茶葉帶有“苦澀味”的緣由主要有兩種，一是茶葉本身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的成果，二是病蟲損害致使的。因而不能簡略地把帶有“苦味”的普洱茶，定性為都是欠好的茶。有時，帶有“苦澀味”的茶，通常仍是好茶，這是由于茶葉苦澀味的濃淡，由它所富含的苦澀味物質(zhì)的多少所決議。茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及有些黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的味道布局上占主導地位。茶湯中的生物堿與很多兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的體現(xiàn)。就茶樹的一個枝條來說，決議茶葉質(zhì)量的苦味物質(zhì)，通常是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的榜首、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，順次削減。茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其間兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片。正常狀況下，采制稚嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶通常是高嫩度、高檔另外茶品。這亦是中低檔茶味道對比淡漠的緣由。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的，必是陳年老茶，是茶葉長期寄存后，苦澀味物質(zhì)很多降解、轉(zhuǎn)化不見使味道變得醇和的成果。

　　另一種不正常的狀況是，采摘病蟲損害嚴峻的質(zhì)料制成的茶葉，苦澀味通常比正常芽葉重，乃至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臊”。云南茶區(qū)，茶樹嫩葉常發(fā)病害主要有茶餅病、茶白星病等，患有茶餅病的芽葉制成的商品，味苦易碎；患有茶白星病的芽葉制成的商品，味苦、腥臊，飲用后腸胃有不舒適感。許多吸汁害蟲損害茶樹后，也會添加茶品的苦澀味，在云南主要有小綠葉蟬、茶黃薊馬、茶蚜蟲、黑刺粉虱、茶葉跗線螨、茶網(wǎng)蝽等。受病蟲損害的茶葉，能夠經(jīng)過葉底(茶渣)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，葉底病斑蟲葉多而味道“惡苦”者，都是欠好的茶葉，藏之無益。

　　從長期單一施用化肥的茶園或紫色芽葉的茶樹上采制出來的茶品，苦澀味亦較重。長期單一施用化肥的茶葉，葉底無反常，苦味重于澀味；紫色芽葉加工的茶品，葉底呈靛青色，苦澀味皆重。

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