今天我們不談嚴肅的喝茶，而是從茶食進入，看看從古至今，有哪些合宜的茶食能夠與茶相得益彰。在美食文化盛行的當下，或許你也能發現更多新的茶食名單，讓自己愛上喝茶。

茶食

現在中國人似乎很有錢了，于是擺起身架要講情懷、講品位、講修身，單說喝茶這檔事吧，主客坐定，在鋪了織錦桌旗（最好是從日本買來的和服緙絲腰帶）的茶幾上，茶具漸次擺開，紫砂壺（最好出自宜興名家高手），公道杯（最好由名家手繪釉下彩），茶盞的花頭更透，仿汝窯、仿影青、窯變灑金建盞，還有竹根雕的茶勺、黃楊根雕的茶寵、小葉紫檀的茶則、象牙雕刻的茶筍……琳瑯滿目，仿佛開了小鋪子。炭爐銀壺霧汽蒸騰，壺內的高原雪水已泛起蝦眼。明前的龍井、東山陸巷農家少女采摘的碧螺春、鳳凰單樅、老樹普洱，再來一泡肉桂或者馬肉，快意人生，莫過如此！

茶過三泡，按照古代的套路，這個當口應該吟詩、畫畫、支起古琴彈幾曲老調。不會！眼看要冷場，機敏的女主人適時閃現，精美的茶食裝在四只粉彩高腳碗里，被大明宣德年間的剔紅大盤襯著登場。

上述這般情景想必大家不陌生。至少在魔都，近年來各種茶館如雨后春筍一般開出不少，人均消費三五百。茶單上列出幾十個品種，連茶食都給你配好了，這個最讓土豪省心。

說起茶食，在茶文化積淀深厚的大中國，登堂入室相對較晚。在茶飲禮儀程式初步確定下來的唐代，“唐人煎茶多用鹽姜”。也就是說，張口就來一首七律七絕的唐人絕對重口味，喝的茶有咸味有辣味。也難怪，那時喝的茶葉是碾碎后打攪起沫的，茶葉茶湯不分你我，隨手加點佐味也可以理解。到了“生活藝術化”達到一個高峰的宋代，茶碗里還要加姜桂等辛香料。據田藝衡在《煮泉小品》里的記述，那時北方人還會在茶湯里加奶酪，巴蜀地區的茶客喜歡加菊花、茉莉花、梅花等，這可能就是花茶的初始形態吧。

宋人 點茶

所以周作人在《再論吃茶》一文中發了一通感嘆：“茶本是樹的葉子，摘來瀹汁喝喝，似乎是頗簡單的事，事實卻并不然，自吳至南宋將一千年，始由團片而用葉茶，至明大抵不入姜鹽矣，然而點茶下花果，至今不盡改，若又變而為果羹，則幾乎將與酪競爽了。”

1950年周作人在《亦報》上發表《南北的點心》一文，考證了茶食可能出現的時間節點：“大概在明朝中晚期時代，陳眉公、李日華輩，在江浙大有勢力，吃的東西也與眉公馬桶等一起的有了飛躍的發展，成了種種細點，流傳下來，到了禮節贈送多從保守，又較節省，這就是舊式餑餑成為喜果的原因了。”

在明清兩朝的一些類似《清明上河圖》的風俗畫里，出現了干凈體面的茶食鋪子，門口挑起一襲幌子，上面寫著“官禮茶食，嘉湖細點”八個大字。北方雖有為官場應酬、人情交往所用的茶食出品，若論色香味形，還得靠“嘉湖細點”。

當時大江南北的茶館進入一個興旺時期，茶館里兼售茶食是題中應有之事。清初有詩人在《虎丘雜詠》中寫道：“紅竹欄干表達幔垂，官窯茗盞瀉天池。便應飽吃蓑衣餅，絕勝西山露白梨。”這就表明茶食已經進入了茶館的場域氛圍。不過“茶食”二字在典籍里出現還要稍早一些，在《大金國志·婚姻》就載有：“婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往……次進蜜糕，人各一盤，曰茶食。”

也許散茶沖泡沒那么煩瑣的程式，為茶食的正式登場創造了條件，所以在明清及至民國，茶食在人們日常生活中出現的頻率越來越高。

不過許多人至今還搞不清楚茶食與點心的區別。

茶食與點心有什么區別呢？長期來，行業沒有定規，就連點心師傅自己也搞不大清楚。照我的理解，茶食應是點心的旁支，但首先要強調一個原則：它不是以吃飽為宗旨的。其次在味道上也不可太甜、太膩、太咸、過酸過辣也不行，一碰即碎也容易出洋相。另外，吃起來大張旗鼓、動作過大，弄一地瓜皮果殼什么的，都與飲茶的雅致情調違和。

前不久，有朋友開茶館創業，照例要準備茶食，我就向他推薦了幾樣。

一是綠豆糕，綠豆糕分有餡無餡兩種，脫模后每塊表面會顯現一個字，四塊合起來就是一句吉祥話或者店號。綠豆糕的豆面里揉進了麻油，芳香宜人，佐茶確實一流。綠豆糕好不好，主要看它的面皮沙不沙，餡心細不細，糕面上的字模清晰不清晰。二是玫瑰糕，雪白米粉嵌入了玫紅的玫瑰醬，瑩瑩可愛，吹彈得破。三是黃松糕，用粳米粗磨后加赤砂糖制成，本是粗點心，但因為松松軟軟有稻米的本香，也成了我的最愛（以南市喬家柵最佳）。四是倫教糕，倫教糕本是廣東名點，出自廣東倫教鎮，米粉稍經發酵，中間就有了微小的氣孔，口味甜酸，適宜夏令品嘗。五是擂沙圓，擂沙圓的創始人是一個名叫李一江的安徽人，人稱“小光蛋”，清宣統年間到上海來討生活，先是挑擔串街叫賣徽幫湯團，后來在凝和路喬家小弄（百子弄）柵門旁有了一個固定的攤位。經過若干年的拼打，生意做大后，“小光蛋”就借了柵門內街面雙進市房一間，開了一家永茂昌點心店，但市民為便于表達和記憶，都將永茂昌呼做喬家柵。擂沙圓制法簡單，將包有豆沙、芝麻餡的湯團煮熟后瀝干，滾上一層熟赤豆粉即可，趁熱吃，風味獨特。

擂沙圓是為著適應上海娛樂業的發展而誕生的，因為這道點心當初是可以送進茶樓書場，客人靠五爪金龍即能應付，如果寧波湯團或葷素雙澆面連湯帶水送進去，就給人家添麻煩啦。小時候吃過媽媽做的擂沙圓，糯米圓子外面滾的是黑洋酥或者黃豆粉，想象中應該不比滾一身赤豆粉差。

最后我還要拖上一句：茶食再好，畢竟是茶席上的配角。所以茶食須記不忘初心，恪盡職守，千萬不能亂拗造型，喧賓奪主，使浮夸的茶客忘了自己是為茶而來的出發點和落腳點。好的茶食應該在適當的時候登場，讓茶客體驗適口的滋味與遺韻，且如知堂老人所言：“喝茶之后，再去繼續修各人的勝業，無論為名為利，都無不可，但偶然的片刻優游乃正亦斷不可少。”

(責任編輯：八分齋)