1、原料的聚集 大葉家族的大聚會(huì)
普洱茶（熟茶）散茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，經(jīng)后發(fā)酵（渥堆）工藝加工形成的茶類，按其形狀分為散茶和緊壓茶兩大類。曬青原料，通過(guò)篩分、挑剔、干燥，檢驗(yàn)合格后，即可付制。
2、固態(tài)發(fā)酵 大葉種的涅槃
曬青原料經(jīng)適度潮水發(fā)酵是普洱茶熟茶風(fēng)味特征形成的必要條件。普洱茶后發(fā)酵前在普洱茶原料中加入一定量的清水，拌勻后即可發(fā)酵。潮水量的多少直接關(guān)系著微生物的滋生環(huán)境、葉溫高低及濕熱作用的強(qiáng)弱。潮水量要根據(jù)氣候、曬青毛茶的級(jí)別來(lái)定，總的原則是高檔茶的潮水量少些，低檔茶的潮水量多些；氣候干潮濕水量要適當(dāng)增加。
后發(fā)酵是普洱茶熟茶加工技術(shù)的重要工序，也是形成普洱茶熟茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。形成普洱茶熟茶品質(zhì)的實(shí)質(zhì)是以云南大葉種普洱茶原料的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在后發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝產(chǎn)生的呼吸熱及茶葉的濕熱作用使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應(yīng)，從而形成普洱茶熟茶特有的品質(zhì)風(fēng)格，由青澀變甜醇，由清香到陳香。
普洱茶香氣成分的重要特點(diǎn)在于固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中形成了大量芳香族化合物，而甲氧基及其衍生物、醛、酮、醇及萜類物質(zhì)是普洱茶的主要陳香成分。不同優(yōu)勢(shì)菌發(fā)酵的普洱茶在主要陳香分組成上有一定的差異，這反映了微生物的重要作用，也體現(xiàn)了普洱茶獨(dú)有的陳化機(jī)理。用黑曲霉發(fā)酵的普洱茶滋味醇和，香氣陳香透花果香；酵母菌發(fā)酵的普洱茶滋味濃醇甘滑，香氣陳香較顯；根霉發(fā)酵的普洱茶滋味醇甘滑，陳香顯；木霉發(fā)酵的普洱茶滋味醇厚回甘，香氣陳香透花木香。
翻堆技術(shù)是影響普洱茶熟茶品質(zhì)和制茶率的關(guān)鍵，也是生產(chǎn)中人為控制較容易的技術(shù)部分，必須掌握好，根據(jù)發(fā)酵程度、發(fā)酵堆溫、濕度及發(fā)酵環(huán)境的變化，進(jìn)行適時(shí)翻堆。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)4-5次的翻堆，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程需時(shí)30-40天。后發(fā)酵過(guò)程中，水分含量是逐漸減少的，而溫度是逐步升高的，最高溫度以控制在65℃以下為宜。控制水分和溫度的變化，對(duì)可溶性成分的變化起著積極的作用。
多酚類化合物在后發(fā)酵過(guò)程中的氧化速度與溫度的高低、時(shí)間的長(zhǎng)短有關(guān)。隨著后發(fā)酵溫度的升高，氧化加劇，故后發(fā)酵溫度不能高，時(shí)間也不能長(zhǎng)。否則茶葉會(huì) 碳化 ，將致使茶葉香低、味淡、湯色紅暗。反之，后發(fā)酵溫度太低，時(shí)間也短，也會(huì)造成發(fā)酵不足，使多酚類化合物氧化不足，則茶葉香氣粗青，滋味苦澀，湯色黃綠，不符合普洱茶熟茶的品質(zhì)要求。
3、篩分 普洱自身品質(zhì)的分水嶺
篩分是普洱熟茶散茶加工中，將茶葉進(jìn)行粗細(xì)長(zhǎng)短分離的重要環(huán)節(jié)。篩分主要是分出茶葉的粗細(xì)、長(zhǎng)短、大小、輕重的重要環(huán)節(jié)，也依此確定茶葉號(hào)頭。根據(jù)各級(jí)別對(duì)樣評(píng)定后，分別堆碼；同時(shí)通過(guò)篩分整理后可確定緊壓茶的灑面茶與包心茶。
以篩分要求定普洱茶各號(hào)頭，一般按照茶葉老嫩決定圓篩、抖篩及風(fēng)選聯(lián)機(jī)，使用的篩孔配置按茶葉老嫩而決定，即 看茶做茶 。根據(jù)篩網(wǎng)的配置把普洱茶分篩為正茶1、2、3、4個(gè)號(hào)頭和茶頭、腳茶。正茶送揀剔場(chǎng)待揀，茶頭進(jìn)行灑水回潮后解散團(tuán)塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制碎茶和末茶。
各級(jí)別對(duì)樣評(píng)定，進(jìn)行分別堆碼。篩分好的級(jí)號(hào)散茶可以分裝，也可以蒸壓后做成緊壓成型茶。揀剔是吧茶葉中的雜質(zhì)除去。要求對(duì)各級(jí)各號(hào)茶進(jìn)行揀剔，剔出茶果、茶花、老梗等茶類夾雜物，頭發(fā)、樹葉等非茶類夾雜物。驗(yàn)收合格后，分別堆碼帶拼配。（參考文獻(xiàn)：周紅杰、李亞莉教授《第一次品普洱茶就上手》，來(lái)源：云茶傳習(xí)講壇，全文未完）
