普洱生茶和熟茶的對比，一直都有著說不完的話題。喜歡生茶的人們，遺憾于它前期的青澀，鐘情于它中期的柔和，驚艷于它后期的甜香。而喜歡熟茶的人們，大概還是青睞于它始終如一的醇厚滋味，它的茶氣與茶性舒適度極佳，暖身暖胃，滋養身心。

我們今天主要聊的話題是普洱熟茶的轉化空間問題，這一直被人們看作它與生茶對比中的一大劣勢。無法在時間中綻放神韻的熟普，它的價值一下就被貶低了不少。那么，業內人士對此會怎么看呢？對此，無墨記的資深茶藝專家楊師對熟茶的轉化空間與儲藏價值做了精彩的點評——

楊師表示，要確定一款茶后期是否有轉化空間，茶葉原料好是首位，其次則要求它的發酵工藝必須是嚴謹的。何謂嚴謹？一是科學化的流程，二是事無巨細的溫濕度把控。

選地

目前大多數傳統茶企的發酵房還在堅持著科學的養地策略，要在水泥地鋪灑上大約1厘米的茶碎與茶沫，并不斷灑水保持地面濕潤，反復數天，直到茶味滲透進地面才成為一塊合格的“熟地”，才能保證發酵出的茶葉不帶一點異味。不過，目前也有新興的企業會選擇特制的打孔的透氣夾層不銹鋼板作為發酵臺，簡言之，干凈無異味的發酵場所是成功的第一步。

堆茶環節

不管是幾十公斤的小堆或是十多噸的大堆，我們都要遵循均勻且易翻堆的原則。堆面要平坦，堆子要蓬松，厚度盡量不要超過七十公分。

控溫與控濕

發酵需要一個比較濕熱的環境，其熱量來源為微生物的呼吸代謝作用，前期依靠的菌種是以對人無害的黑曲霉為主。給堆子補水的手段便是間隔性的噴水，這是一件需要經驗的細活，簡單的說是嫩茶灑水少，老茶灑水多，真正操作起來門道多得說不完。茶堆灑水后需要蓋上發酵布令其溫度上升，不定期進行翻堆處理，目的主要還是為了降溫透氣，避免燒堆的情況發生，也防止茶堆過緊過實，不利于后期養茶。

干燥、養茶、選料

當發酵進行到一定的程度則要開溝，增加茶葉與空氣的接觸面積，不斷讓茶葉冷卻并干燥。無需烘曬的輔助，只是任其慢慢轉化，養出更平和的性質。接下來還要用機器外加手工的方式挑出不同等級的料子，制成不同等級的熟餅。

就像釀酒一樣，當一系列的操作科學有序的完成，我們便得到一款標準的普洱熟茶。這樣的熟茶它的后期轉化空間依然非常巨大，因為此時它的發酵程度大約在7成左右，香氣有糖甜味，也會有淡淡的焦香味。但此時還未必是它最美好的時刻，因為剛發酵的熟茶湯質偏酸，口感的和諧度還稍稍欠缺，有的還帶著較濃的倉味，湯質也比較渾濁。

在存放以后，普洱熟茶歷經進一步的打磨，真正的香醇本色開始顯現。茶葉中的茶紅素被進一步氧化為茶褐素，湯色更為紅濃漂亮，溫暖可人。此時你一定會感嘆，這才是熟茶真正的品質巔峰嘛。

(責任編輯：八分齋)