何為普洱茶的初制？

云南曬青毛茶的加工制作過程我們稱之為初制，到廠加工稱之為精制。初制與精制有何不同呢？

從茶樹上采摘鮮葉到攤晾到殺青、揉捻、日曬的這個干燥過程，我們稱之為初制加工，以上流程加工的場所稱為初制所；到廠之后的加工包括挑揀、蒸壓、干燥、包裝、上市，這些流程我們稱為精制加工。

普洱茶初制加工的詳細流程

采摘-攤晾-殺青-攤晾-揉捻-日曬

采摘

初制的第一道流程就是采摘，采摘可以按照我們所需的標準分為一芽一葉、一芽兩葉或者一芽三葉。

攤晾

采摘完成之后進行攤晾，攤晾有一種說法叫做 攤晾、失水、不發酵 ，如果長時間攤晾就會造成茶葉過度失水發酵產生茶紅素，在后期品飲中會有紅茶的味道。

殺青

第三項是殺青，殺青分為鐵鍋殺青和滾筒機器殺青，以鐵鍋殺青為例，鐵鍋殺青有幾種方式，第一種是高溫殺青，高溫殺青鍋壁的溫度會達到300多度，鮮葉在殺青過程中溫度也很高，因此不能快速抖水，如果抖水太多就會導致茶葉發干、焦邊，產生糊片，這種情況下一般采用高溫燜炒的方式，讓茶葉中的水分通過起溫 悶捂 的方式散失出去，這種不是很理想的殺青方式。第二種是低溫殺青，鍋壁溫度一般控制在250~260℃之間，這樣我們可以采用抖水的方式散失水分。

揉捻

在殺青完成之后要進行揉捻，殺青和揉捻之間還有一道程序：攤涼，這樣揉捻出來的茶湯色澤才會比較清。為什么熱揉的茶葉容易渾濁呢？因為茶葉即使殺青完成后，里面還有很多水分，在熱脹冷縮的原理下，細胞壁破的比較快，內含物質溶出較多，這樣湯水就容易渾濁，因此一般情況下我們會晾涼后再進行揉捻。

揉捻又分手工揉捻和機器揉捻，兩種揉捻方式各有利弊，手工揉捻的均勻度不夠，機器揉捻較為均勻，但是容易出現芽頭和葉梗分離的狀況。

熱捂（不屬于標準滇青工藝范疇）

殺青完成后還有很關鍵的一個環節叫做熱捂，熱捂并不是普洱茶毛茶的一種制作方式，但是現在市場上很多企業都采用這種方式來做茶，殺青完成后不及時攤開晾，而是把茶葉堆在一起，捂上30分鐘到一個小時，這屬于黃茶的制作工藝，可以讓茶葉產生更多的茶黃素，茶葉泡出來后湯色油亮，甜度很高，后期存放中口感表現不如不經過熱捂的茶葉。

日曬

日曬干燥分室外直接日曬和在晾棚內日曬，這兩種干燥方式因人而異，有些人喜歡在室外晾干，有些人喜歡在晾棚內晾干，在晾棚內晾干的衛生條件相對更高一些。

以上整個過程屬于茶葉的初制工藝，之后將干燥好的曬青毛茶運到廠里，之后的加工步驟則屬于精制加工范疇。（來源：云南普洱茶人陳曉雷，圖片來源：說茶網圖庫）