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除去普洱熟茶渥堆味的辦法

2020-03-12 zsdown520  1429  收藏  管理

上次說(shuō)了普洱熟茶堆味產(chǎn)生的原因,今天說(shuō)說(shuō)如何祛除渥堆味,這里的堆味指的是不良性堆味,盡管我說(shuō)過(guò),熟茶香氣也是渥堆味,但是沒(méi)辦法,大家認(rèn)識(shí)的堆味就是不良的,習(xí)慣性力量太強(qiáng)大了,大熊貓其實(shí)應(yīng)該叫大貓熊,它是熊,不是貓,但是大家叫習(xí)慣了也就將錯(cuò)就錯(cuò)了,一樣的道理。廢話不說(shuō),直奔主題。

  接下來(lái)就從茶廠、茶商和消費(fèi)者的角度談?wù)勅绾戊畛盐叮@個(gè)角度是一位前輩提醒我寫(xiě)的,在此特予鳴謝。

  茶廠方面(工藝)

  1、提高發(fā)酵原料的均勻性和級(jí)別判定的準(zhǔn)確性,避免因?yàn)樵系睦夏酆图?jí)別混雜導(dǎo)致發(fā)酵的半生不熟從而產(chǎn)生不良性氣味被茶葉吸附,或者因?yàn)榘l(fā)酵進(jìn)程不一致致使堆子產(chǎn)生階段性的不良性芳香物質(zhì)從而產(chǎn)生堆味;

  2、在渥堆作業(yè)中要嚴(yán)格控制潮水量,盡可能保持堆子適當(dāng)?shù)乃郑豢墒苟炎娱L(zhǎng)期與水分過(guò)度接觸而導(dǎo)致茶葉軟爛產(chǎn)生異雜味;

  3、在發(fā)酵成熟度方面,輕發(fā)酵要注意發(fā)酵不可過(guò)輕,重度發(fā)酵防止碳化,保持發(fā)酵的一致性,尤其是重度發(fā)酵要通過(guò)規(guī)范的作業(yè)減少渥堆時(shí)間,預(yù)防發(fā)酵周期太長(zhǎng)而茶葉在堆子內(nèi)部吸收過(guò)多的不良性氣味而致使堆味加重;

  4、發(fā)酵廠房要保持良好的通風(fēng),發(fā)酵布要盡量保持透氣性,注意勤換發(fā)酵布,堆子干燥時(shí)要進(jìn)行長(zhǎng)期的低溫干燥,萬(wàn)不得已不可使用吹風(fēng)機(jī),這樣盡管會(huì)降低堆味,但是香氣也減輕了不少;

  5、以上的作業(yè)只能減輕堆味,達(dá)不到祛除堆味的目的,后期只能通過(guò)存放來(lái)達(dá)到最終要求(主要是大宗散茶),存放地要保持清新的空氣的流通,存放場(chǎng)地清潔,無(wú)異味,濕度要低,此外,發(fā)酵茶入倉(cāng)時(shí)要保持水分的足干,還要防蚊蟲(chóng)和鼠害。

  茶商方面(存放)

  1、儲(chǔ)存茶葉與茶廠后期存放的環(huán)境要求一致,茶商存放的主要是成品,如果有條件的話最好另外修建儲(chǔ)存場(chǎng)地,避開(kāi)生活和生產(chǎn)建筑,也應(yīng)該盡量遠(yuǎn)離人口密集的市區(qū),保持空氣的新鮮和暢通,要定期拆開(kāi)包裝進(jìn)行通風(fēng)除異味;

  2、茶商的存放設(shè)施方面由于一般相對(duì)廠家量少,可適當(dāng)推廣貨架式倉(cāng)儲(chǔ),這樣可以使產(chǎn)品之間的通風(fēng)效應(yīng)更好,也易于分區(qū)域管理和及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在問(wèn)題;

  3、對(duì)于成品熟茶,由于是消費(fèi)型茶品,可以拆開(kāi)包裝,除去外層的包裝紙與清新流通的空氣充分接觸,這樣更有利于堆味的散失,廣東東莞的雙陳普洱就是這么干的,效果不錯(cuò),但是這種方法也非常考驗(yàn)對(duì)相關(guān)大環(huán)境的把控,如溫度濕度。

  消費(fèi)者方面(品飲)

  1、沖泡前用茶刀解開(kāi)茶餅后,適當(dāng)放置一段時(shí)間,散失部分堆味;

  2、沖泡前將茶餅置于燒水壺溢出的蒸汽上方,以極高的蒸汽溫度起到軟化和解吸茶餅的目的,進(jìn)一步祛除一部分堆味;

  3、高溫沖泡,沸水快速醒茶,然后蒸發(fā)一部分水汽也捎帶降低了堆味;

  4、還有一個(gè)方法,就是將茶餅進(jìn)行高溫烘焙,高溫提香從而抑制堆味,但是這是適合現(xiàn)喝的方法,烘焙后就應(yīng)該馬上喝掉,不可再進(jìn)行存放,否則后期滋味會(huì)發(fā)酸。

(責(zé)任編輯:潤(rùn)生)

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