時隔兩周，茶友們是否和小編一樣，期待好書分享的專業(yè)知識。今天莫道帶您學習了解，一片葉子如何成為一杯好喝的紅茶（本書是面向21世紀課程教材書，內容相當專業(yè)，故本書是與茶友一章一章的分享，和小編一起，回味一杯暖暖的紅茶，靜下心細細品讀吧！）神秘紅茶之旅從這里開始……

第四章 紅茶制造化學

早在16世紀末就發(fā)明了紅茶，現(xiàn)有工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶等分類。紅茶工藝都要經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵和干燥四個基本工序。紅茶工藝并不復雜，但在制作過程中各種成分的變化卻是十分復雜。

第一節(jié) 紅茶制造中主要酶類活性變化及作用

茶鮮葉中的酶類很復雜，除在紅茶加工中較重要的氧化還原酶類和水解酶類外，還有轉移酶類、裂合酶類、異構酶類和合成酶類等。

一、酶在紅茶制造過程中的變化

紅茶是全發(fā)酵茶，其品質特征的形成取決于鮮葉原料所含化合物的種類，其中對紅茶風味影響最為重要的是茶多酚（尤其是兒茶素類）和多酚氧化酶。在紅茶加工中，必須充分利用酶的生物化學作用，才能形成紅茶“紅湯紅葉”的品質特征。而以糖苷形式存在的結合型香氣化合物前體（如香葉醇、芳樟醇、青葉醇等的糖苷）及其水解酶β-糖苷酶以及與C6-醛、醇等生成有關的亞麻酸、脂肪氧合酶及醇脫氫酶等對紅茶香氣生成也非常重要。

紅茶工藝：

1、萎凋

將茶鮮葉薄攤（15--20cm厚），散失部分水分的過程。萎凋過程中，葉子因失水使葉細胞汁相對濃度提高，葉細胞內各種酶系的代謝方向趨于水解作用。萎凋中酶活性的提高與葉組織內部酸化有關。萎凋工藝這些水解產物對紅茶色、香、味的形成均有積極的意思。

2、揉捻（切）

揉捻中，茶葉組織和細胞破碎，膜透性增加，其中的化學成分和酶得到充分混合，各種化學反應得以實現(xiàn)。在揉切階段，還包括脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸形成大量揮發(fā)性羰基化合物。但多酚類的酶促氧化及其后續(xù)的聚縮合作用，以及由此而引起的一系類反應，是揉捻和發(fā)酵工序中物質變化的主流。

3、發(fā)酵

發(fā)酵中，各種化學反應都很活躍，一些極為復雜的化學反應得到加速，其中最重要的是PPO和POD促進的氧化作用，也包括β-糖苷酶水解反應的加速以及脂肪氧合酶的作用。

4、干燥

發(fā)酵工序結束，酶所擔負的使命已經(jīng)完成，此時務必迅速終止酶的作用，才能保證在良好發(fā)酵條件下形成的優(yōu)良品質，而進入干燥工序。

二、紅茶制造過程中重要的酶

制造過程中涉及多種酶的催化作用，特別是水解酶和氧化還原酶，品質形成的關鍵作用。

1.多酚氧化酶

多酚氧化酶在紅茶制造過程中將黃烷醇類氧化成醌，形成的醌再經(jīng)氧化縮合成更復雜的發(fā)酵產物如茶黃素、茶紅素和茶褐素。

2.過氧化物酶

是在過氧化氫存在下催化基質氧化的一種酶，它不能利用空氣中的氧氣。

3.醇脫氫酶

存在于茶葉和茶籽中。也叫煙酰胺醇脫氫酶，可催化脂肪族或芳香族醇及醛類的氧化還原反應。

4.脂肪氧合酶

也叫脂肪氧化酶、脂肪加氧酶、亞油酸氧化還原酶。

5.葉綠素梅

催化葉綠素水解形成脫植基葉綠素。萎凋后發(fā)酵形成的酸性環(huán)境，使葉綠素脫鎂，有利于形成紅茶所要求的色澤。

6.糖苷酶

(1)β-葡萄糖苷酶。可以水解結合于末端、非還原性的β-D-葡萄糖和相應的配基。

(2)櫻草糖苷酶。將櫻草糖苷水解為櫻草糖和相應的配基。

第二節(jié) 多酚類物質與紅茶品質形成

一、多酚類物質在紅茶制造中的變化

1.茶黃素的形成

在紅茶發(fā)酵中，兒茶素在多酚氧化酶催化下可被空氣中的氧氧化成鄰醌。領醌類物質多呈黃棕色或紅色，非常不穩(wěn)定。發(fā)酵中的鄰醌可氧化其他物質而還原。

2.茶紅素的形成

在制茶發(fā)酵過程中，由EGC和EGCG氧化聚合形成了茶黃素與雙黃烷醇素，當有EC、C和ECG載體存在時，茶黃素和雙黃烷醇可經(jīng)偶聯(lián)氧化形成茶紅素，但也不排除其他可能途徑形成茶紅素。茶紅素無疑是一類復雜的化合物。

3.茶褐素的形成

Millin等（1969）對紅茶的水浸出褐色物質進行研究，提出茶褐素是一類非透析性高聚物，其主要組分是茶多酚類、多糖、蛋白質和核酸等。非透析性多酚類隨茶湯受執(zhí)而增加。

4.其他多酚類物質的轉化

茶葉中黃酮苷類主要指黃酮醇及其苷類，在茶鮮葉中占干物質的3%~4%。黃酮類物質色黃，氧化產物橙黃以至棕紅。黃酮類物質及其氧化產物對紅茶茶湯的色澤與滋味都有影響。

二、多酚類物質的變化與紅茶品質的關系

多酚類物質在紅茶制造過程中復雜的變化（尤其是發(fā)酵工序），大致可分為如下三個部分：未被氧化的多酚類物質，主要是殘留兒茶素，并以酯型兒茶素為主；‚水溶性氧化產物，主要是TF、TR和TB；ƒ非水溶性轉化產物。

三、影響茶色素成形的因素

1.加工工藝對茶色素含量的影響

（色素主要是在揉切后的發(fā)酵過程形成的，但萎凋過程也影響制作紅茶的TF和TR的含量。適度輕萎凋，除了可以提高發(fā)酵中酶的活性外，還可防止萎凋中多酚類的過多消耗，并保證發(fā)酵過程有較充足的水分作為物質反應的介質，因而可提高TF的含量。）

2.加工工藝條件對茶色素形成的影響

（影響最大的是揉切發(fā)酵工藝，尤其是采用CTC或LTP新機具的情況下，發(fā)酵就成了茶色素形成的主要工序。發(fā)酵過程中溫度、濕度和供氧量的控制情況直接影響著發(fā)酵葉中TF積累量。在高溫季節(jié)，采取降溫措施，維持20度左右發(fā)酵葉溫對提高TF的積累量將是有利的。要獲得較多的TF含量，發(fā)酵前其宜采用高溫，中后期轉為低溫，即變溫發(fā)酵利于TF的形成和積累。）

3.利用酶技術提高茶色素含量

（制茶中催化兒茶素氧化的主要酶是多酚氧化酶和過氧化物酶。）

4.改善鮮葉中兒茶素組成比例提高茶色素的含量

（不同品種的茶樹新梢，因其化學成分不同，PPO和POD活力不同，致使制成紅茶的色素組成和含量也不同。認為茶鮮葉中EGC的含量可作為茶樹育種過程中預測TF的一個可靠指標。采摘較嫩者TF含量高，隨著芽葉成熟老化，紅茶的TF含量隨之下降。）

第三節(jié) 芳香物質在紅茶制造過程中的轉化

一、 紅茶香氣特征

茶鮮葉中的芳香物質為0.03%~0.05%,種類約80多種，制成紅茶后，芳香油約為0.01%~0.03%。紅茶中的芳香油含量雖不及鮮葉，但經(jīng)過萎凋和發(fā)酵過程，香氣物質種類發(fā)生了極為深刻的變化。目前，紅茶中鑒定出的香氣成分在400種以上。竹尾忠一（1983）在研究中國主要紅茶香氣特征后指出，祁門和福建紅茶香葉醇含量高，品種與印度茶相似的云南、兩廣紅茶以芳樟醇及其氧化產物居多，香氣接近印度大吉嶺紅茶香氣，特別是云南紅茶的芳樟醇及其氧化產物總量與印度、斯里蘭卡紅茶相近，苯甲醇和α­苯乙醇（除云南紅茶外）都高于印度、斯里蘭卡紅茶。竹尾忠一（1985）認為，紅茶有三種類型的的香型：第一種是以芳樟醇及其氧化產物占優(yōu)勢型；第二種是中間型，含有芳香醇和香葉醇；第三種是香葉醇占優(yōu)勢型。

二、 紅茶香氣的形成

在制造中，鮮葉中的芳香物質在含量和種類上發(fā)生了極為深刻的變化。香氣，主要產生于制造過程中的發(fā)酵過程。在紅茶制造過程中，酶的作用、兒茶素鄰醌的偶聯(lián)氧化作用以及水熱作用和酸性條件，都能引起或促進芳香物質的產生。

1、 高級脂肪酸轉化成醇、醛

2、 醇類的氧化 醇類化合物氧化成醛，再由醛類氧化成酸，是紅茶制造中，尤其是發(fā)酵過程中的普遍現(xiàn)象。

3、 有醇、酸衍生的芳香物質

4、 醇、酸的酯化（鮮葉中僅發(fā)現(xiàn)13種酯類，而紅茶中已鑒定的酯類化合物約有58種。乙醇與許多醇類的酯都具有水果香味，如乙酸乙酯有怡人香味，乙酸異戊酯有梨香味，而乙酸苯甲酯則具茉莉香等。）

5、 內酯的形成

6、 胡蘿卜素降解形成芳香物質

7、 氨基酸的降解（在酶的作用下，氨基酸可產生脫氨作用和脫羧作用而轉化成芳香物質。）

8、 糖苷的水解

9、 芳香物質的異化（在目前已知的茶葉芳香成分中，存在著不少同分異構體）10、熱效應形成茶葉香氣

第四節(jié) 紅茶制造中糖類物質和含氮化合物的變化

一、 糖類物質在紅茶制造中的變化

茶鮮葉中的糖類物質包括多糖和可溶性糖類，前者主要有纖維素、半纖維素、淀粉個果膠物質等；后者則主要是一些單糖、雙糖和少量的寡糖類。

1、 多糖類在紅茶制造中的變化

纖維素、半纖維素是構成植物細胞壁或木質化部分的主要成分，嫩葉中含量低，老葉與成熟葉含量較高。其化學物質比較穩(wěn)定，在紅茶制造中幾乎無變化，又由于難溶于水，茶葉沖泡時通常不能被利用，營養(yǎng)價值不大。

2、 可溶性糖在紅茶制造中的變化

可溶性糖包括一切單糖、雙糖以及少量的其他糖類。單糖是一類不能再被水解的最簡單糖類物質，在茶鮮葉中，或以游離態(tài)存在或以苷的形式和結合狀態(tài)存在。雙糖是由兩個相同或不同的單糖分子縮合而成，在一定條件下可水解而成單糖，常見的有葡萄糖和果糖。

總之，紅茶的滋味、湯色和香氣，都與可溶性糖的存在與轉化有關，因此，在制造工藝上，使多糖有更多的水解，可溶性糖的含量提高，并防止這些可溶性糖被過多地呼吸消耗，以及適度的控制羰氨反應和焦糖化作用，是紅茶生產中提高紅茶品質所必須的。

二、 蛋白質、氨基酸在紅茶制造中的變化

茶鮮葉中氨基化合物主要有蛋白質和游離氨基酸。蛋白質含量為干物的16%~19%。氨基酸的含量約占鮮葉干物重的1.5%~4.0%，嫩葉中含量較多，老葉較少。已分離鑒定的氨基酸有25中以上。

三、 葉綠素在紅茶制造中的變化

在紅茶加工中，色澤由鮮葉的綠至紅及棕色、烏黑色的轉變，是依賴生物化學反應的兩個主要步驟，一是多酚類的氧化，鮮芽葉在多酚氧化酶作用下，使無色的酚轉化為有色產物——橙黃色的茶黃素和紅棕色的茶紅素；二是葉綠素的降解作用，包括水解和脫鎂。

在傳統(tǒng)的制茶工藝中，延長了發(fā)酵時間，增加了葉綠素降解為黑色的脫鎂葉綠色，并接著轉化為棕色脫鎂葉綠酸甲酯的機會，葉綠素保留最少。

葉綠素及其降解產物是構成干茶及葉底色澤的主要物質，它們與紅茶的內質之間并無直接的聯(lián)系，故對湯色特征無多大貢獻。但如果加工中葉綠素未得到足夠破壞，殘余過多，其綠色與多酚類的有色氧化產物混合在一起，便形成“烏條”現(xiàn)象，而對干茶色澤、葉底和湯色等將起不良的影響。

專業(yè)的內容暫時告一段落，《茶葉生物化學》茶人路上，一本不得不讀的教材。學習從專業(yè)知識開始，讀久了您會和小編一樣，真正體悟到神奇茶葉的力量。

(責任編輯：八分齋)