不清楚普洱茶制作工藝的茶友，對烘青、炒青毛茶與曬青毛茶三者的區(qū)別定是也分不清的，別擔(dān)心，看了本文，您就會(huì)知道了。那么我們就首先來解答 為什么烘青、炒青毛茶不宜用來制作普洱茶 這一問題。

首先，根據(jù)云南省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局2003年3月公布的普洱茶的定義： 普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。 該定義限制性的規(guī)定了 普洱茶 的原料是云南曬青毛茶，所以，采用云南曬青毛茶以外的 毛茶 制成的產(chǎn)品，不屬于普洱茶的范疇。

其次，普洱茶是 一定程度的發(fā)酵茶 。普洱條的陳化和 發(fā)酵 ，主要依靠茶葉的自動(dòng)氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實(shí)現(xiàn)的。普洱生茶的陳化主要依靠曬青毛茶自身的自動(dòng)氧化和多酚類物質(zhì)酶促氧化達(dá)成的。由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，殺青葉溫高達(dá)90℃以上，多酚氧化酶被鈍化、被破壞，加之毛茶在干燥時(shí)，采用了高溫快速干燥，烘干溫度高達(dá)120一140，多酚氧化酶被進(jìn)一步破壞、鈍化，形成烘青、炒青毛茶 湯青葉綠 的特點(diǎn)。加之烘青、曬青毛茶含水量低，只有4％一7％，完成 陳化 和 發(fā)酵 十分困難，甚至無法完成 自然陳化 ，不宜用來加工普洱茶。

再次，就普洱熟茶而言，品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝是對毛茶增溫增濕的 渥堆發(fā)酵 工藝。 渥堆發(fā)酵 主要依靠多酚類物質(zhì)在微生物作用下，發(fā)生復(fù)雜而劇烈的生物轉(zhuǎn)化和酶促催化反應(yīng)。生物轉(zhuǎn)化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。烘青、炒青毛茶經(jīng)高溫殺青和高溫烘烤，酚氧化酶被鈍化、被破壞，缺乏先導(dǎo)基質(zhì)。即使對烘青、炒青毛茶進(jìn)行 渥堆 處理，轉(zhuǎn)化速度依然是緩慢的，茶胚因長時(shí)間 渥堆 酸餿 而影響品質(zhì)，更難獲得 茶湯紅褐、葉底豬肝色、陳香顯露 的普洱茶特殊品質(zhì)。所以，烘青、炒青毛茶不宜用來加工普洱茶。