堆味大家都是不喜歡的，特別是對于發酵粉、熟茶粉來說，堆味的有無、輕重往往成為考驗一個廠家發酵水平高低以及熟茶品質的評判標準，我們來盤點一下堆味是如何產生的。

1、渥悶作用，渥堆的渥本就帶有一定的封閉性，在發酵中堆子潮水成型后，隨著堆子表層水分散失，表層便會板結，里層透氣性下降，茶葉在轉化反應中不斷產熱，產氣，轉化，各種氣味交織，但是這些氣味在半封閉的環境中不能馬上散失，會被茶葉吸附，堆味就產生了，特別是潮水過重，發酵布透氣性不佳，一些企業為了讓堆子起溫又捂又悶，都會惡化這種情況，堆味就更加明顯了！

2、堆子表層在發酵中溫度適中，特別是堆子頂部，水分雖然后期會散失，但是部分區域受水嚴重，溫度濕度空氣供應比較充足，反應較快，容易碳化，出碳味；底層整體受水嚴重，被堆子重力壓迫板結嚴重，空氣供應不上，反應緩慢，極易腐爛變質，出腐敗味；

3、堆溫過低，或者冷堆，堆子透氣性差，反應緩慢，大面積的霉變、雜菌就會爆發。霉腐變質、產生毒素，大面積污染堆子，各種不良性氣味，臭味、霉味、腐爛味滋生，即使后期堆子溫度改觀，也只能減輕堆味，而無法根除；

4、原料不均勻，花雜，混堆，級別、條索、嫩度等等相差太大，發酵梯次跨度太大，轉化時不同步，導致葉底色澤花雜，或褐，或紅，或青，或泛黃，呈現出的氣味也不一致，猶如夾生飯，氣味怪異；

另外，原料本身氣味不良，發出來的熟茶氣味也會有繼承性（霉味除外），原料有煙味，發酵完畢仍有煙味；生產環境不衛生，臟亂差，也會被茶葉吸附，形成堆味等等，比如車間灰塵多，熟茶易出泥腥味，土味，總之堆味形成的原因是比較復雜的，有些還得有待后期的研究和發現，任重而道遠！

(責任編輯：品茗在心)