從朝廷到民間，宋代對茶的品質(zhì)要求都更為講究。宋朝歷任皇帝幾乎皆嗜飲茶，特別是宋徽宗趙潔，雖然不事政務(wù)，卻在藝術(shù)上有很高的成就，對茶也有著深刻的研究，并親自著成《大觀茶論》輯錄茶事。他曾不惜重金派人四處尋找新的茶葉品種，大大促進了團茶種類的增多和制茶技術(shù)更大的進展。據(jù)《宜和北苑貢茶錄》記載，貢茶在宋朝極盛時，有40多種。

宋朝時期，飲茶方式逐漸發(fā)生了新的變化，煎茶法由于煩瑣復(fù)雜萬開始走下坡璐，新興的點茶法成為時尚。蔡襄編著的《茶錄》為點茶茶藝奠定了基礎(chǔ)。點茶法主要包括備器、選水、取火、候湯和習(xí)茶等5個環(huán)節(jié)。在點茶時先將茶餅?zāi)肴帜旁谕胫袀溆谩畷r要注激調(diào)整炭火，調(diào)炭時有“三炭”之兌，即底火、初炭（第一次添炭）和后炭（第二次添炭）；待水初沸時立即離火，沖點碗中的茶末，同時攪拌均勻，茶末上浮，形成粥面，即可飲用。

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隨著飲茶的普及，關(guān)于茶的活動也日漸豐富起來，民間開始興起了斗茶的風(fēng)氣。“斗茶”也稱“茗戰(zhàn)’，用來決定勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)有兩條，一是湯色，二是湯花，所謂“湯色”就是指茶湯的顏色，有一個固定的標(biāo)準(zhǔn)。茶湯的顏色以純白色為最上，其他的顏色則不正。茶湯純白色，說明茶葉的采摘、加工。都是恰到好處。如果顏色偏青，說明在加工的時候火候不足，相反，如果偏灰，就是過火；如果偏黃，則是茶葉的采制出了問題。

所謂“湯花，是指茶湯倒進茶盞中在表面泛起的泡沫。湯花講究勻稱，在湯花散盡之后，水痕出現(xiàn)得越晚越好。要想在斗茶中獲勝，就必須把茶末研磨得非常細(xì)膩，同時在注水點湯的時候。力道要把握好，不溫不火。湯花的最佳效果是。湯花出現(xiàn)之后，久久不散，而且湯花緊緊咬住茶盞的邊緣，但是絕不流溢，這就叫做“咬盞”。如果湯花很快散開，或者流滋出來，就會落敗。

(責(zé)任編輯：八分齋)