從來沒有其他任何一類茶，像普洱茶的香氣讓人這么糾結：香氣的種類極多不說，而且?guī)缀趺靠畈瓒际菐追N香氣混合在一起，香氣還在儲存的過程中不斷變化。搞清楚普洱茶的香氣，成了每個初登普洱茶大門的茶客首要面臨的一個大難題。 也可能是因為這個原因，許多普洱茶客逐漸接受了這樣的觀點：普洱茶的香氣不重要，畢竟，普洱茶強烈的回甘、持久的生津，還有那令人難忘的茶氣，才是更令普洱茶在名目繁多的中國茶葉中獨樹一幟的。 其實，忽視和漠視普洱茶獨有的香氣表現(xiàn)，是品鑒和欣賞普洱茶的一個重大缺憾。沒有香氣的普洱茶，是不完整的，恰如演繹一部傳世的名曲，少了一個聲部，給人的感覺會是怪怪的。 品一杯茶，往往都是從聞香開始，贊美一杯茶也是先說這茶香。前輩的茶客就將茶葉香氣形象地比作 茶葉品質的命根子 。對于普洱茶這一類特定的茶品來講，品鑒其香氣的重要意義在于香氣可以直接反映出茶的真性！ 普洱茶品茗對香的處理和其他茶種有所不同，更多的是把香當做一種暗示，透過特定的某種香氣類型，明確和知曉該種茶葉有了特定的條件。由于對這些條件的認知和認同而產生美感，這時，對香氣的單一品味就不是那么重要了。普洱茶在中國茶類中很獨特的是屬于后發(fā)酵茶種，而后發(fā)酵的過程是極其漫長的，在這一漫長過程中，其所能留下的真性原香，多半是非常薄弱的。然而這些薄弱原香，在普洱茶品茗者的心目中占有十分重要的地位。這不是單純因為香氣帶來了直接的美感，而是由香氣提供了暗示功能。透過普洱茶原香的暗示，可以越來越明確感知其茶菁的級次，其生長環(huán)境是否優(yōu)越，其樹種如何，其制作工藝是否合規(guī)合矩，其貯存過程是否自然，等等，也就是透露了普洱茶的真性。由于知道了所認同的普洱茶真性，而產生一種共鳴，一種美感的共鳴，因而也得到了美的感性滿足。這種由香而間接所形成的美感共鳴，是屬于較 深度性 的鑒賞。 品鑒香氣在普洱茶品評中占有如此重要的地位，但在現(xiàn)行的國標中，對普洱茶香氣的描述術語卻極為匱乏，甚至到了吝刻的地步：國標中跟普洱茶相關的 黑茶、緊壓茶術語 版塊中，對普洱茶香氣的描述只有區(qū)區(qū)的陳香、青粗氣、毛火氣、酸氣等四種，而且語焉不詳。 造成國標現(xiàn)狀的，有其特殊的歷史原因，而且短期內無法看到完善的可能。為了滿足普洱茶品評的實際需要，市面上出現(xiàn)了五花八門的關于普洱茶香氣的術語，有些很新穎，讓人耳目一新，有些準確而巧妙，讓人拍案叫絕，但很多術語卻叫人如墜五里霧中，越聽越暈。這一混亂的狀態(tài)，正反映出了普洱茶普及的窘狀，所以，要搞懂普洱茶，首先有必要對普洱茶的香氣做科學規(guī)范言之有據(jù)的規(guī)整。 普洱茶由含有豐富芳香物質的云南大葉種制成，適合于長期存放，在這個過程中原有的香氣物質會不斷散失，而隨著氧化和發(fā)酵的深入，新的香氣物質又會產生，這個過程貫穿普洱茶生命的全程。當?shù)头悬c易散逸的香氣物質散失殆盡時，就會顯現(xiàn)出本來被掩蓋而不明顯的另一種香型；陳化中生成的新的香氣物質，和普洱茶中原有的香氣物質混合，形成新的香氣特征。所以，一片新茶餅略帶的青氣，能在合理的存放過程中很快轉為純正清香，并漸漸進而轉化為花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等不一，而最終同歸為純粹陳香。 普洱茶香氣雖然非常繁雜，且在陳化過程中時時發(fā)生微妙的變化，但按品茗時是否愉悅和是否有利于普洱茶的后期轉化，可明確細分為積極香型和消極香型兩類共二十五種： 普洱茶積極香型之一：清香 這是普洱生茶最常用的一個香氣描述，與濃郁芬芳截然不同，讓人嗅來有素雅之感，如深山老林、廣袤草原之氣，無撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。 清香的氣味分子構成主要是青葉醇以及一些簡單脂肪族分子，屬于比較不穩(wěn)定的成分。普洱茶的殺青過程，造成部分順式青葉醇隨溫度的上升而轉化為反式青葉醇，加上一些高溫下降解產生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特征。 普洱茶積極香型之二：毫香 又稱之為嫩香，或稱為荷香。毫香是一種非常清心可人的香氣，柔和而不失活潑。鼎鼎有名的金針白蓮普洱熟茶，可以很清晰地體會到毫香的特點。 毫香是多種香氣混合后的整體表現(xiàn)，涉及到的香氣有效物質較多。毫香表現(xiàn)明顯的普洱茶，通常意味這原料等級較高，即細嫩的芽尖含量高。 普洱茶積極香型之三：花香 花香是普洱生茶中最常見的一類香氣，純正的花香，通常暗示著普洱茶較高的品質。 按照構成普洱茶花香氣味物質的不同，花香通常可劃分為鮮爽型花香、甜醇型花香和柔和型花香。 芳樟醇含量較高的普洱生茶，一般香氣比較外向高揚。如大家熟知的正在盛開的百合花，香氣沁人，令人精神為之一振，這即是了鮮爽型花香最顯著的特點了。殺青技術恰到好處，會將普洱茶鮮葉中以青葉醇為代表的低沸點香氣物質基本揮發(fā)掉，鮮爽的花香即顯露出來。 芳樟醇的含量通常與茶樹的品種、種植的環(huán)境和采收的季節(jié)有密切的關系。因此，對于同一小區(qū)域的普洱茶而言，是否出現(xiàn)鮮爽型花香，可以作為判斷茶葉采收季節(jié)的一個輔助指標，鮮爽型花香更多地出現(xiàn)在秋茶中。 酮類香氣物質含量較高的普洱茶，通常呈現(xiàn)甜醇型花香。甜醇型花香如茉莉或梔子花，嗅來令人愉悅，往往使人不自覺地深呼吸，精神更為之一振。甜醇型花香是普洱生茶中比較常見的香氣，喜歡這種香氣的品茗者眾多。 柔和型花香以玫瑰香和蘭香為代表，與較易刺激嗅覺的鮮爽型花香和甜醇型花香不同，給人的感覺是不溫不火，如更低柔細膩，則為茶客最為推崇的蘭香。柔和型花香一般出現(xiàn)在陳化期在三至五年的普洱茶中，新茶中出現(xiàn)則比較罕見。 構成柔和型花香的主要成分是香葉醇，在大葉種茶樹鮮葉中的含量比較低，這也是柔和型花香的普洱茶數(shù)量極少的根本原因。茶樹品系優(yōu)良，生長環(huán)境海拔高，茶園生態(tài)環(huán)境原始自然，茶樹與周圍環(huán)境高度融合即樹齡較長，茶菁等級高即幼嫩芽尖較多，才更有機會出現(xiàn)柔和型花香，尤其是蘭香。普洱茶以蘭香為貴，是不無道理的。 普洱茶積極香型之四：冰糖香 冰糖香的構成一方面與蜜香甜香有一些重復之處，另一方面就是一些糖類本身的香氣。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物質的4-7%。冰糖香往往伴隨著強勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質優(yōu)異的特征，海拔較高，氣候較涼爽，樹齡較長，比較有機會出現(xiàn)冰糖香。 普洱茶積極香型之五：水果香 普洱茶中的水果香也屬于一類比較常見的香氣，如蘋果，如蜜桃，如檸檬，如西瓜。極少部分的水果香氣如蜜桃香氣是因為茶葉中本身含有可散發(fā)該種香氣的物質所導致的，而大部分呈現(xiàn)水果香的普洱茶是多種香氣物質混合形成的，且是在普洱茶漸漸陳化的過程中出現(xiàn)的，所以該類香氣給人曇花一現(xiàn)羚羊掛角的感覺，比較難以把握。 普洱茶積極香型之六：梅子香 在良好的儲存條件下陳化十年以上的優(yōu)質普洱茶，經常會出現(xiàn)梅子香，這是喜愛老茶的品茗者極為推崇的一種香型。梅子香嗅來有清涼之感，又略微帶酸，恰同青梅氣息，給人以非常愉悅的感覺，故受到廣泛好評。 必須要注意的是，有些茶因為發(fā)酵不當或是存放不當出現(xiàn)不良酸氣，往往被人牽強附為梅子香。實際上這二者區(qū)別很大。梅子香自然舒適與茶搭配無違和感，而不良酸氣則顯得突兀。鑒別的方法很簡單：有梅子香的茶滋味純正，而有不良酸氣的茶茶湯也發(fā)酸。 普洱茶積極香型之七：干果香 比較罕見的一類香氣，比如苦杏仁、松仁或檳榔等等。能形成干果香的主要包括一些特定的醛類物質和茶螺烯酮。 具有干果香的通常是儲存至少十年以上且陳化程度較深的普洱生茶，偶見少數(shù)熟普也具有干果香。 普洱茶積極香氣之八：蜜香 蜜香在普洱生茶中較為常見，四大傳統(tǒng)茶區(qū)的茶在存放過程中均能程度不一地長期表現(xiàn)出蜜香。普洱茶蜜香持久耐聞，又易于描述和理解，因此容易被記住。具有蜜香的普洱茶也有較好的品質，有時候喝一泡蜜香純正的茶，可以一整天都在口中留有余韻。蜜香與花香的配合，構成了大部分普洱生茶在陳化初期的醒目特征。 形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯，該物質沸點較高，因此散逸緩慢，能較長時間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，對蜜香也有一定貢獻。 普洱茶積極香氣之九：陳香 陳香常見于普洱熟茶和通過長時期正確存放陳化程度非常高近于熟化的普洱生茶，即所謂老生茶。陳香是普洱熟茶和老生茶的核心香型，沒有純正的陳香，意味著普洱熟茶工藝的失敗；沒有純正的陳香，就根本談不上老生茶。 陳香嗅來類似于老木家具散發(fā)出來的那種深沉香氣，但更具活力，與其它茶類擺的久了發(fā)出的呆滯甚至略帶霉味的陳舊氣息不同，普洱茶應有的陳香是陳而有活性的，并無沉悶之感。 活性 本就是普洱茶的品鑒節(jié)點，是整個普洱茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。 陳香是一種復雜的混合香氣，是陳味，木香，藥香等等類型氣味的混合表現(xiàn)，涉及的香氣物質眾多，其中對普洱茶陳香貢獻最大的是多種苯類物質，都屬于在普洱茶后發(fā)酵中生成的物質。 普洱茶積極香型之十：棗香 這種香氣嗅來如干棗，有些甜糖香有些木韻。棗香是普洱熟茶才具有的特征，也是屬于非常經典的風格。 棗香在原料比較粗老，一般指八級以下茶菁制成的普洱熟茶中容易出現(xiàn)，因為粗老葉的總體糖類含量更高，在發(fā)酵過程中也能生成更多的可溶性糖。當糖香達到一定水平，就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類似干棗的香氣。比較典型的茶品如原昆明茶廠出品的7581熟茶，以及1998年至2001年期間由于大面積砍伐大樹，許多中小茶廠采用砍下茶樹的茶菁發(fā)酵而成的熟茶，具有濃郁的棗香。 普洱茶積極香型之十一：桂圓香 這種香氣嗅來如干桂圓，出現(xiàn)在普洱熟茶中，具有桂圓香的普洱茶往往在加工過程中發(fā)酵程度較重，干燥溫度較高。 在普洱茶中桂圓香與棗香有類似之處，但因出現(xiàn)桂圓香的普洱熟茶一般采用的茶菁級別較高，通常在三級以上，所以往往不如棗香醇厚。 普洱茶積極香型之十二：樟香 樟香出現(xiàn)在良好儲存條件下陳化年份較久的生茶中，嗅來如香樟木，有沉靜自然之感。 我們所講的樟香，與日常所見的樟腦味有本質的不同。樟腦味頗似農藥，嗅來刺鼻，出現(xiàn)類似味道，只能說明茶葉已經發(fā)霉變質，而樟香嗅來則有讓人愉悅之感。 普洱茶積極香型之十三：藥香 藥香就是中藥之氣，如人身處中藥鋪所聞到的中藥氣息。中藥的香氣其實就是陳放很久的草木之氣，因為茶葉也是草木，在陳放久了以后，自然也會出現(xiàn)類似氣息。 在氣候比較濕熱的地區(qū)茶葉陳化更快，因此數(shù)年之后就可能感受到藥香，而在干燥氣候中存放則很難有藥香出現(xiàn)。藥香，老生茶的標志之一。 普洱茶積極香型之十四：野菌香 野菌香一般出現(xiàn)在新制普洱生茶中，嗅來誘人嘴饞，非常能勾起人的飲茶欲，是非常經典的香氣。海拔高，茶樹生長環(huán)境中植物種類豐富，氣候多雨多霧，普洱茶出現(xiàn)野菌香的幾率較高。普洱茶的野菌香通常意味著極高的品質，大名鼎鼎的困鹿山皇家茶園即是典型代表。 野菌香的香氣構成主要是多種亞油酸衍生物，該類物質沸點低散逸快，因此貯藏年限較長的茶不容易保留野菌香。 普洱茶積極香型之十五：日曬味 顧名思義，日曬味即是嗅來如同晴天曬好的棉被一樣的氣味，只存在于存放時間較短的新制普洱生茶。對于當年的新制生普而言，是否有這種日曬味，是判斷普洱茶工藝是否規(guī)范的重要指標。 關于日曬味的由來和物質構成，目前沒有令人信服的研究成果，只能猜測是光化學反應產生的一系列相關氣味物質共同構成了日曬味，具體成分不詳。