普洱茶文化在明、清等史籍中雖有記載，但零星分散，而且缺乏系統(tǒng)性和具體性。而從民國(guó)初期起，特別是從其末期起至本世紀(jì)初，該茶傳統(tǒng)文化幾乎已經(jīng)斷代，少數(shù)延伸部分又誤入岐途。復(fù)蘇初期，又起步于遠(yuǎn)離該茶根據(jù)地的香港和臺(tái)灣，使其實(shí)質(zhì)性文化多數(shù)嚴(yán)重脫離實(shí)際。到追根朔源，來(lái)澄清糾正時(shí)，已經(jīng)冰凍三尺，謬論泛濫，混亂不堪！故須逐步修正。
一、工藝與茶類(lèi)的 傳統(tǒng) 與 非傳統(tǒng)
傳統(tǒng) 工藝及其茶品，是指古代歷史上就有的正統(tǒng)工藝和茶品。 非傳統(tǒng) 工藝及其茶品，是指古代歷史上雖有，但不屬于正統(tǒng)類(lèi)型的工藝及其茶品，或者歷史上沒(méi)有而現(xiàn)今才有的奸詐工藝及其茶品；
1、傳統(tǒng)初制工藝與茶品
依據(jù)滇西南最早生產(chǎn)普洱茶的民族在唐初都還普遍生食的實(shí)情、唐樊綽《蠻書(shū) 物產(chǎn)》中 茶出銀生城界諸山，散收，無(wú)采造法 的記載和清末貢茶《札文》內(nèi) 生、熟茶芽 的記載，歷史上的普洱茶傳統(tǒng)初制工藝和茶品分為 生制 的 生茶 類(lèi)和 熟制 （即鍋炒至熟）的 熟茶 類(lèi)。其中， 生制 程度雖難免有差別，但以其湯水不渾濁為準(zhǔn)； 熟制 的 熟茶 類(lèi)，按古人的 熟 義和 清香獨(dú)絕 及 淡香如荷 的描述，應(yīng)是炒制到剛熟透左右程度，也就是梗葉都純黃綠色，并且其湯水不渾濁為標(biāo)準(zhǔn)，包括偏綠而帶黃（含梗可微紅）和偏黃而帶綠（茶梗非紫黑），且湯水不渾濁的基本合格情形。忌諱明顯偏生或偏熟。使茶梗明顯發(fā)紅或使茶呈墨綠色的炒青要求，都不是傳統(tǒng)初制要求。
為了避免鮮茶老、嫩混炒，顧嫩而誤老，顧老而誤嫩的矛盾，炒青前的萎晾過(guò)程中將二梭（即黑條）、黃片挑揀開(kāi)來(lái)，或僅將黃片挑揀開(kāi)來(lái)（二梭入芽尖），并挑棄老梗及老把頭，然后分別殺青的工序，是傳統(tǒng)而合理的工序。
2、傳統(tǒng)復(fù)制工藝與茶品
普洱商販茶的復(fù)制，先是毛料的篩揀，主要挑盡黃片、紅色或綠色老梗與老把頭和其它雜色及雜物。其次是蒸壓，即緊壓為圓餅或方（磚）餅，若毛料初制是二梭（黑條）連著芽尖炒青者，則直接按原料蒸壓；若毛料初制是二梭（黑條）與芽尖分離炒青者，則將芽尖與二梭混勻后就蒸壓。既不將二梭包在芽尖內(nèi)；更非將帕卡和黃片（粗老茶）包在二梭（黑條）內(nèi)心，最外再包芽尖的奸詐工藝。后兩類(lèi)工藝及茶品，都不屬于正統(tǒng)的復(fù)制工藝及其茶品，屬于奸詐工藝及其茶品，即古籍所載 以愚外販 的 改造茶 （即欺騙外地商販的偽造茶）。這兩種復(fù)制工藝茶都容易霉變，尤其末類(lèi)工藝茶更容易霉變。
某些人所謂 藏人稱(chēng)贊黃霉茶最佳 的 藏人所飲 紅湯茶 ，除了可能是正常的是 傳統(tǒng)生茶 和 曬紅茶 等類(lèi)以外，就是霉?fàn)€茶；某些人所謂 港人飲用 紅湯茶 ，無(wú)疑是遺傳至今港人仍然誤以喜好的所謂 老茶 ，實(shí)際幾乎都是霉?fàn)€茶。他們所誤解的 陳香 ，實(shí)際不是真正的 香 ，而是霉臭味或陳霉味，或 潮悶味 或其它雜異味。
二、普洱茶的 正常 與 異常
普洱茶的 正常 與否，包括原料、初制、復(fù)制和保存多個(gè)環(huán)節(jié)中的 正常 與否。
1、原料的正常
普洱茶原料的正常與否，主要是指先天品質(zhì)正常與否，即鮮茶先天的天然性和區(qū)域品質(zhì)的適合度。先天的天然性，包括生態(tài)度和根系發(fā)達(dá)度及樹(shù)干高度等的基本合格與否；區(qū)域品質(zhì)的適合度，包括茶樹(shù)生長(zhǎng)的土壤類(lèi)型和氣侯環(huán)境等的符合與否。鮮茶品質(zhì)正常，是茶品正常的前提基礎(chǔ)。品質(zhì)正常鮮茶為料，才能初制出 真香 的毛茶。
2、初制正常
初制正常的前提條件是采摘或挑揀正常，然后是炒青和揉制正常，即炒成黃綠色，包括偏綠帶黃（梗可淺紅）和偏黃帶綠（無(wú)墨綠色），無(wú)雜色或雜色少，梗非明顯紅色或綠色；揉制須揉為緊條。最后是及時(shí)干燥到位，無(wú)餿味、酸味和雜味，湯水不渾濁。茶梗（包括老梗和老把）明顯發(fā)紅、葉片鮮綠的茶，其氣味不是 真香 ，而是生臭；茶梗或葉片帶暗綠色的茶，其氣味也不是 真香 ，而是 腐臭 ；茶梗和葉片色雜的茶，其氣味更不是 真香 ，而是 雜異味 。
3、復(fù)制正常
普洱茶復(fù)制工藝的正常與否，包括毛料正常與否、包心與否、及時(shí)復(fù)干燥到位與否。其中，毛料正常與否，就是毛料是否符合初制工藝的合格度、受潮或霉變與否、受污染與否等。包心與否，就是指是否采用以芽尖包裹二梭在內(nèi)心和以芽尖將二梭、黃片及粗老茶從外到內(nèi)依序包心。及時(shí)復(fù)干燥到位與否，是指緊壓出的茶餅是否在三整天以?xún)?nèi)干燥到壓餅前的程度。
茶餅包心工藝，本是明代和清代在川、滇交界 土人所造 的奸商 改造茶 （即偽造茶）工藝，即以 六大茶山 芽尖茶 為 蓋頭 包在外層，內(nèi)裹異地低劣且粗老茶的茶餅。民國(guó)期間，被佛海茶廠(chǎng)李拂一、范和鈞、譚方之等人引以沿用。由于其普遍 包心 ，而且蒸壓前 潮水 ，茶餅不易干透，馱運(yùn)途中極易霉?fàn)€，茶湯極易變紅。因而被 熟茶派 引以為所謂 熟茶 的 歷史依據(jù) ，多次重復(fù)強(qiáng)調(diào)、津津樂(lè)道，所謂某某遺留有 記錄 （記錄多為錯(cuò)誤）。但它并非理所當(dāng)然的正常而正統(tǒng)的工藝，是赤裸裸的奸詐、低劣工藝。
三、保存正常與否
普洱茶的保存正常與否，是指茶品在存放期間是否受失誤性潮濕（濕水未及時(shí)干燥或連續(xù)多天受68％以上空氣濕度）和霉變（泡渣帶黑色），是否受灰塵、氣體、氣味等污染，是否受微小動(dòng)物污損等。
四、普洱茶的 真香 與 假香
普洱陳茶的 真香 ，即純凈的 陳香 ，是指毛料初制、餅茶復(fù)制、茶品保存等各環(huán)節(jié)都符合上述要求的茶所散發(fā)的氣味。至少也是初制和復(fù)制都無(wú)明顯失誤，保存期間不曾受失誤性 潮悶 和霉變，茶品泡渣不帶黑色的茶散發(fā)的氣味。其中，凡是沖泡的茶渣帶有碳黑色的茶品，都是曾霉變的茶品。凡是泡渣帶有碳黑色的茶的氣味，都不屬于 真香 ，而是 假香 ！也就是霉臭！由于多數(shù) 港、臺(tái) 老茶 的泡渣都帶有碳黑色，其氣味幾乎都不是 真香 ，而是 假香 ，即陳霉味或雜異味。由于所謂上世紀(jì)七十年代的 老茶 ，多數(shù)都存放于空氣濕度連續(xù)遠(yuǎn)超68％的環(huán)境，其泡渣也帶碳黑色，其氣味也不是 真香 ，而是 假香 ，亦即霉臭味或雜異味。同樣，由于 熟茶 的泡渣幾乎都帶有碳黑色，所以 熟茶 幾乎都是霉變茶，其氣味不是 真香 ，而是赤裸裸的霉臭和腐臭！只是因它經(jīng)高溫烘烤，使臭味變成似 香 而實(shí) 臭 的特殊氣味，不易被外行人判別而已。
所以，某些人所謂 熟茶有 陳香味 ，這好比是，把干牛糞經(jīng)過(guò)高溫烘烤或油炸變出的臭味，誤當(dāng)做 陳香味 。
請(qǐng)切切牢記：泡渣帶碳黑色的茶，都是霉變茶；泡渣帶碳黑色的茶的氣味，都不是 陳香味 ，而是霉臭味或雜異味！目前市面上普遍誤解的所謂 陳香 ，其實(shí)幾乎都不是 香 ，而是霉臭味或雜異味。（作者：高發(fā)倡，來(lái)源：yiwugaofachang，圖來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）
