云南普洱茶源于高山，以豐富的韻味讓人迷戀。普洱千百味，品普洱茶， 苦澀味 是繞不開的，有人說 苦澀重不好喝 ，又有人說 不苦不澀不為茶 。

那 苦澀 在普洱茶中到底是怎樣的存在？在后期轉化中，又是如何影響茶葉品質的呢？

1、苦：茶之味

苦是茶的一種味道呈現，一般來說茶 苦 是因茶葉中：咖啡堿、茶葉堿、可可堿、茶葉皂素、苦味氨基酸等物質含量較高，這些質又易溶于熱水，使茶湯呈現出苦味。

優質的苦：在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯的苦伴隨著 濃醇鮮爽 ，且這時的苦味不會長久不化，這是優質的表現。

劣質的苦：茶的苦感突出還有可能是由于病蟲害，或者施肥造成的，這時的茶葉葉底薄而無光，茶味寡淡、苦味突顯，甚至有 惡苦 的感覺，這是劣質的苦。

茶湯的苦常常與澀相伴而生，比起澀，更容易化開，在茶湯的滋味結構上占一定的主導地位。

工藝和茶原料原因，在高品質普洱生茶中也會伴隨有一種 自然的苦澀感 。

2、澀：澀為收斂感

茶氣，是茶帶有的能量，茶氣十足，必定是好茶。

茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。

酯型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片。

因此有 澀 感一般也是嫩度高，內涵物質高的表現。

優質的澀感：一般來說，古樹茶或多或少都會有澀，但一般不會良久不化。雖然澀感刻意因工藝而得到掩蓋，好茶的澀在茶味中并不占主導，一般工藝師不會刻意去掩蓋它。

因此對于生茶 可以化開、切不占主導 的澀我們不用太在意，這是好茶的一部分。

劣質的澀感：反倒是低品質的茶因為滋味淡薄，澀感尤為突出，品來讓人滿口是澀，沒有愉悅感。

雖然我們常以苦澀并稱，但準確來說，澀并不是一種味道，而是人口腔 收斂性 之表現，因此澀感也會比苦表現得長一些。

總之苦為味道，澀為感受。

茶葉出現苦澀味的原因，可能是茶葉本身內含物質，也可能是制茶工藝造成的。

同為古樹茶，云南白茶不殺不揉， 苦澀感 不明顯。

3、苦澀對普洱茶后期轉化的影響

茶人們常說苦能生津，澀能轉甜，這是普洱茶苦澀的良好體現。

普洱茶作為后發酵茶，會有一個漫長的后期轉化過程。由于普洱茶經過 低溫殺青 和 陽光曬干 ，茶葉還保留著活性。

在一定溫度、濕度、空氣條件下，茶葉中以茶多酚為主的物體進行轉化遞減，轉化為茶黃素、茶紅素、茶褐素等新成分。

于是年份越久，茶葉色澤越深，香氣口感越醇厚，苦澀感越弱，茶性越趨于溫和。

滋味飽滿的茶一般都附帶有良性的苦澀感，這樣的茶在后陳化更容易變得醇厚，茶的苦澀會逐漸減輕，甜度加強，回甘越來越好，這在中老期茶體現得淋漓盡致。

此外，比起苦，澀感轉化周期略長，就算在20-30年的老生茶里仍然可以感受到，這并不影響茶品整體的轉化趨勢。

因此，苦澀并不是決定茶品轉化的必須因素，但是一款 滋味飽滿豐富的好茶 經常附帶的特征。

對于茶品的審評我們要客觀看待苦澀，苦和澀是茶葉品質的 試金石 ，優質的苦澀會為茶加分，而劣質的苦澀，則讓我們更容易去淘汰一款茶。

有說苦澀是喝普洱的一道坎，喝懂了 苦澀 ，就喝懂了茶。品味苦澀就像一種歷練，看淡了腳下的坎坷，才能看到沿途美景，品到壯美人生。

苦澀，就是茶。（來源：茶姐聊茶，圖來源：網絡）