普洱茶能夠越陳越香是建立在，茶品中是否保留大量的酶等活性物質。而茶品的原料、制作工藝對這些物質的保留起著決定性作用。在優質原料的前提下，溫度是決定酶等活性物質能否留存的關鍵。如：殺青中的溫度、毛茶干燥時的溫度以及蒸壓成形后使茶品干燥的溫度等。本文主要講述的是：如何辨別出以兩種不同的毛茶干燥方式，即曬干和烘干，所制成的普洱茶。

曬青具體指將揉捻后的茶菁裝進簸箕、或直接放在清掃好的曬場上，以陽光晾曬，使茶葉含水在8%左右。曬青的溫度在60℃以下，持續時間較長。并且曬青保留了茶葉中大量的酶等活性物質，為茶品后續轉化提供有利條件。

烘青是將揉捻后的茶菁置入機器烘干設備中，以提升溫度來使茶菁快速干燥。經過烘青的茶菁，含水量在4%-6%之間，干燥時間較短。且經過烘青的茶葉，茶葉中的酶等活性物質大量失去，無法為茶品的后續轉化提供豐富物質基礎。

通過以上分析，可看出烘青的普洱茶含水量低于曬青的普洱茶，且茶葉中的活性物質含量存在較大差異。這是第一個區別，接著我們將具體回答茶友的提問："怎么去辨別普洱茶是烘青還是曬青？"。

我們主要利用以下四個方法去辨別：

以普洱餅茶為例。

1、觀察茶品外形

利用烘青工藝制成的普洱茶，蒸壓成形，自然晾干后，因為茶菁中活性物質從毛茶時含量便少。存放3-5年后茶品內的活性物質進一步減少，無法將條索緊結在一起，甚至會出現餅面松散，條索不能很好地緊致在一起的情況，同時茶條易從餅面上脫落。

曬青工藝制成的普洱茶，壓制成形，自然晾干后后。因茶菁葉的活性物質留存較多。存放3-5年后，茶品中的活性物質與空氣發生氧化反應，逐漸溢出膠質物，使茶條凝聚，緊致。茶品看上去條索清晰緊結，不會出現自由脫落的現象。且曬青工藝制成的普洱茶隨著在后期存儲時間的加長，通常存期在十年及以上的茶品，餅面又會呈現由緊致到松散的變化。

2、識別茶品顏色

二者在顏色上存在較大區別。

曬青工藝制成的普洱茶，新茶期，呈現墨綠色，白色茶毫顯著且不會隨風四散；存儲5年以上的茶品，呈現黃褐色，白色茶毫顏色變淺。存儲10年以上的茶品，呈現棕褐色，白色茶毫轉為金黃，餅面油潤有光澤。

3、聞茶品香氣

曬青工藝制成的普洱茶，因經過太陽中紫外線對葉綠素、茶多酚等物質的作用后產生獨特香氣。且香氣會隨著存儲時間的增加而變化，如出現花香、蜜香、果香、菌香等一系列香氣，同時香氣沉穩濃郁，無雜味。

烘青工藝制成的普洱茶，經高溫后，香氣物質被完全激發，從剛開始的濃烈高揚，隨著存儲時間的增加而逐漸減弱，甚至無香氣。

4、品茶品滋味

茶品經品嘗后，能夠透露出許多消息。滋味最能區別出曬青和烘青。

曬青工藝制成的普洱茶，沖泡后茶湯金黃清透，入口均能感到苦澀，只是輕、重和是否快速化去的區別。茶湯粘稠飽滿，入口順滑，越往后品飲茶湯的飽滿度越發顯著。

烘青工藝制成的普洱茶，沖泡后茶湯黃中帶綠，入口，剛開始甜度和香氣較高，隨著泡數增加逐漸減淡，到10泡后茶滋味已經很淡，且茶湯的飽滿、粘稠度較弱。

辨別普洱茶是烘青還是曬青，的主要的四個方法就說到這里。普洱茶的烘青和曬青工藝會對普洱茶造成不同的影響，尤其是茶葉中的內含物質，有的物質在高溫下無法存活如活性酶，而有的物質在高溫下能夠較大激發出來如香氣物質。但高溫對普洱茶的后續轉化會產生不利影響，通常情況下不以烘青毛茶作為普洱茶的原料。

(責任編輯：八分齋)