普洱茶中的熟茶，在進(jìn)行渥堆發(fā)酵的過(guò)程中就已經(jīng)完成了發(fā)酵前期的大部分工作。所以熟茶在一開(kāi)始的時(shí)候適口性就很好，俘獲了大部分茶友的心。在后期酶促發(fā)酵的“倉(cāng)儲(chǔ)”中，熟茶湯色、香氣、口感又會(huì)有些什么變化呢？

湯色的變化

新熟茶，沖泡后一般情況下，湯色通透度較差，成紅褐色，但紅色偏暗，有的又微微偏黃。但在陳化三到五年后，湯色通透度明顯改善，由暗紅開(kāi)始向明亮轉(zhuǎn)化。

七至十年，湯色呈栗紅色，紅艷度開(kāi)始增強(qiáng)，通透度進(jìn)一步提高，就感官審評(píng)而言，已到達(dá)優(yōu)質(zhì)品對(duì)湯色的要求。

十至十五年，寶石紅開(kāi)始出現(xiàn)，通透度與紅艷度均接近最佳程度，將公道杯對(duì)著陽(yáng)光或燈光可見(jiàn)杯底折射的幾個(gè)小紅點(diǎn)。

但陳化二十年以上的熟茶，其湯色表現(xiàn)與生茶中的“老茶”(三十年以上)無(wú)異，達(dá)到熟茶最佳品飲時(shí)期，湯色呈寶石紅，紅艷明亮。自此，熟茶的湯色表現(xiàn)達(dá)到頂點(diǎn)，繼續(xù)陳化，無(wú)論時(shí)間再延多久，湯色的表達(dá)仍停留在這里，沒(méi)有更多的變化。

香氣的變化

新出堆的熟茶就香氣而言，是雜氣較重，有較重的“堆味”(有人戲稱(chēng)涮鍋水的味道)。陳化三至五年后，雜氣逐漸消失，“堆味”減弱。

陳化七至十年，“堆味”消失，棗香味開(kāi)始出現(xiàn)，這是熟茶在陳化中茶多糖與果膠“后熟作用”產(chǎn)生的與糖類(lèi)最相近的香氣，是“熟化”的結(jié)果。這是熟茶與生茶在陳化的中間階段最明顯的香氣區(qū)別，因?yàn)樯柙陉惢倪^(guò)程中幾乎沒(méi)有棗香味出現(xiàn)。

陳化十年至十五年的熟茶，棗香開(kāi)始減弱，果糖香開(kāi)始出現(xiàn)，并與仍存在的棗香并舉，是混合果香的香氣。

但陳化二十年，則開(kāi)始出現(xiàn)明顯的“中藥香”。這是棗香與果糖香混合后進(jìn)一步“熟化”所產(chǎn)生的香味成份。但這種“中藥香”要遜色于生茶的“中藥香”。

口感的變化

新的熟茶口感較澀，有的水氣味也較重。但陳化三至五年，澀感開(kāi)始消失，水氣味也沒(méi)有了，但茶湯的味道仍偏“硬”，無(wú)潤(rùn)，不滑，即缺少厚重感。

繼續(xù)陳化七至十年，由于果膠的增加(果膠為一類(lèi)糖的總稱(chēng))，茶湯開(kāi)始出現(xiàn)柔滑的感覺(jué)。

十至十五年，由于酶促發(fā)酵形成眾多的衍生物，而這些衍生物基本是以果膠為附著物，反映在口感上便是飽滿(mǎn)度增加了，實(shí)質(zhì)是茶湯內(nèi)化學(xué)組分增多，所謂的厚重感是物質(zhì)豐富而已。至于滑感，則是因?yàn)楣侨苡谒性斐傻牡驼吵淼奈队X(jué)所致。

(責(zé)任編輯：八分齋)