香氣是品評茶葉品質(zhì)的重要因素。那一抹茶香，不僅僅是茶葉品質(zhì)的象征，更是許多愛茶人戀戀追尋的至味清歡。

我們在老白茶糯糯的粽葉香中回味歲月，在西湖龍井鮮爽的豆香里感受春色江南，在鳳凰單叢的桂韻蘭香里體驗誤入百花深處的驚艷……

茶香成分

香氣，屬于一種美感，一種沁人心脾的審美感受。這種美感和審美感受，唯有通過人的嗅覺才能獲得。先有嗅覺，而后有心靈的審美感受。

明人劉源長《茶史》言：“茶之妙有三：一曰色，二曰香，三曰味。”

茶葉香氣，是干茶葉或茶葉沖泡時散發(fā)出來的茶葉芳香氣味。這種茶葉香氣，使人心脾清爽，神智清新，心曠神怡，屬于一種沁人心脾的嗅覺之美。品茶、評茶的一道工藝程序，就是聞香，辨香。

茶葉香氣，是由性質(zhì)不同、含量差異不同的眾多物質(zhì)組成的混合物。

據(jù)施兆鵬等研究，迄今為止，茶學(xué)界已經(jīng)辨別出的茶葉香氣物質(zhì)大約有650種左右。根據(jù)科學(xué)分析，茶葉芳香物質(zhì)的組織成分，大約可以分為十五大類：碳氫化合物、醇類、酮類、酸類、醛類、內(nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、喹啉類、芳胺類及其它。

按照其結(jié)構(gòu)特點，大致分為四類：

脂肪類衍生物，如青葉醇、青葉醛、正已醛、正已酸等。

萜烯類衍生物，沉香醇、香葉醇、橙花醇、芳香醇以及乙酸沉香酯、乙酸香葉酯等。

芳香族衍生物，如苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯等化合物。

含氮、氧雜環(huán)類化合物，如吡嗪、吡啶、吡喃類衍生物及吲哚、喹啉等化合物。

綠茶香氣的主體是芳香物質(zhì)，具有“鮮嫩”“清香”之美，來源于新鮮茶葉內(nèi)部原有的芳香和制茶過程中形成的芳香。

紅茶香氣，具有“馥郁”“鮮甜”之美，其花香物質(zhì)一部分是鮮葉自身含有的，多數(shù)是制作過程中其它物質(zhì)變化而來的。

烏龍茶是半發(fā)酵茶，其特殊的花香氣味，是綜合綠茶與紅茶制法形成的。

茉莉花茶香氣主要來自于窨花過程中對花香成分的吸收。

安化黑茶千兩茶之香，純厚醇和，除了茶葉一般的清香之外，還具有十多種不同于綠茶的香氣成分，來源于竹蔑之竹香、棕葉的棕香、箬葉之清香、茶葉經(jīng)過渥堆之后的發(fā)酵香、七星灶松柴明火烘烤之后的松香，經(jīng)過七七四十九天日曬夜露所形成的天地自然之香，加之西北少數(shù)民族摻牛奶煮之而成奶茶，使它又富有了新的奶香。

對茶葉香氣的感知方法

1、熱嗅，包含兩方面

一是，溫杯、潤茶（洗茶）、出湯之后，聞公道杯香、蓋香，這時溫?zé)岬乃魵饽軌蚴沟貌柘爿^好的揮發(fā)出來；

二是，經(jīng)過沖泡倒出茶湯之后，趁茶葉還較熱時，聞茶葉的香氣。

茶葉內(nèi)的香氣物質(zhì)或者異味物質(zhì)，溫度越高越容易被溶解、揮發(fā)，所以熱嗅的目的不僅僅在于品茶香，還在于借此聞茶葉中是否有異味，從而來品評茶葉香氣的純度。

2、溫嗅，也包含兩方面

一是，茶湯倒出之后茶葉溫度稍降，聞茶葉本身的香氣；

二是，聞茶杯中溫?zé)岬牟铚悖约安铚肟谥螅每谇弧⒑粑浞指惺懿铚械南銡狻?/P>

溫嗅時因為大部分水蒸氣散去，茶香開始較好的呈現(xiàn)出來，是香氣品評的關(guān)鍵步驟。而且溫嗅時不僅僅止于香，還要考慮香與茶湯的融合程度，看是香融于水，還是香水分離。

3、冷嗅

一是，飲完茶湯后，聞品茗杯的杯底香，或者聞公道杯的冷杯香；

二是，聞出湯之后，稍有余溫的葉底香氣。

兩者作用不同，聞冷杯香是為了評茶品的香氣持久度，聞茶葉香是為了評茶品制作是否合理，葉底是否有雜氣、異味。

茶葉香氣的品鑒指標(biāo)

香氣品質(zhì)如何，主要通過對其香氣純異程度、高低程度、持久度，這三方面的綜合評價來確定。

1、香氣純異程度

純是指茶葉或茶湯應(yīng)該具有的香氣純正、無雜味，對香氣純異程度的品評主要是通過熱嗅。

熱嗅時茶葉中的香氣物質(zhì)和異味物質(zhì)，都會隨著劇烈運動的水蒸氣揮發(fā)而出，所以這時更利于分辨香氣類型，以及判斷所茶品香氣中是否有異味。

也可以說，熱嗅的主要功能之一就是查探茶葉的缺陷。

2、香氣高低程度

香氣高低的品評是香氣品評中最為重要的一項，是對茶葉香氣類型、特色、優(yōu)劣程度的評判，品評方式以溫嗅為主。

香氣高低可劃分為濃、鮮、清、純、平、粗這六個方面。

“濃”--香氣高揚濃厚，聞之感覺茶香有活性；

“鮮”--香氣鮮新，聞之有提神愉悅感；

“清”--香氣清雅，聞之有春風(fēng)拂面般清爽之感；

“純”--香氣純正，無雜味、異味；

“平”--茶葉香氣平淡，但無雜味、異味；

“粗”--茶葉聞之有老葉腥味，給人香氣粗老之感。

3、香氣持久程度

香氣持久度程度的品評主要是通過冷嗅時茶葉的余香來評判，也有茶友將香氣持久度稱之為香氣的長短。

如果香氣從初始的熱嗅到后期的冷嗅都能夠一直存在，那就說明茶品香氣持久度較佳、較長。反之則是香氣持久度較弱、較短。

怎么去形容聞到的茶香氣？

有時我們喝茶，會覺得：“哎這個茶不錯，香！”，或者是“啊這個香味好熟悉，就是不知道怎么說！”

確實，我們對香的形容比對味的形容要難。

假設(shè)我們形容某個茶的香，說它有“南方的夏天的味道”，或者“太陽曬在陽臺花盆上的味道”。

估計大家都要頭暈，因為感覺很難get到那個點。

可如果我們說某個茶有“西瓜的清爽香味”、“街邊的炒板栗香氣”、“烤熟了的薯香味”...

是不是感覺就好多了？

這個其實沒有對錯，可以結(jié)合自己的生活經(jīng)歷，展開聯(lián)想和想象，就會對茶的香氣有一個比較準(zhǔn)確的表達。

一般情況下，我們可以選擇大家普遍都有認知的事物來描述茶香，比如桂花香、梔子花香、蘋果香、新鮮木材的香、巧克力香、青梅香等等。

除此之外，還會有這樣的情況：

比如時常看到有形容老六堡或老白茶的茶香是“樟樹的香氣”，或者說某茶的花香似雞蛋花、水石榕。

熟悉南方的茶友們估計能會心一笑，可大多北方的茶友就該郁悶了。

為啥？沒見（聞）過啊！

可見，多走多看多感受，在日常生活中積累嗅覺和味覺的經(jīng)驗，對于我們捕捉茶香，品味茶香，也是大有裨益的。

(責(zé)任編輯：八分齋)