——通過調節基因表達和酶活性，對茶葉苦澀味進行調控：揭開茶葉苦澀之謎

常言道“不苦不澀不成茶”，茶葉的苦澀味主要來源于多酚類物質，掌握多酚類物質的形成機理，就能夠對茶葉的苦澀味進行調控。

日前，在安徽農業大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室，夏濤和高麗萍教授課題組圍繞多酚類物質的酰基化、糖苷化、聚合反應展開系列研究，進一步探明了多酚類物質的合成方式，找到了影響茶葉苦澀味的關鍵酶和基因，為全面解析茶葉苦澀味形成機理奠定了基礎。相關研究成果發表在該領域的國際權威學術期刊《生物化學雜志》、《實驗植物學雜志》和《科技報告》上。

茶葉中的多酚類物質主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。

課題組以酯型兒茶素為研究對象，采用酶學分析、蛋白質純化、蛋白質肽鏈質譜分析等研究方法，經過反復試驗，證實沒食子酰基葡萄糖轉移酶和沒食子酰基轉移酶在酯型兒茶素形成過程中起到關鍵作用。

這是學界首次發現酯型兒茶素合成的關鍵酶，由此人們可通過調節基因表達和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對茶葉苦澀味進行調控。

黃酮醇也屬于多酚類物質，在茶葉中主要以糖苷形式存在，影響茶葉的澀味。課題組通過對100多個茶樹類黃酮糖基轉移酶基因進行篩選和系統進化分析，得到兩個可能編碼黃酮醇轉移酶的基因，進一步揭示了茶葉澀味成分的形成機理。

長期以來，業界一直認為，多酚類物質的合成積累主要在茶樹地上部分，根部僅含有微量多酚類物質。課題組利用分離純化和鑒定技術研究發現，茶樹根中實際含有約8%的多酚類化合物，主要以聚合形式存在。這表明茶樹酚類物質的合成積累，存在顯著的組織器官特異性差異，這種差異來自于關鍵基因的差異性表達。這項研究為全面解析茶葉苦澀味形成機理提供了一個新的研究思路。

上述系列研究成果，進一步揭示了茶樹多酚類物質合成機理和在不同器官的分布形式，為多酚類物質含量調控并進而調控茶葉苦澀味，以及為高品質茶樹品種選育、茶葉綜合利用、產業增收增效等提供了基礎理論支撐。（圖源于網絡）