茶葉色澤

茶葉色澤是鮮葉內含物質經制茶過程中發生不同程度降解、氧化聚合變化的綜合反映。茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個方面。構成色澤的有色物質，主要有黃酮、黃酮醇(花色素、花黃素)及其糖甙、類胡蘿卜素、葉綠素及其轉化產物、茶黃素、茶紅素、茶褐素等。根據其溶解性能的不同，可分為水溶性色素和脂溶性色素兩大類，其中水溶性色素是構成湯色的主體，脂溶性色素主要影響干茶色澤和葉底色澤。茶葉色澤是茶葉命名和分類的重要依據，是分辨品質優次的重要因子，是茶葉主要品質特征之一。茶葉的色澤與香氣、滋味有內在聯系，色澤的微小變化易被人們視覺感知，審評時抓住色澤因子，便可從不同的色澤中推知香味品質優劣的大致情況。茶葉色澤因鮮葉和制造方法不同而表現出明顯的差別，比如：綠茶的色澤以綠色為主，紅茶色澤以紅色為主。

茶葉香氣

茶葉香氣是由性質不同、含量差異懸殊的眾多物質組成的混合物。迄今為止已鑒定的香氣物質約有700種。有醇，醛，酮，酸，酯，內酯，酚及其衍生物，雜環類，雜氧化合物，含硫化合物，含氧化合物共十余大類。隨著分析檢測技術的不斷發展和研究的深入，新的芳香物質還在不斷發現。茶葉香氣成分雖然很多，但其含量卻是微乎其微，鮮葉0.005%~0.03%(占干物重)，綠茶0.02%~0.05%、紅茶0.01%~0.03%。但當采用一定方法提取茶中香氣成分后，茶便會無茶味，故茶葉中的芳香物質對茶葉品質的形成具有重要作用。

茶鮮葉芳香物質的種類相對較少，茶香形成主要在于制茶過程中的產物。如綠茶經高溫殺青鈍化酶的活性，使原料化學成分在熱作用下變化，青氣消失，清香顯露；以及干燥過程的 梅拉德 反應，形成以吡嗪、吡喃及毗咯類具烘炒香化學成分為主的 板栗香 。紅茶香氣則多來自于發酵中酶促氧化激起的一系列化學變化，以醛，酮，酸等化合物為主，從而形成紅茶特有的甜香、蜜糖香或花香。由于不同地區的生態環境及地理狀況不同，同種茶類，產于不同的地區，香氣具有不同的差異。如云南紅茶具有特殊的甜香，祈門紅茶有特殊的玫瑰花香。同是綠茶，電綠具栗香龍井清香，高山綠茶則具嫩香等。

茶葉滋味

茶葉滋味就是茶湯的滋味，滋味是品質諸因子的核心，在茶葉品質中是最重要的品質因子。在茶樹鮮葉中含有各種呈味物質，滋味是茶葉呈味成分的綜合反應。茶葉中的主要呈味物質有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類、有機酸、芳香油等。茶葉是飲料，它的飲用價值，主要體現于溶解在茶湯中對人體有益物質含量的多少及呈味物質組成配比是否適合于消費者的要求。茶葉經沸水沖泡后，大部分可溶性物有效成分都進入了茶湯，形成不同的滋味，而茶葉的飲用價值就直接從滋味上反映出來。故滋味在各品質因了中是一個重要因子，它和香氣是兩位體，離開香味這兩個因素，茶葉就失去了飲用價值，再談其他品質因素就沒有什么意義。茶葉作為飲料以來，就開始研究其飲用價值。

對滋味的形成和轉化，從19世紀中葉開始著手研究，至今已基本弄清了鮮葉中主要有味物質及有關成分在茶葉制造中的變化、茶葉中可溶性成分與滋味及不同沖泡條件下呈味物質的溶解度與滋味的關系等一系列的問題。日前認為影響紅茶和綠茶滋味的主要物質有多盼類、氨基酸、咖啡城、糖類和果膠物質等。這些物質都有各自的滋味特征，如同一種成分因含量不同將構成感官上差異，而各類物質相互配合所引起的滋味的綜合感覺也就構成了滋味的不同類型。茶葉滋味的化學組成較為復雜，正是人們的味覺器宮對這些錯綜復雜的呈味成分的綜合反應構成了各式各樣的茶湯滋味，不同茶類、不同等級和品質的茶葉之所以在滋味品質上表現出很大的差別，也是因為茶葉中呈味物質的種類、含量及比例的改變所致。

茶葉形狀

茶葉形狀包括干茶形狀及葉底形狀。通常所指的是干茶形狀，其是外形審評項目之也是檢驗茶葉花色品種的主要依據。茶葉形狀與鮮葉及制茶有關。鮮葉經過適當的加工工藝采用不同的成形技術，通過干燥后使外形得以固定，因此，茶葉的形狀，主要由制茶工藝所決定。我國茶類多，品種花色豐富多彩，茶葉形狀絢麗多姿，多數具有一定的藝術性，既可品款，又可欣賞。葉底形狀種類也較多，有的似花朵形，有的具完整的葉片等，茶葉形狀是人們看得見摸得著的，既可區別花色品種，又可區分等級，因而也是決定茶葉品質的重要項目。

本內容來自《云茶大典》