發酵過程中，微生物群直接影響發酵食品的質量，因而具有重要的科學意義和商業價值。

記者3日從云南農業大學獲悉，該校龍潤普洱茶學院趙明、呂才有教授團隊與中國農業科學院作物科學研究所潘映紅研究員、澳門科技大學伍建林教授合作，歷時多年在普洱茶發酵機理研究方面取得新進展。

普洱茶是我國著名的發酵食品，具有獨特的風味和保健作用。

此前，盡管在解釋與食品發酵相關的微生物代謝方面做了大量的研究工作，但微生物在普洱茶發酵過程中的作用仍然不甚清楚，嚴重制約了普洱茶產業發展。研究團隊首次從微生物組的角度，對普洱茶兩次重復發酵過程中的微生物進行了定性研究。

他們整合應用擴增子測序、宏蛋白組和代謝組的多維宏組學技術，分析捕獲了大多數微生物多樣性，系統研究普洱茶發酵菌群結構與變化、微生物組功能及代謝物動態變化，關聯分析微生物群落及其酶參與的物質代謝，發現了微生物產生的與纖維素、木質素等茶葉多糖降解以及酚類物質代謝的關鍵酶，為進一步揭示普洱茶發酵核心微生物組的組成及功能，完善普洱茶發酵理論提供了有力的支撐。

研究證明了微生物群在發酵過程中的作用，以及它們在與多糖降解和酚類化合物代謝有關的酶的產生中的作用，確認由此導致了代謝物含量和普洱茶品質的變化。相關結果以 多維宏組學技術研究普洱茶自然發酵微生物 為題，發表在最新一期美國微生物學會會刊《mSystems》上。

這項研究對普洱茶發酵過程中的微生物群、代謝物和酶的研究有了新的認識。

新的見解揭示了普洱茶發酵過程中復雜的微生物群，并突出了多維宏組學技術在理解食品發酵生態系統中微生物群方面的作用。（作者：趙漢斌，來源：普洱雜志，圖來源：網絡）