）。茶品從新茶到倉儲完成要經(jīng)過起碼十二年的時間。

從石昆牧先生的記述，我們可以了解到香港做倉茶是需要一定技術(shù)的。從市面上流傳的好的做倉茶的品飲來看，做倉茶也有好茶。我們不能否定港倉茶和香港做倉茶對普洱茶的推廣和制作工藝創(chuàng)新方面做出的突出貢獻。

關(guān)于熟茶工藝的產(chǎn)生，周云川先生是這樣敘述的：“熟茶最早的雛形是潑水茶，50年代后期，茶葉出口到香港時開始使用潮水做舊工藝；60年代從云南調(diào)撥毛茶拼配，到其他區(qū)域潑水做舊后出口；70年代初期，云南茶廠派員廣東觀摩學(xué)習(xí)后，在1975年統(tǒng)一了渥堆發(fā)酵工藝，至此，普洱熟茶時代正式開啟，所以，普洱熟茶工藝定型其實不過40多年時間。”做倉茶是一種技術(shù)活，是熟茶制作工藝的一個源頭。

三、筆者對建倉的理解

港倉、廣東倉的茶特點明顯，隨著普洱茶、黑茶、白茶等后發(fā)酵茶為全國各地廣大茶友認(rèn)可，港倉、廣東倉的茶品為其它地區(qū)茶友所不喜。便有各地茶想通過選取最佳地點、環(huán)境建茶倉存茶以達(dá)到茶品的最佳存儲口感。廣東東莞在建倉方面做了大量的探索，領(lǐng)先國內(nèi)其他地區(qū)。

絕對理想的長期存儲環(huán)境很難實現(xiàn)。而通過精心選取倉庫地址、嚴(yán)格管理以求達(dá)到茶品的最佳存儲環(huán)境，形成最佳口感的精品年份好茶，選地建茶倉的方式逐漸被各地有實力的茶友所認(rèn)可。已有茶友直接在昆明和東北等干燥地區(qū)建倉。

東北倉和昆明倉因氣候干燥，茶品的轉(zhuǎn)化速度轉(zhuǎn)慢，香氣和苦澀滋味保持好，囗感純凈無雜味。但有茶友覺得這兩地存的茶喝起來湯感有些薄利、干寡、微酸。廣東倉的茶品轉(zhuǎn)化快，陳味、木香很快顯現(xiàn)，倉儲形成的味道不可避免的會有一點。倉味大多數(shù)茶友不喜歡，但也有很多茶友認(rèn)為廣東倉的倉味不是倉味，是陳味、陳香，是廣東倉最大的魅力。

老楊說茶：第三只眼看普洱茶的建倉

為了解決單一地點存儲茶品陳化后口感缺點明顯的問題，有些茶商采取以下幾種方法，取得了較好的效果：1.采用北倉存茶，南方自然濕潤醒茶的方法。2.南方倉茶在北方退倉后銷售。3.同一年份、同一品種、不同倉儲地點的茶品按一定比例混拼成新的茶品銷售。

單一地點存儲形成的口感總有不足。老楊認(rèn)為南北倉聯(lián)動，有規(guī)律定期換倉存儲的方式，互取所長，或許是達(dá)到茶品最佳存儲陳化口感的解決方式之一。

老楊希望各地有能力的茶友能聯(lián)合起來，創(chuàng)建一個全國性的茶倉聯(lián)動平臺，互惠互利，真正通過科學(xué)建倉存儲陳化出最美味的茶品，共享人間。老楊為愿這一目標(biāo)傾盡自已一點微薄之力。

(責(zé)任編輯：八分齋)