堆味大家都是不喜歡的，特別是對于發(fā)酵粉、熟茶粉來說，堆味的有無、輕重往往成為考驗一個廠家發(fā)酵水平高低以及熟茶品質(zhì)的評判標(biāo)準(zhǔn)，我們來盤點(diǎn)一下堆味是如何產(chǎn)生的。

1、渥悶作用，渥堆的渥本就帶有一定的封閉性，在發(fā)酵中堆子潮水成型后，隨著堆子表層水分散失，表層便會板結(jié)，里層透氣性下降，茶葉在轉(zhuǎn)化反應(yīng)中不斷產(chǎn)熱，產(chǎn)氣，轉(zhuǎn)化，各種氣味交織，但是這些氣味在半封閉的環(huán)境中不能馬上散失，會被茶葉吸附，堆味就產(chǎn)生了，特別是潮水過重，發(fā)酵布透氣性不佳，一些企業(yè)為了讓堆子起溫又捂又悶，都會惡化這種情況，堆味就更加明顯了！

2、堆子表層在發(fā)酵中溫度適中，特別是堆子頂部，水分雖然后期會散失，但是部分區(qū)域受水嚴(yán)重，溫度濕度空氣供應(yīng)比較充足，反應(yīng)較快，容易碳化，出碳味；底層整體受水嚴(yán)重，被堆子重力壓迫板結(jié)嚴(yán)重，空氣供應(yīng)不上，反應(yīng)緩慢，極易腐爛變質(zhì)，出腐敗味；

3、堆溫過低，或者冷堆，堆子透氣性差，反應(yīng)緩慢，大面積的霉變、雜菌就會爆發(fā)。霉腐變質(zhì)、產(chǎn)生毒素，大面積污染堆子，各種不良性氣味，臭味、霉味、腐爛味滋生，即使后期堆子溫度改觀，也只能減輕堆味，而無法根除；

4、原料不均勻，花雜，混堆，級別、條索、嫩度等等相差太大，發(fā)酵梯次跨度太大，轉(zhuǎn)化時不同步，導(dǎo)致葉底色澤花雜，或褐，或紅，或青，或泛黃，呈現(xiàn)出的氣味也不一致，猶如夾生飯，氣味怪異；

另外，原料本身氣味不良，發(fā)出來的熟茶氣味也會有繼承性（霉味除外），原料有煙味，發(fā)酵完畢仍有煙味；生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生，臟亂差，也會被茶葉吸附，形成堆味等等，比如車間灰塵多，熟茶易出泥腥味，土味，總之堆味形成的原因是比較復(fù)雜的，有些還得有待后期的研究和發(fā)現(xiàn)，任重而道遠(yuǎn)！

(責(zé)任編輯：品茗在心)