幾乎所有的發酵食品都離不開三種模式：固態發酵、半固態發酵、液態發酵。就酒類（白酒、黃酒、紅葡萄酒）而言，這三種發酵模式是連續進行的，缺一不可。

其中，前兩種發酵對發酵物破壞很大，幾乎是"摧毀”性的，可謂“一場革命”，而到了第三種模式：液態發酵，則變得“靜悄悄”的，其實是進入了“后熟”階段。它的周期可以很短，但好品質的產品可能需要時間很長。對好的酒類而言，高品質的酒體是第一要件，第二要件就是“陳化”，也是我們經常提到的“后熟”時間。

但普洱茶則是一個另類。它只有一種發酵模式，即固態發酵。

普洱茶的固態發酵與酒類的固態發酵不同，它一直與發酵底物（茶葉）“榮辱與共”，極少對發酵底物進行破壞。這就使普洱茶的固態發酵與其他很多發酵食品的固態發酵有一個本質上的區別：酒類產品的固態發酵最終脫離了發酵底物的“原形”，對發酵底物的“破壞”極大；但普洱茶的發酵始終與發酵底物相互依存，其所有的發酵過程都是在保留普洱茶原始架構下進行的。換句話說，普洱茶的固態發酵是“靜悄悄的、漸進式的一場變革”，而非發酵底物的“一場革命”。因此，我們也稱普洱茶為“自然發酵”。

那么，普洱茶中的“熟茶”呢？它是哪一種發酵模式？

答案仍然是固態發酵。只是發酵過程加上“渥堆”方法，使微生物在特定環境中產生“聚量反應作用”，加速固態發酵的速度。但這其中又頻繁使用“翻堆”的手段，達到降溫、降濕，目的就是使微生物的“聚量反應”適可而止，保住發酵底物（茶葉）的原形。因此我們也稱“熟茶”為“人工發酵”。其實，出堆后的“熟茶”也需“存茶”，即“后熟作用”，只是時間比“生茶”短而已。

普洱茶的第二種表現方式：普洱茶膏呢？（注：普洱茶第一種表達方式是茶葉固態模式，第二種表達方式是固態全溶模式）也需要“后熟作用”，其時間比“熟茶”更短而已。所不同的是前期的制作方法不同，它是由固態轉向液態，又從液態還原為固態。進入陳化階段“存茶”仍然是以固態形式出現，只是與第一種固態形狀和內容物完全不同而已。

其實，“存茶”的目的是為了讓普洱茶在陳化條件下加速成熟，獲得更佳品質，就時間而言，它們對時間的需求依次為：生茶（長）----熟茶（中）----普洱茶膏（短）。

由此，我們可以做出這樣一個推斷：普洱茶最后一個發酵過程----“后熟作用”，無論生茶、熟茶還是普洱茶膏，其“后發酵”，都是在固態狀態下完成的。

(責任編輯：八分齋)