普洱茶的品質和口感滋味由哪些因素決定？

2020-04-21 zsdown520 713 收藏管理

常喝普洱茶的茶友們都知道，普洱茶除了茶質上乘之外，最讓人欲罷不能的無非是其中滋味。茶葉的內含物質是茶葉品質的基礎，茶湯的滋味在很大程度上受其內含物質的影響。我們品嘗到普洱茶茶湯中的苦澀、鮮爽等滋味，很大程度上就取決于氨基酸、茶多酚、咖啡堿這三類內含物質的作用。

1、氨基酸

我們都知道蛋白質對人體很重要，卻對氨基酸不甚了解。蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分，機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。而氨基酸是構成蛋白質的基本物質，沒有氨基酸就沒有蛋白質，沒有蛋白質就沒有生命，可以毫不夸張的說，氨基酸就是一切生命之元。

普洱茶中含有豐富的氨基酸，且極易溶于水，我們喝普洱茶時所感受到的鮮、爽、甜、腥、酸，都是茶葉中氨基酸所表現出來的，部分氨基酸還會有腥甜、鮮甜、海苔味、紫菜味等良好香氣。普洱熟茶經過發酵不太有鮮爽的感覺，新生茶未經發酵，所保留的氨基酸含量最多，滋味也較為鮮爽。在普洱茶的存儲和后期轉化中，茶葉中的氨基酸含量會大幅下降，所以老茶的茶湯不若新茶那般鮮爽。

普洱茶中的氨基酸不僅僅是決定茶湯滋味的主要成分，而且對普洱茶的品質影響極大。相對來講，氨基酸含量越高，茶湯喝起來就越鮮爽。春茶是一年中第一次萌發并第一次采制的茶，芽葉細嫩多白毫，富含氨基酸，品質為一年中最好的，由優質春茶制成的普洱茶往往鮮爽而富有質感，廣受茶友們喜愛。

氨基酸有助于大腦進入狀態，對人的思維、記憶、學習等腦力活動具有良好的輔助作用，還能促使注意力集中。煩躁的時候，先喝杯普洱生茶緩和一下心情，實為不錯。

2、茶多酚

茶多酚是茶葉中幾十種多酚類物質的總稱，又稱茶鞣酸或茶單寧，其中以兒茶素含量最多，占多酚類化合物總量的百分之七八十。茶多酚具有直接殺滅或抑制有害菌繁殖的作用，茶多酚含量越高，茶葉的抗霉變能力越強，因此普洱茶得以長期保存，離不開茶多酚的作用。

茶多酚是形成普洱茶茶湯滋味的主要成分，普洱茶的濃度、刺激性、收斂性、苦澀與回甘都是由多酚類物質引起的。一般來說，茶湯含有的茶多酚濃度越大，茶湯滋味越濃，收斂性、刺激性就越強，苦澀度和回甘也都更好。大葉種茶樹中的茶多酚含量普遍比小葉種要高得多，所以以大葉種茶葉為原料制成的普洱茶相對耐泡。

在普洱茶的后期存放中，茶多酚會被逐漸轉化成茶黃素、茶紅素、茶褐素等，從而使得茶湯刺激性口感變弱，更顯順滑醇和；茶湯顏色會從黃到紅、從明到暗發生變化；香氣也會由最初高揚的香氣轉變為陳香等。

普洱茶之所以如此受人們喜愛，還離不開茶對人體的保健功效，茶多酚是賦予茶葉保健功能的主要化學成分，具有抗氧化、防輻射、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多種生理活性，喝茶時能夠被人體充分吸收和利用，所以普洱茶可以說是最健康的飲品之一。

3、咖啡堿

普洱茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿，其中以咖啡堿含量最多，一般含量為2～5%，是形成茶葉滋味的重要物質之一，普洱茶的苦味就是咖啡堿帶來的。

咖啡堿能興奮中樞神經系統，增強大腦皮層的興奮過程，從而使頭腦清醒，幫助思維、消除疲勞，提高工作效率。茶葉經沸水沖泡后，約有80%的咖啡堿溶解在茶湯中，有的人喝了茶會睡不著覺就是因為茶葉中咖啡堿的作用。？

咖啡堿雖然是茶葉滋味的重要組成物質，但并非是越多越好，咖啡堿含量太多會使茶湯苦味太重而難以下咽，還會產生副作用，比如利尿、興奮的作用，會影響睡眠，刺激腸胃。普洱熟茶在渥堆發酵時，咖啡堿的分子結構會發生變化，多了一個氫鍵，當咖啡堿與其他成分以絡合狀態存在時，其對神經系統的刺激性影響會大大減弱，所以熟茶比生茶更為溫和。不同的茶品所含的咖啡堿不同，應該根據自身的口味和體質來做選擇。