接作者上文《宋茶才是巔峰體驗：一款好茶是由什么因素決定的？（四）》。宋茶中的“蒸青”。采摘和揀選之后，我們進入殺青的階段。什么叫殺青？這個詞最早是指古代寫東西的竹簡在火上烤烤，性質就穩定了，防止蟲蛀。那后面也指一個著作寫定了，ok了，不再改了。我們現在娛樂業發達，最常見的說法就是電影殺青了。電影殺青是拍攝結束了，當然還有后期制作，但是素材就是這樣了。茶也是一樣，殺青十分重要，雖然后面還有工藝，但是這個原料在這一步已經定型了。

殺青有幾種，炒青，蒸青，烘青，曬青，還有通過其他方式比如輻射的，所有方式有一個共性：通過高溫破壞或者鈍化酶的活性，達到某種程度的穩定。蒸青和其他方式不同在于，是在和水打交道。宋茶有意思的地方在于，它不斷的和水和火在互動。它不像今天的炒青，采摘下來之后，就是和火在互動，也不是今天的蒸青，蒸完之后就是干燥了，它是一個不斷互動的過程。蒸青當然也是講究火候，不能不熟，也不能過熟。過熟顏色發黃，味道會淡，而且膠質流失，后面不好壓餅；不熟色青味烈，但是有草木之氣，而且容易沉；這個是技術細節，不細說。但是我們看一個技術，關鍵還要看目的是什么，這個很重要。我們今天探討技術往往忽略了這一點。

黃儒《品茶要錄》里面就說，如果是斗茶，就可以殺的稍微輕一點，這樣點出來顏色上漂亮；如果單純從入口來說，他喜歡偏熟一點的，這樣味道更甘醇一些。這個就比較客觀了。我們今天看烏龍也好，普洱茶也好，工藝一定要看你想怎么用這個茶，是馬上喝？還是放一放？是針對什么樣的人群和特質？這個決定了你的手法。蒸青是唐代以來的工藝，宋代繼承了，只不過根據建茶的特點，有所創新。我們今天，無論是中國少數幾個蒸青品種還是日本蒸青，和那個時候，還是有所差異，這個大家要了解。

接下來是“榨茶”。榨茶不能直接在高溫上榨，那就一下子變糊糊了。需要先用冷水淋洗幾次，然后再壓榨，換句話說，是冷榨。這個很關鍵，我們現在做茶膏也是這樣，冷榨和熱榨完全不同。《北苑別錄》講：要先入小榨，這個榨的程度較輕，是為了去水份。然后再入大榨，大榨的時候要包上布，再用竹皮扎好，這個是去膏。到了半夜取出來揉勻了，再榨一遍，這個是翻榨。為啥一次不行要搞好幾次呢，這個用你的智商想一下，不難明了，不詳細講了。

那我們還要問，壓榨僅僅是像古人說的，為了去膏嗎？一部分是，因為要去除苦澀物質，保證茶的口感。但不盡然，因為你其實破壞了一部分細胞壁，而活性物質未必全部喪失，那化學反應一定會有，這就有意思了。榨茶有個問題，如果茶榨的比較干，那表面就沒那么光鮮潤澤，有的人就讓面上的茶榨的不那么干，這樣看起來賣相好，但口感會苦，這在鑒別的時候，都需要小心。

從這里我們還能看出榨茶確實是為了去除苦澀物質，達到最佳的口感。這個和現在做茶的思路不太一樣。現在雖然也希望不要太苦澀，一般不會用這種方式，浪費太大。但是我們前面講過，宋茶需要把精華提煉出來，達到瞬間的口感爆發，所以必須要這樣。

接下來是研茶。明代以來的茶有一個特點，就是不管哪個茶類，加工過程都要基本保持葉子的完整。這個有人說是進步，那是胡扯，因為最早巴渝老百姓喝茶都是保持葉子完整的，這個應該說是一個古老的傳統，民間一直都沒有中斷過。只能說是一個特點，沒法說高低，但是有一點，我們不能永遠局限在這里。什么叫局限呢？歐洲人喝紅茶，不講葉子完整，所以有紅碎茶，并且引導了世界的紅茶標準。這個可以快速浸出內涵物質，縮短操作時間，增加體驗時間，不失為一個思路。而如果我們從宋茶的角度來看，這個還是太初級了，僅僅在加工的最后階段切碎，這個見地就比較低了。

我們完全可以在加工的過程中就有破碎的過程，這樣就不僅僅是浸出速度的問題，還有化學反應的問題。而且這個破碎也不是我們用粉碎機一下子完成就行了，還是要全程帶水的，而且不是一次性加完，是要邊加邊研的。上等茶要加十六次水，一天一個精壯的工人也只能做一小團。即使一般的貢茶，一天也只能做幾團而已，這個比較費工夫。為什么我們說見地決定了品質呢？我們現在對茶的處理往往是極端的方式，要么就是保持葉型的完整，要么就是切碎，或者干脆搞成抹茶粉。但是這兩個點中間是有很大空間的，可操作的東西非常多。天天講創新，但其實我們的思路被局限了。

我們當然可以考慮用機器來解決，但前提是你要理解這個東西內在的邏輯。不是說簡單的達到同樣的破碎度或者含水率就行了。宋朝人的口感整體上是比較細膩的，所以前面講“色味皆重”成了貶義詞，這種細膩的口感來說，在工藝上和水打交道就比較多。我們現在，甚至包括所謂的蒸青，工藝和水打交道的并不多，這個某種程度上也是局限，會錯過很多東西。

(責任編輯：八分齋)