老茶，是普洱茶的重頭戲。

　　如果沒有喝過好的老茶，就很難體會普洱茶審美為什么是「越陳越香」。

　　由于普洱茶歷史發展的緣故，不是所有的普洱老茶都有很好的品飲價值。很多原料不是大樹、工藝有問題的茶，年份久了，品飲價值也不見得高。

　　遇到這樣的茶，必須謹慎。

　　那么，當我們遇到一款普洱老茶，該怎么樣去品鑒呢？有沒有什么方法可以讓思路更清晰？

　　當然有。

品鑒方法簡述

　　１、先喝活性

　　２、品鑒高級風格和體感

　　３、感受年份與香氣的變化

　　４、捕捉茶湯底層的品種風格

　　1、活性，普洱茶第一品鑒要點

　　不管是新茶還是老茶，普洱茶的第一品鑒要點就是「活性」。

　　只有先把握住活性了，后續的品鑒才有意義。普洱茶陳化的本質是以活性替換醇厚度，只有守住活性這座「糧倉」，普洱茶才有可能越陳越香。

　　如果只是針對當下的香氣、滋味或湯質來品鑒，這僅只是時間線上的一個切片，對于一款普洱茶的過去和未來，都難以掌握。

　　活性是指茶葉中的糖苷類物質，糖苷類在口腔中會吸熱水解出葡萄糖和沒食子酸，從而導致回甘、生津和清涼感。

　　糖苷類擁有多種結構形式，葡萄糖+沒食子酸是最簡單的一種，會導致回甘、生津和清涼感。

　　由于糖苷類的水解是緩釋性的，一款普洱老茶，如果入口甜，但喝下后余韻全無，口腔不再有回甘生津，空落落的，就代表這款茶的活性不足。

　　活性不足的茶，沒有陳化潛力，品飲價值也會逐漸衰落。

　　相反，活性充足的普洱老茶，喝下后口腔會感到明顯的回甘和生津，且會持續一段時間，甚至伴隨著滿口的清涼余韻，喉嚨深處也會有回甘和清涼感。

　　老茶的活性與原料的品質、加工方式、后續的倉儲都有關系，因此，普洱老茶并不是單純的年份越老越好，需要滿足一定的條件。

　　這個條件的核心就是活性。

　　2、湯質、喉韻以及體感的變化

　　好的普洱茶，會隨著時間，湯質越來越厚，喉韻越來越深，體感越來越強。

　　普洱茶「越陳越香」的原理：

　　普洱茶陳化過程中，微生物活動會裂解茶葉的纖維，將本來不溶于水的物質切斷使之可溶于水，于是湯質越來越厚。

　　原本被捆綁在纖維鏈中的蛋白質脫離出來，產生游離氨基酸，于是喉韻加深。

　　整個過程中溶于水的總能量物質增多，于是體感變強。

湯質的變化

　　好的老茶，茶湯的觸感在口腔中會有如絲綢般綿密且稠厚，像是熬了很久的膠質一樣。

　　老茶湯質的醇厚度是新茶所難以擁有的。

　　其次，隨著時間轉化，包裹度會逐漸提升，茶湯更加包裹成團，致密而不松散。曾有人這樣比喻包裹度：茶湯如清晨荷葉上的露珠，以舌面撥動，團而不散；也有人會以棉花糖、羽絨被，或吃果凍來形容。

　　總之，好的老茶，湯質綢厚而包裹，反之，如果年份老但茶湯松散，湯質也不稠厚，這樣的老茶品飲價值就不大。

喉韻的變化

　　湯質以外，喉韻是老茶的一大特點。

　　喜歡喝老茶的人，很多都著迷于其喉韻——茶湯入喉，一股溫熱直下丹田。每啜飲一口茶湯，整個食道都仿佛被精油按摩過。

　　喉韻給人的感受是舒服的，老茶的喉韻也是新茶很難擁有的，也就是說，老茶如果沒有很深的喉韻，甚至是卡喉，那品飲價值自然不高。

體感的變化

　　體感也是很多人喜歡喝老茶的緣故。

　　好的老茶體感明顯——這里的體感指身體的發熱感――幾杯下肚，后背或手心便會微熱而出汗，部位因人而異，有的人甚至會感到通體通暢，這都是老茶體感強的身體反應。

　　原因很簡單，因為老茶溶于水的能量物質更多，當小腸絨毛吸收了這些能量物質，人體的血糖平衡隨之改變，所以需要藉由散熱來維持平衡。

　　3、年份與香氣的轉化路徑

　　普洱茶隨著年份增加，香氣分子會依沸點由低到高逐漸散逸，大致呈現出如下的規律：

　　清香

　　↓

　　花香

　　↓

　　蜜香

　　↓

　　藥香

　　↓

　　陳香

　　香氣分子沸點越高，性質就越穩定，自然散逸所需的時間就更長。

　　以普洱茶的轉化來說，隨著年份的增長，當低沸點的香氣如清香、鮮爽型花香等逐漸散逸時，一些原本被掩蓋住的香氣就會凸顯出來，比如蜜香和甜醇型花香。（花香型具有許多沸點不同的香氣分子，沸點低的容易散逸，沸點高的更穩定。）

　　時間越長，沸點高的香氣分子就越顯露，這時普洱老茶的陳香特征就會比較明顯，有些品種還會混合著木質香。

　　從經驗來說，十到二十年的生茶通常會有比較沉穩的甜香、花果香和比較淡的底層香氣；二十年以上的老生茶則往往有著明顯的藥香、陳香和該品種的底層香氣。

　　普洱茶香氣的呈現十分復雜，不同品種所含的香氣物質不同，隨著年份散逸，又會有著不同的濃度和香氣組合。

　　4、普洱茶主要品種風格

　　一杯茶的風格是由香氣、滋味、湯質組成的。

　　不同品種制成的茶，轉化路徑也不同。了解不同品種的風格，將有助于理解普洱茶的轉化。

　　簡單來說，普洱茶可分為四大品種風格：

　　勐庫大葉種

　　勐庫大葉種廣泛分布在臨滄、普洱、保山等地，整個云南除了歷史上的西雙版納地區，基本以勐庫大葉種為主要品種。

　　勐庫大葉種的特點是底層有著明顯的木香，回甘生津強烈，滋味甜得直接，湯質濃郁，厚而不重，有骨感。

　　勐庫大葉種的生茶隨著年份變化，底層的木質香氣會一層層顯露，湯質會越發稠厚但骨感輕盈。

勐庫大葉種藤條茶

　　勐海大葉種

　　與勐庫大葉種相對的一個品種，是勐海大葉種，主要分布在勐海地區。

　　勐海大葉種沒有顯著的底層香氣，茶湯滋味層次明顯且濃郁，湯質厚重有壓舌感，肉感強，口腔飽滿度高。

勐海大葉種

　　勐海大葉種又可細分為澀底甜茶和苦底甜茶，澀底甜茶以南糯、巴達為主要分布地區，苦底甜茶則主要分布在布朗山。

　　澀底甜茶在轉化過程中，澀度會減弱；苦底甜茶的苦度則不會隨著時間有太多變化。

　　易武綠芽茶

　　易武綠芽茶是易武地區的代表性品種，融合了勐庫大葉種與勐海大葉種的風格特征。

易武綠芽茶

　　整個易武地區的品種，以易武正山的綠芽茶為核心，呈向心狀擴散分布。越靠邊境地區，品種馴化程度就越低，偶有例外。

　　易武綠芽茶香氣豐富，底層有沉穩的花香與木香，滋味甜得含蓄，湯質厚實細膩，兼具骨感和肉感。品種純正的易武綠芽茶，還往往有著極深的喉韻。

　　以綠芽茶為主要品種的易武老茶，底層木香明顯，花香沉穩馥郁，湯質稠厚且細膩、骨肉均勻，極具特色。

　　景邁細芽茶

　　景邁地區原屬西雙版納，以布朗族為主，具有獨特的景邁細芽茶。景邁細芽茶的香氣極為突出，香氣持久而有層次感，滋味甜，湯質輕盈感強。

　　景邁細芽茶的底層具有比較高揚的花香和木香，由橙花叔醇所貢獻，特點是水含香，會隨著糖苷類的水解而分解出香氣分子。

　　景邁老茶最大的特點正是其底層的花木香。

云南茶樹主要品種風格對照表

　　注：本文說的老茶，包含老生茶與老熟茶，兩者除了在香氣變化方面有較大差異，其余大體相似。

(責任編輯：八分齋)