很早就有寫些文章的想法，來談談茶。

做菜我做過很多，做茶我看過很多人、很多的方式方法，但從沒有自己做過，以后也不打算自己去做茶，不過不影響我做好茶，我并不打算往這方面發展，我的目標是能夠找到做好茶的人，大家組成團隊，專業的人做專業的事，這樣才能成就一款款好茶。

更不影響我來談茶，這些談茶文章系列就叫《紙上談茶》，就是我只負責談，是不實際去做的。我從另外一個角度來詮釋什么是好茶，不一定對，就算有爭議也是好事，有爭議才會有討論，才會多方融合，才會促進工藝、行業的改進，好事情嘛。

先來說說我理解的做菜。

這里的討論僅限于青菜，葷菜我覺得和茶離得遠了些，就不對比討論了。洗好擇好青菜，滴干水用盤子裝好，洗鍋后加熱至水完全干，放色拉油，可稍多，燒至略微冒油煙，將火調至最大，將整盤青菜放入鍋中，急炒，翻動幾個來回，讓菜均勻沾油受熱，剛熟透溢出少量湯汁，關火，迅速加鹽翻動勻勻，不要放入任何味精雞精，起鍋盛盤，大功告成。色澤鮮綠，吃起來脆嫩爽口，怎一個好吃了得。

炒青菜注意事項：不蓋鍋蓋，火要大，青菜下鍋水要滴干，下鍋要急炒、最好練就單手翻鍋的絕活，關火再放鹽。

再來說說做茶（討論僅限于普洱曬青毛茶，其他茶區我涉獵少，就不班門弄斧了）。

1、鮮葉的處理

鮮葉不是太嬌氣的，不容易吸味，可以通風運下山。萎凋是鮮葉處理的關鍵，這一步做好了，才有出好茶的可能。整個做茶的過程我理解就是走水、排濁和轉化的過程。拿走水來說，我個人理解是萎凋拿掉四分之一的水，殺青再拿掉四分之一的水，最后曬干又拿掉四分之一的水，剩下的四分之一就是干茶了。當然，這個數字不是絕對的，要看茶做茶。

萎凋一定要離地，有條件就用萎凋槽，沒條件就用竹篩，放在架子上或者找凳子架空也可，一定要離地，鮮葉萎凋堆放不宜過薄，萎凋過程中要注意定時翻動。

2、殺青

殺青就是炒茶，一般炒茶的過程比較長，都在20分鐘左右。單鍋鮮葉殺青在7-8公斤為宜。我個人認為滾筒殺青并不一定比手工炒茶差（絕頂高手的小量特制茶除外），推薦滾筒殺青十來分鐘，再接鍋炒幾分鐘，這樣質量穩定，又可以上量。炒茶需要注意的就是每炒一鍋都要把鍋洗干凈，要有專人控制火來控制鍋溫，炒茶是個經驗活，炒的關鍵還是炒茶人的感覺，什么時候要快翻還是慢烘非常關鍵。

圖為南糯山的一個粗制所，鍋的斜度似乎不夠

3、揉捻

揉捻非常關鍵，揉多重，揉幾次，都直接影響茶葉的品質，還是要看茶做茶。一般說來炒完茶起鍋后，我建議要手工翻揚茶葉，使茶葉溫度快速降下來，再進行揉捻。

4、曬

曬就比較簡單了，但也非常關鍵。殺青完之后，揉捻和曬都非常要注意環境的干凈，杜絕異味，這個時候吸進去其他味道再想去掉就不大可能了。曬茶要離地，用竹席離地直接放太陽下曬最好。現在非常流行塑料曬房，也不是不行，但如果高度不夠、通風不好，味道就是一個大問題，即使高度夠、通風好沒雨的時候也一定要在塑料曬房外直接讓陽光直曬最好。

就這四步，全程不落地，茶葉就做完了。好不好喝了就知道。

之所以把做茶和做菜對比，就是想告訴你，做茶不是太容易，和做菜不一樣，不是說你會做菜就會做茶的。

(責任編輯：八分齋)