神秘的鹺簋（cuó guǐ）

陸羽撰寫的《茶經》，是茶學上最為重要的經典。其中第四章“四之器”，講述的是唐代飲茶所需的茶器具。在茶圣陸羽看來，這些器具都必不可少。正所謂“二十四器缺一，則茶廢矣”。但時過境遷，很多器具都已淡出了現代人的茶臺。甚至于，完全不知道他們存在的意義。鹺簋，就屬于這一類。

在《茶經·四之器》中記載：

“鹺簋，以瓷為之。圓徑四寸，若合形，或瓶，或罍，貯鹽花也。其揭，竹制，長四寸一分，闊九分。揭，策也。”

這里面所說的“鹺簋”，是用來存放鹽花的容器。為了方便取鹽，旁邊還配了竹制的工具“揭”。

可是問題來了，喝茶需要加鹽么？喝茶，你放鹽了嗎？

唐代的時候，喝茶確實需要加鹽。《茶經·五之煮》里記載：

“其沸如魚目，微有聲，為一沸。緣邊如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。已上水老，不可食也。初沸，則水合量調之以鹽味，謂棄其啜余。”

由此可見，這鹽不僅要加，而且還很講究時機。要在水第一次沸騰之時，把鹺簋中的鹽花加進去。后面陸羽還補充了一句，意思是加鹽的量也要控制好。加的太多，也會奪了茶味。

鹽單單是咸味么？

茶中加鹽，倒不是古人的任性之舉。細細分析，其中確實有合理性。很多人認為，鹽的作用就是使食物變咸。其實，遠遠沒有這么簡單。首先，鹽對于提鮮有著神奇的功效。我們生活中，大致都有這樣的經驗。當肉與鹽一起烹調時，便產生了一種類似于味精的味道。因為燒肉時，蛋白質分解為氨基酸。

氨基酸與鹽里面的鈉離子相互作用，就生成了味精的主要成分谷氨酸鈉。而茶中，也富含有豐富的氨基酸。茶中加鹽，便會發生上述的化學反應了。喝茶，你放鹽了嗎？同時，鹽還是一種消化酶的激活劑。比如我們吃饅頭，干嚼的話要過一會兒才能出甜味。可是如果你吃上一口咸菜再嚼饅頭，甜味很快就出來了。這也就是為什么，很多人覺得饅頭和榨菜算是絕配。

其實在做西紅柿炒雞蛋時，鹽的重要性甚至大過于糖。這道菜雖然是酸甜口，但是鹽卻起了非常關鍵的作用。即使放再多的糖，最后起鍋時也要點上些鹽調味。因此，民間也才有了“無鹽不甜”的說法。臺灣地區吃楊桃、芭樂等水果時要沾鹽，也是這個道理了。

什么茶能加鹽？

除此之外，鹽還能有效地祛除原料中的異味。加鹽之后，食物的口味更佳純正。如烹調苦瓜時，切好后加少量鹽腌漬一下。濾去鹽水后再炒，可減少苦澀的味道。新鮮魚放在鹽水里洗一洗，也可有效除去泥腥味。因此，鹽在烹調時不光是調味，處理食材時也經常用到。

唐代制茶工藝不甚成熟，茶湯中苦澀度較高。這樣一來，鹽就成了茶不可或缺的伴侶。時至今日，像龍井、毛峰的茶湯已是十分清甜，幾乎沒有苦澀的感覺。若是飲茶加鹽，倒是有點狗尾續貂的感覺。

但像黑茶，茶湯比較厚重，且新茶苦澀度較高。喝這種茶時，鹽就有了用武之地。以我個人的經驗，飲用六堡或茯磚時適當加鹽，茶湯會給人以驚艷的感覺。泡茶與做法，其實很多地方相似。兩者之間，大可觸類旁通。

(責任編輯：八分齋)