茶, 興于唐而盛于宋，經過數千年的淬煉，逐漸形成了具有中華底蘊的獨特文化。唐朝茶圣陸羽的《茶經》，是人類懂得喝茶以來，第一本關于茶的專書。《茶經·一之源》里記載著：“茶者，南方之嘉木也。”“其字，或從草，或從木，或草木并。”“其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”又說：“茶之為用，味至寒，為飲，最宜精行儉德之人。”

茶樹與茶葉的分類

茶樹在植物分類學上，是山茶科，茶屬，拉丁的種名為Camelliasinensis，常綠灌木，葉光滑，末端尖銳，邊緣鋸齒，富含單寧；花單生，白色。據記載，全世界山茶科植物共有二十三屬，三百八十余種，在中國的土地上就有十五屬，兩百六十多種，大都集中在黃海以南地區。臺灣南投埔里海拔700米到1400米的眉原山中，也有野生茶樹存在。中國可以說是茶的原鄉。

自古以來，茶葉就依不同的形狀、色澤、制法和產期而有不同的分類。最早的分類是晉朝郭璞在《爾雅注》里所寫的：“早取為茶，晚取為茗。”歷經唐、宋、元等時代的推移，茶又分成了磚茶、團茶、餅茶、片茶、散茶、末茶等等。到了明朝，乃至清朝，各類制茶技術均已甚為發達，分類系統更明確。到了近代，又有依發酵程度、茶形、季節和烘焙程度來分別茶。

制茶一般需要經過采摘、萎凋、作青、殺青、揉捻、干燥、烘焙等過程。其中作青的作用就在于讓鮮葉互相摩擦，破壞部分葉緣細胞，讓空氣進入茶肉組織，加速發酵作用的進行，產生一定的顏色與香味，并且借由控制發酵的程度，呈現不同的色香味。

依發酵程度
茶依據發酵程度不同，可以分成不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和后發酵茶。不發酵的茶叫做綠茶，如碧螺春、龍井、珠茶、眉茶、煎茶等。半發酵茶叫做青茶，如包種、烏龍茶、鐵觀音等。全發酵的茶則包括了各種紅茶。至于普洱茶則是所謂的后發酵茶。有人說綠茶香氣清揚，猶如含苞待放的少女；青茶風華絕代，猶如嫵媚的窈窕淑女；不溫不火的紅茶則像笑看人生百態的才女。

依烘焙程度
依烘焙程度來分的話，茶有生茶與熟茶。熟茶又依火候之輕重，分為輕火茶、中火茶與重火茶。如果你想喝清香的口味，就挑輕火，口味重就要挑中火或是重火。烘焙可以降低茶葉內的水分，去除雜質，改變茶的品質，增加茶的甜味。通常在茶山制好、經過初次烘焙的粗制茶，到了茶商手中，會經過二度烘焙，來管控茶葉的品質與口味。許多人喜歡向特定的茶行買茶，就是因為暍憤茶行的獨特口味。師傅焙茶的技術是每家茶行的獨門秘笈，也是維持茶葉品質穩定度的要素。茶會因為每一季氣候和溫度的不同，呈現不同的風味，這時就要靠師傅的焙茶技術來微調。至于存放不當的陳茶，也可以靠焙茶而起死回生。

依茶類形狀
各種茶類因為制造揉捻及采摘部位的不同而有不同的外觀，常見的有條形、半球形、球形、扁茶、碎形茶等。

依采摘季節
若以季節來分，一棵茶樹有特定的采摘期。一般茶園、茶山依四季來分的話，一年可采達至四至五次茶葉。福建武夷山因為其地形、海拔、氣候、土壤等自然環境因素都十分適宜茶葉生長，在這里，不僅有武夷巖茶，還是世界紅茶發源地，金駿眉發源地。諸多名茶都是出自武夷山，但因其茶葉采摘要求標準高和環境相關的因素影響，一般只采春茶一季。臺灣因為氣候適宜種茶，少部分地區如臺灣中南部中低海拔地區的名間、竹山、鹿野等茶區一年可采收六次。這些地方因為氣候夠溫暖，采收完冬茶后，茶樹上還是不斷冒出新芽，因此在冬至到立春之間，還可以再采一次茶，這時采收的茶就叫做“冬片”。冬片茶芽葉較小，一般萌芽到二三葉就停止生長，芽葉肥厚，累積的氨基酸和碳水化合物含量高，甘甜耐泡，被茶人視為極品。由于產量少，價錢當然也高。臺灣以春茶和冬茶兩季的茶最優，而夏、秋兩季次之。以前在中國大陸買茶，常會看到茶莊里的招牌寫著“三前摘翠”，這“三前”就是指的春分前、清明前和谷雨前，大概是三月中旬到四月中旬之間，這時采的茶都是茶樹的嫩芽。茶農有句掛在嘴邊的話說“早采三天是個寶，遲采三天變成草”，指的就是采嫩葉的重要性。