普洱茶是以云南省一定區域內的云南大葉種曬青毛茶為原料，經過后發酵加工成的散茶或緊壓茶。 該定義限制性的規定了 普洱茶 的先導原料是云南曬青毛茶，所以，采用云南曬青毛茶以外的 毛茶 制成的產品，不屬于普洱茶的范疇。

普洱茶的陳化和 發酵 ，主要依靠茶葉的自動氧化、多酚類物質的酶促氧化、微生物作用等實現的。普洱生茶的陳化主要依靠曬青毛茶自身的自動氧化和多酚類物質酶促氧化達成的。由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，多酚氧化酶被鈍化、被破壞；毛茶在干燥時采用了高溫快速干燥，多酚氧化酶被進一步破壞；烘青、炒青毛茶含水量低，無法完成 自然陳化 ，不宜用來加工成普洱茶。

就普洱熟茶而言，關鍵工藝是對毛茶增溫增濕的 渥堆發酵 工藝。 渥堆發酵 主要依靠多酚類物質在微生物作用下，發生復雜而劇烈的生物轉化和酶促催化反應。

烘青、炒青毛茶經高溫殺青和高溫烘烤，多酚氧化酶被鈍化、被破壞。茶胚因長時間 堆渥 容易 酸餿 而影響品質，更難獲得 茶湯紅褐、葉底豬肝色、陳香顯露 的普洱茶特殊品質。所以，烘青、炒青毛茶不宜用來加工普洱茶。（本圖文作者和來源未經核實）