圖為：網絡普洱茶熟茶 踏雪

普洱茶一路走來，其滋味的豐富和層次感以及越陳越香的玩味吸引了不少茶迷的心。在或許最初逢緣的選擇下以及若干年的堅守后，它們的生命走到了某個時間節點，茶葉遇沸水的激蕩后，涅槃重生，恣意地在杯盞中舞蹈，一場生命續曲由此拉開，或接待親朋好友笑談風聲，或獨斟愜飲引人入勝！

于是乎，人們品飲后，不禁贊嘆這四個字 越陳越香 。那么，普洱茶為什么會與其他茶類不同，存在 越陳越香 的現象呢？其后發酵的原理是什么？

首先，我們先說明白，什么是普洱茶的后發酵？通俗來說，即是我們常說的：生茶的 儲存陳化 ，熟茶的 渥堆發酵 。后發酵意指茶葉殺青揉捻干燥基本成形后又經過了后續的發酵過程，如黃茶的悶黃也算是一種后發酵形式。后發酵過程短則可以數日，長則也可說數十年。

圖為：網絡普洱茶熟茶 踏雪

在發酵的原理上，生茶，熟茶實則是不大相同的。在生物學的概念里，發酵只指微生物的發酵，如我們常見的酸奶、腌菜、醬油等制作。需要借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備最終產物的過程。毫無疑問，黑茶（包括熟茶）的渥堆屬于這一類。

問題來了！生茶的陳化算不算發酵呢？嚴格意義來說，不算。發酵在生產過程中更多的理解是一種短時、劇烈的，能盡快得出產物的微生物代謝反應。那么，為什么很多人的理解里，生茶屬一種后發酵茶呢？這種理解是有出入的，貯存陳化可以是一種后發酵形式，但生茶一開始還達不到后發酵茶的要求，純粹是云南曬青大葉種，綠茶類。想弄明白，生茶和熟茶的本質區別。我們首先說說，普洱茶的轉化動力，是什么促使普洱茶發生轉變的？下面，我們來看看這三架馬車。

圖為：網絡普洱茶熟茶 踏雪

第一，微生物作用，微生物在熟茶渥堆和生茶后期的陳放過程中，分泌胞外酶，促使茶葉成分氧化，聚合，水解，發生質的轉變。如渥堆發酵過程中，真菌占絕對優勢，黑曲霉，毛霉，酵母菌的大量繁殖抑制了細菌的生長。

其次，自動氧化，即指有空氣和水分參與自動氧化過程，這個過程由此至終都在賣力地參與著茶葉的后續變化。這也是萬物都在經歷的事，如人體的衰老，鐵生銹，綠茶的氧化。

最后，鮮葉中殘存的酶活，我們知道，紅茶中的 發酵 就是保留這些酶的活性（不殺青）來進行葉內細胞的酶促反應。而云南曬青具有殺青溫度低，日光曬干的特點，故也留有一些茍延殘喘的酶活。盡管是留有酶活，但也保持不了多長時間，對后期陳化有多大的影響呢？不得而知...加上如今烘干機的普及，發展香高型普洱茶的趨勢。

圖為：網絡普洱茶熟茶 踏雪

這三架馬車，前面兩架都是拼命奔跑的，因為，微生物你避免不了，氧氣你更加避免不了。他們在不同時期的作用程度是曲折波動，相互影響的。有些因素還能加大兩架馬車的馬力，如適宜的溫度，濕度。

生茶的前幾年的轉變是比較緩慢的，自動氧化對茶葉的影響占主導，但超過五年、十年的陳化后，微生物量積累到一定程度了，轉變就比較明顯了，尤其是在湯色和口感上較之先前有重大改變。

熟普的后發酵，基本體現在渥堆過程中，很大程度上仰賴曲菌，酵母的作用，其中也不排除茶葉自身酶活殘留參與的可能性。增溫增濕微生物發酵，這是一個快速實現茶葉質變的方法。后續的陳放，只是散盡一些堆味，凝聚陳香的過程。

圖為：網絡普洱茶熟茶 踏雪

最后，普洱茶與其他茶類不同之處，能陳放的本質是什么？首先，內含物質豐富的云南大葉種自不應多說，最重要的是：含水量！在各大茶系中，基本所有茶在最后干燥過程中都把茶葉含水量控制在5%以下，第一為了防止茶葉霉變，第二更好地發展香氣。而曬青的特點就在含水量往往能到達9%。而水是什么？水是萬物之源，含水量高了，氧氣和微生物作祟的空間也就大了。

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